La
cocina autóctona de Lleida está en peligro de extinción
La cocina
de Lleida no sólo son los caracoles. Es mucho más. Es
cierto que cuando se piensa en platos autóctonos o
representativos de los fogones ilerdenses desde otras
comunidades españolas y, muchas veces, desde la propia,
se asocia a los gasterópodos. Pero debemos primero de
todo tener bien claro que la cocina de Lleida no
solamente hay una. Hay, como mínimo, 13. ¿Por qué? Pues
porque estas comarcas se apoyan desde tiempos
inmemoriales en la pluralidad de las materias primas que
vienen empleando los cocineros y cocineras de las 13
comarcas de esta provincia en la condimentación de las
viandas. Con éstas, han inmortalizado un conjunto de
recetarios tradicionales que han ido permaneciendo en la
memoria de estas gentes. Es cierto que están en peligro
de extinción, -aunque yo he intentado con mis libros
dedicados a recopilar las recetas más autóctonas de cada
una de las comarcas leridanas que no desaparezcan del
patrimonio culinario nuestro- No obstante, las nuevas
generaciones se están inhibiendo de practicarlas aunque
sea tan sólo de peras a brevas.
Sea como
sea este tema de identificación de las raíces, lo que es
innegable es que la cocina de Lleida no son sólo los
caracoles. Es muy posible que la acción mediática
llevada a cabo por la multitudinaria fiesta de “L’Aplec
del Caracol” tenga mucho que ver. Estoy convencido de
ello. No obstante hay más…mucho más. Quizás tenga que
ver en ello el que los romanos les enseñaron a los
ilergetas a degustarlos, a enamorarse de ellos. Puede
ser, incluso cierto, que en la Lleida romana los
imperialistas venidos de Roma instalaran alguna granja
de caracoles utilizando espacios abiertos con
matorrales, alimentados con harina mezclada con vino, y
utilizando lindares de ceniza para evitar la huida.
No sé si
se sostiene totalmente esta teoría. Aunque algo habrá de
realidad en ello ya que la cultura caracolera de los
leridanos se pierde en lo más profundo de su historia,
como también se pierden en el pasado platos y recetas
que continúan siendo buque insignia de estas tierras y
gentes.
El mágico
Valle de Aran, con su paisaje que parece extraído del
soñado paraíso, tiene su particular manera de cocinar;
de conservar inalterablemente el recetario autóctono. La
olla aranesa, que no es un cocido más de los muchos con
que cuenta nuestro país, es la joya de la corona de los
platos de cuchara. Pero, el civet de jabalí no tiene
nada que envidiar a los clásicos civets que elaboran
tierras españolas con mucho predicado en la caza. No hay
que olvidar los crepes, y los licores caseros, santo y
seña de una artesanía popular que está en vías de
desaparición.
Los dos
comarcas pallaresas presentan en la mesa de la
gastronomía leridana uno de los más ingeniosos bocados
que identifican a ésta, el palpis, una receta donde la
pierna del cordero se rellena de otras viandas y se
cocina siguiendo una fórmula maestra. El mostillo es
otra de las simbologías de la sobremesa.
La tierra
noguerense se alza con una sinfonía de cazuelas donde
intervienen las verduras, las carnes de cerdo y alguna
seta para ilustrarlas. La coca de recapte es una manera
sencilla de comer pero muy agradecida.
Las
Garrigues tienen la mano rota –como se dice vulgarmente-
en la preparación de cazuelas variadas. La de Linyola
es, posiblemente, la que goza de más fama. La Segarra ha
sido tierra de caza. Sus abuelas presumen de un gran
tacto elaborador. Como es sabido, no es fácil obtener un
buen plato de caza. Sus amas de casa han sabido hacer de
éste un manjar de reyes.
El
Solsonès tiene mucha tradición en setas. Las conjuga con
carnes de cerdo consiguiendo unos sabores que se
recuerdan. “L’Alta Ribagorça” pone en valor la olla
ribagorçana, y con los menudillos del cordero obtienen
uno de los platos más antiguos de Cataluña, y el único
embutido que se conoce hasta la actualidad hecho con el
cordero, la girella. Ésta, también es símbolo de la
cocina de los dos Pallars.
“L’Alt
Urgell” y la Cerdanya tienen un recuerdo imborrable de
los derivados del pato, por aquello de la proximidad con
Francia y su tradicional cultura. También los nabos
negros son muy valorados por sus cocineros, así como el
“trinxat amb rosta”, un canto a la cocina de
subsistencia pero también a los sabores de la infancia.
El “Segrià”,
si es caracoles. Es, por supuesto, escalivadas, carnes
de cordero, guisados de carnes a la cazuela, “allioli”,”orrelletes”
–muy clásico de las Garrigues-, coca de recapte,
“l’esqueixada de bacallà”, la “cassola de Dejuni”, y un
recital de frutas a cual mejor, sin olvidar los vinos
que produce el Segrià y otras zonas de Lleida.
Enric
Ribera Gabandé
E.mail:
riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
www.lacuinadecatalunya.cat
Foto: Caracoles guisados.