Pedroches
está considerada por
la UNESCO
como una de las mejores dehesas del mundo
El jamón
ibérico se encuentra entre los cuatro grandes productos gourmet
a nivel mundial, valorado cada vez más a nivel internacional
La zona
productora de jamones de los Pedroches está clasificada por
la UNESCO
como una de las mejores dehesas del mundo. De ahí nacen unos
productos jamoneros del cochino ibérico singulares, exclusivos,
fruto de la especie de bellota quercus ilex, de marcado sabor
dulzón que origina un sabor ciertamente dulce al producto final.
La D.O.
Pedroches inició su singladura a principios del
año 2004 en
la Sierra
Morena cordobesa. Juan Luis Ortiz es el
secretario general de
la D.O.
Pedroches
Pregunta,- ¿Cuándo se
funda
la
Denominación de Origen Pedroches?
Respuesta,- Inicia su
labor de certificación a principios del año 2004 con cochinos
controlados en la montanera. Se empieza a comercializar es
Navidad de 2007. Son tres años de curación de la pieza.
P,- ¿Cuál es la
singularidad de los productos amparados por su D.O.?
R,- La singularidad es
la que dá
la
Denominación de Origen Los Pedroches, que es
considerada por
la UNESCO
una de las mejores dehesas del mundo. Tenemos unas
400.000 hectáreas de dehesa,
fundamentamente a base de encina. Ésta es de la especia de
quercus ilex que
da más dulzor a la bellota. Esto hace que los jamones sean un
tanto dulces.
P,- Nos situamos, para
aquéllos que no conocen la ubicación geográfica de Pedroches ¿En
qué punto están?
R,- Estamos en el norte
de la provincia de Córdoba, en lo que es Sierra Morena
cordobesa.
P,- ¿Cuántas empresas
agrupa la denominación de origen?
R,- Actualmente tenemos
15 industrias elaboradoras del jamón, y contamos con unos
230/240 ganaderos inscritos.
P,- ¿Existe un control
estricto por parte de
la D.O.
para que todos los productos obedezcan a un perfil elaborador
serio y responsable?
R,- Los productos son
identificados uno por uno. El control empieza en el campo. Desde
el campo, los animales se señalan con un crotal metálico
exclusivo de
la D.O.
que se sitúa en la oreja derecha de cada uno de los cochinos y
que controla la alimentación de los cerdos. Posteriormente en el
matadero, antes que estos se despiecen, se identifica cada jamón
con un precinto inviolable. Éste se mantiene hasta el final de
la elaboración durante los 3 años. A la conclusión, si el
resultado es conforme, le otorga una vitola numerada, con el
mismo identificador que tiene el precinto que se le ha colocado.
P,- ¿Cuáles son los
principales mercados de Pedroches?
R,- Fundamentalmente es
el nacional. Es donde existe la cultura del jamón ibérico de
bellota. Más allá también hay un mercado que poquito a poco se
va abriendo, especialmente en países de
la UE,
aunque el grueso del consumo de este tipo de jamón está en
España, por que es donde se valora.
P,- Una cultura de un
producto singular, donde los franceses que tanto presumen de
buenas materias alimentarias, nunca tendrán jamones como lo que
se elaboran en nuestro país.
R,- Ellos lo reconocen,
lo pagan…están dispuesto a tenerlo, pero evidentemente no lo
pueden producir. No tienen la dehesa y no tienen las condiciones
climáticas para su curación. Es cierto, fuera se valora mucho.
Estamos hablando de uno de los cuatro grandes productos gourmet
a nivel mundial.
Enric Ribera
Gabandé
E.mail:
riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
www.lacuinadecatalunya.cat
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