Noma
es un lugar que destila autenticidad y que
representa el probable modelo de restaurante del
futuro. En este local sencillo con paredes de
ladrillo visto, aspecto rústico-moderno e
interiorismo escandinavo, se vislumbran
gastrotendencias a tener en cuenta.
Redzepi parece tener una idea muy clara sobre lo
que persigue en Noma. No busca un tipo determinado
de cocina nórdica, sino distintos tipos casi
personalizados, que aglutinen a la variedad de
técnicas y recetas de su región. En su línea
filosófica, la búsqueda de materias primas locales
en los bosques cercanos a Copenhague o en las
Islas Feroe y la relación con una cuidada
selección de pequeños proveedores resultan
cruciales.
Uno
de los objetivos principales del chef danés es
tener en cuenta los aspectos medioambientales y
éticos de los productos. Resulta a todos los
efectos un cambio de mentalidad en el mundo
gastronómico. Asegura, éste, que recurre a la
tecnología de vanguardia cuando lo necesita en sus
elaboraciones.
Surge la pregunta, ¿cuántas veces y que tecnología
emplea entre fogones? ¿Es un segundo Adrià en este
aspecto? Copiar requiere la técnica nipona para
tener éxito, lo que es lo mismo decir, superar el
modelo original. Con medias tintas no se consigue
nada…absolutamente nada, aunque Redzepi -según
todos los indicios- es de los que eleva el listón
de las “maquetas” que copia.
¡René Redzepi asegura la sucesión al trono! |