“Los inventos con gaseosa y en casa”, digo un
relevante político de nuestro país de cuyo nombre
no me quiero acordar. De igual manera deberá
pensar un alemán de 24 años después de una
experiencia llevada a casa con nitrógeno líquido
cuando intentaba aplicar técnicas de la cocina
molecular, en las afueras de Berlín.
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Cuando los socorros llegaron, la víctima pretendió
haber tenido un accidente con el gas, pero su
novia, de 16 años, explicó que en realidad estaba
vaciando una botella de nitrógeno líquido. La
policía criminal, que llegó al apartamento de la
madre de la novia poco después de la explosión
encontró restos de la botella de nitrógeno, restos
de ropa, de carne y de piel. El joven fue llevado
al hospital, donde lo pusieron bajo asistencia
respiratoria y lo amputaron de ambas manos.
El nitrógeno líquido, que aplicara por primera vez
en la cocina el chef andaluz Dani García, es hoy
en día casi una exclusiva mundial del genio de la
gastronomía molecular, Ferran Adrià, que lo conoce
-gracias a todo su equipo de químicos y físicos
con que cuenta- a la perfección. Se desenvuelve
como pez en el agua al aplicar las ciencias
físicas y químicas a los ingredientes.
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Este elemento, que se licua a una temperatura de unos
200 grados celcius bajo cero, se utiliza para
preparaciones heladas, como es el caviar de melón que
instituyó el chef de Cala Montjoi, y que más tarde
copiaron otros cocineros de nuestro país y algunos más,
siguiendo los pasos a una cocina molecular o de
laboratorio que le ha dado a Ferran una indiscutible
fama a nivel mundial.
La cocina molecular, a pesar de lo que digan expertos en
la materia, no es de momento una ciencia con garantías
de seguridad, tanto en la manipulación química, como en
la posible repercusión de ésta sobre la salud del
comensal.
Yo soy, de momento, un escéptico de este segmento de
gastronomía. Observo, desde una cierta distancia, todo
lo relativo a las técnicas aplicadas en los fogones
mientras no se demuestre fehacientemente de que estos
“experimentos” no pueden entrañan peligros para el que
los consume. Por cierto, ¿a qué precios?
Enric Ribera Gabandé
E.mail:
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Pie de foto: Enric
Ribera Gabandé, autor del artículo.