La cocina es una transformación química

“Quedas maravillado de que en el siglo XVIII un cocinero llamado Josep Orri pudiera tener un recetario tan refinado donde se recogen, entre otros platos, unas “neules” de carne, y una langosta rellenas. Es impresionante...”, explica el chef del prestigioso restaurante La Dama de Barcelona, Josep Bullich, otro leridano que sienta escuela gastronómica en la Ciudad Condal.

El chef leridano de Oliana, rinde culto y admiración a la mesa catalana como una de las mejores y más refinadas del mundo, a la vez que reconoce la aportación que han hecho los monasterios a la recuperación de la gastronomía en Cataluña. Por lo que respecta a la química, asevera que alguna cocina española le sobra química y por el contrario le falta arte.

Bullich es un romántico de la culinaria monacal, y a pesar de que dice que son muchas las personas que han ayudado a construir la gastronomía histórica, los monasterios, con sus residentes, han sido muy importantes. “Eran personas que evolucionaban mucho; sin ir más lejos, Scala Dei era el monasterio que más vino elaboraba de Europa y de más graduación alcohólica. Tenemos que recordar que el champagne fue el monje Dom Perignon quién lo descubrió. Tenía, éste, un paladar tan refinado que era capaz de distinguir a qué viña correspondía cada uno de los racimos de uva de su campo. Inventó el champagne y además fue el primero que utilizó el tapón de corcho”, defiende el chef de Oliana.

A la pregunta que le realicé en una entrevista para la revista “La Cuina” sobre ¿cuál es la convergencia entre la cocina tradicional y la que hacen algunos restaurantes con la química?, responde, “piense usted que la cocina no deja de ser una transformación química. No es lo mismo un hervido que un frito. No es lo mismo un guisado que un estofado…Es una transformación química. La química entra dentro de la cocina, aunque a cierta cocina de hoy en día le sobra laboratorio”.

Si ciertos monjes del siglo XVIII vieran lo que se hace actualmente en algunos restaurantes, se llevarían las manos a la cabeza.

Pero modernidad manda.

Enric Ribera Gabandé

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Pie de fotografía Josep Bullich, chef del restaurante La Dama, de Barcelona.