Arzak,
¡deja este “guisado” para los químicos!
Un
profesional de la restauración de la talla de Juan Mari
Arzak, respetuoso con la práctica de la cocina
tradicional vasca, con los métodos ortodoxos de cocinar,
con las clásicas ollas y perolas y siempre siguiendo las
pautas autóctonas que han caracterizado a una de las
cocinas españolas más variadas y ricas, ahora se
confiesa públicamente que cuenta en su restaurante de
San Sebastián con un laboratorio permanente en el que
almacena más de 1.600 productos con los que los
cocineros experimentan cada día, confluyendo en ello el
arte culinario y la ciencia.
Arzak
confiesa a un periodista de EFE que “en este laboratorio
tenemos lo más moderno que puede existir en tecnología
de cocina; que se emplea como un banco de ideas en el
que realizar probaturas para lograr nuevas creaciones”.
¡Qué mal suenan estas aseveraciones salidas de la boca
de un reconocido cocinero caracterizado por practicar el
más puro estilo tradicional entre fogones! No es que no
tenga derecho a ir más allá. Todo lo contrario; libertad
para todos. Pero amigo Juan Mari, deja para los más
jóvenes esta faceta; a tú edad no te sientan muy bien
estas practicas tan modernistas. Déjaselo a Ferran Adrià
y a sus químicos, que de estas técnicas saben, por
cierto, mucho.
La
estética oral y la práctica diaria que ha caracterizado
tú trayectoria a lo largo y ancho de varias décadas no
las pongas en duda con ideas que no te sientan muy bien
en tú traje profesional. Aquello de que “toda la cocina
tiene átomos, moléculas…todo es química, aunque esta
palabra nos suene a petróleo o a plástico, pero la
química está en todo”, no luce en un chef que ha dado
prestigio a lo largo y ancho de muchos años a una de las
cocinas españolas más reconocidas a nivel internacional;
a una gastronomía que ha sabido mantener en el plato los
sabores peculiares de las materias primas, siempre
creando y sorprendiendo a sus comensales con toques de
modernidad y sin pasarse un ápice en extravagancias ni
en excentricidades emanadas de la cocina molecular.
Arzak,
¡deja este “guisado” para los químicos! Tú has sido y
eres una cocinero de pies a cabeza. ¡Demuestralo. Tú
puedes!
Enric Ribera Gabandé
E.mail:
riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
www.lacuinadecatalunya.cat
Pie de foto: Juan Mari Arzak.
