August Escoffier, el emperador de los cocineros
Que habría sido de la cocina francesa y la del
mundo si no hubiera existido el mago August
Escoffier. Sin duda con él llego a finales del
siglo XIX la revolución entre los cocineros,
ente las cocinas, los restaurantes y los
hoteles. Con su filosofía se modernizó un sector
que hasta aquellos momentos no disfrutaba de un
prestigio, si no todo lo contrario, era
considerado rudo y de sinonimo de embriaguez.
Elevó la categoría social y el respeto a la
profesión de cocinero, introduciendo disciplina
y sobriedad donde antes había rudeza y
alcoholismo en demasía.
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El
gran logro de Escoffier consistió en simplificar
y modernizar el estilo elaborado y decorado de
Carême. Organizó sus cocinas con el sistema de
brigadas, donde un jefe de partida dirigía cada
sección. También hizo una metaformosis en la
práctica del “servicio a la francesa” (todos los
platos a la vez) por un “servicio a la rusa”
(servir los platos en el orden en que aparecen
en la carta).
Escoffier nació para la cocina, mostrando una
continuada vocación por ella. Ya a los 13 años,
a pesar de manifestar dotes artísticas, comenzó
de pinche en el restaurante de su tío, Le
Restauran Français, en Niza. Más tarde se hizo
cocinero del ejército. La experiencia cosechada
en este cuerpo le llevó a estudiar la técnica de
las conservas en lata. En 1884 conoció a César
Ritz y poco tiempo después se asociaron,
formando un tándem casi indisoluble que dio
muchos éxitos y prestigio a la profesión.
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En las
cocinas del Hotel Savoy de Londres, Escoffier creó un
sinfín de platos famosos, como el melocotón Melba, en
honor de la soprano australiana Nellie Melba. Puso
nombre a los Tournedos Rossini, haciendo lo propio con
el compositor italiano Fioacchino Rossini.
La
pareja profesional de moda de aquellos tiempos de la
hotelería abrió el Hotel Ritz de París. Después el
Carlton de Londres donde Escoffier introdujo por
primera vez el menú “a la carta”. El chef, nacido en
Villeneuve-Loubet (Francia), publicó diferentes libros
de éxito, aunque el que le dio mayor satisfacciones
fue la Guía Culinaria, con un compendio de 5.000
recetas. Este volumen tuvo una importancia capital
para la cocina francesa. Aún hoy en día se sigue
utilizando como libro de texto.
Escoffier -ha quedado demostrado- fue mucho Escoffier.
Con razón el kaiser Guillermo II le felicitó por el
trabajo realizado en el diseño de las cocinas de los
barcos de la compañía de cruceros Hamburg-Amerika
Lines, diciéndole: “Yo soy el emperador de Alemania,
pero usted es el emperador de los cocineros”.
Enric
Ribera Gabandé
E.mail:
riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
www.lacuinadecatalunya.cat
Pie de foto: August Escoffier.