Las
tapas miran hacia el mundo
Pretenden
iniciar una “ofensiva” internacional para difundir la
cultura de la tapa. Ésta, oriunda de Andalucía, ahora la
reivindicada más que nunca la sociedad andaluza y varios
cocineros de la comunidad de la talla del marbellí Dani
García y el cordobés Kisko García, bendecida, al mismo
tiempo, por Rafael Ansón, presidente de las academias
Española e Iberoamericana de Gastronomía. Los chef ha
calificado de necesidad imperiosa y urgentísima de que
España promueva restaurantes especializados en esta
clase de cocina de pequeñas porciones regentados por
españoles que dejen claro que el tapeo es una creación
de Andalucía y de nuestro país.
Están tan
empeñados en el objetivo que inclusive se lo han
trasladado al Secretario de Estado de Turismo, Joan
Mesquida, que también “bebe” del proyecto de editar una
guía con los mejores lugares que cocinan las tapas, para
aprovechar sinergias entre gastrónomos, productores,
administración y agroindustria, y exportar la tapa como
motor económico, a la vez que buscar socios para abrir
nuevos establecimientos especializados en este tipo de
cocina.
Kisko
García, luciendo un patriotismo andaluz en el Congreso
Internacional de Alta Cocina de Sevilla 2009, ha
defendido que la tapa está al “más alto nivel culinario”
y que Andalucía “no debe aceptar que otros territorios
se apropien de su identidad o se atribuyan esta marca”,
porque ha sido en la comunidad andaluza donde “se ha
comido tradicionalmente con pequeñas porciones variadas,
costumbre ligada al gusto español de vivir y disfrutar
en la calle”.
Incluso a
la nueva corriente de chefs andaluces se han sumado en
los últimos meses, otros de la categoría de Paco
Roncero, de Estado Puro, de Madrid; Martín Berasategui,
del País Vasco; y el líder indiscutible de los fogones
internacionales, Ferran Adrià.
Bien
pensado, la “nueva cocina española” no deja de ser el
placer que dan las pequeñas degustaciones que se van
sucediendo en la mesa, a diferencia de los restaurantes
de este segmento que, normalmente, se degustan en la
barra.
Están
cerca, quizás lo lleguen a estar más.
Enric
Ribera Gabandé
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