Turismo
temático
: Gastronomia
Josep
Bullich, director del Restaurante
La Dama
, de Barcelona
|
“La
aportación que han hecho los monasterios a la
recuperación de la gastronomia en Cataluña es muy
importante”
“El
cliente es el que tiene la razón, y éste nos dirá
si quiere un “potito bledine” o quiere otra
cosa”
El
chef leridano de Oliana, director del acreditado
restaurante
La Dama
de la céntrica avenida Diagonal, de Barcelona, rinde
culto y admiración a la cocina catalana como una de
las mejores y más refinadas del mundo, a la vez que
reconoce la aportación que han hecho los monasterios
a la recuperación de la gastronomía en Cataluña.
“Quedas
maravillado que en el siglo XVIII un cocinero llamado
Josep Orri pudiera tener un recetario tan refinado
donde se recogen, entre otros platos, unas
“neules” rellenas de carne, y una langosta
rellena. Es impresionante…” En lo que
respecta a la química en la cocina, asevera que a
alguna cocina española le sobra química y por el
contrario le falta arte.
|
Pregunta.
Usted es nacido en tierras leridanas, ¿es así?
Respuesta.
Efectivamente, yo nací en Oliana, en el año 1948
P.
La Dama
es un punto donde siempre se come bien ¿es esto sinónimo de
que en los fogones hay un equipo estable y profesional?
R.
Si. Yo tengo además una ventaja que es la “mano derecha”
que, también es de Lleida, de Cervera, se llama Josep Solsona, es
el chef de cocina. Un cocinero de pies a cabeza, profesional de
toda la vida, que pasó su aprendizaje por el hotel Ritz: nos
entendemos muy bien y además domina a la perfección estas
artes. Ha evolucionado con el tiempo.
P.
Hagámos un poco de historia ¿Cuándo empieza usted a trabajar
en el restaurante
la Dama
?
R.
Desde el inicio del restaurante. Es como si fuera mi hijo este
establecimiento, o mejor dicho, mi hija, ya que tiene nombre
femenino. Por cierto, estoy muy orgulloso de mi trabajo, que
además tiene un valor añadido: el edificio modernista donde
nos encontramos. Esta arquitectura engloba muy bien mi cocina,
que es modernista, actualizada, quizá no tan barroca como es la
arquitectura.
P.
En
la Dama
conjugan dos artes, por un lado el arquitectónico y por el otro
el gastronómico ¿és así?
R.
Si… Tal como le decia se enmarca muy bien el concepto de lo
que es Barcelona, el concepto de Cataluña, que es este concepto
de majestuosidad. Porque la cocina catalana es una de las más
importantes del mundo. Es una de las cocinas más refinadas del
mundo. No olvide que la aportación que han hecho los
monasterios a la recuperación de la gastronomia en Cataluña es
muy importante. Quedas maravillado que en el siglo XVIII un
cocinero llamado Josep Orri pudiera tener un recetario tan
refinado. Ya te encuentras en este siglo que se habla de unas
“neules” rellenas de carne, que se habla de una langosta
rellena con carne. Es impresionante…
P.
¿En los monasterios también se enseñaban profesiones?
R.
Efectivamente, profesiones de payés, de carpinteros, de
herreros, cocineros… Han salido de los monasterios grandes
cocineros.
P.¿Cuál
es el punto de referencia entre esta cocina que habla y la que
usted lleva a la práctica?
R.
Cuando nosotros hablamos de una cocina, hablamos de su carácter.
De gusto. Es el gusto, es el carácter, es la historia… Lo que
vincula las cocinas es su historia. La diferencia, para que
usted lo entienda, entre una cocina catalana y otra francesa, es
su sabor. Le pondré un ejemplo, cogemos uno producto, los
guisantes, y los hacemos rehogados con el toque del azafrán,
que antiguamente era el toque dorado que daba categoria a la
cocina, y por otro lado, estos guisantes en Alemania que los
preparan con una ensalada. Son muy buenos los alemanes, pero yo
me quedo con los catalanes. El producto es el mismo, pero su
elaboración es diferente, por lo tanto el sabor final cambia
muchísimo.
P.
¿Cuáles son los “padres” del refinamiento de la cocina
catalana?
R.
Son muchas las personas que han ayudado a construir la cocina.
Los monasterios, con sus residentes han sido muy importantes. Ya
le he dicho que eran personas que evolucionaban mucho, sin ir
mas lejos, Scala Dei era el monasterio que más vino elaboraba
de Europa y de más graduación alcohólica. Tenemos que
recordar que el champagne fue el monje Don Perignon quién lo
descubrió. Tenia, éste, un paladar tan refinado que era capaz
de distinguir a qué viña correspondía cada uno de los racimos
de uva de su campo. “Inventó” el champagne y además fue el
primero que utilizó el tapón de corcho.
P.
¿Cuál es la convergencia entre esta cocina tradicional que
usted menciona y la que hacen algunos restaurantes con la química?
R.
Esto es el tiempo. Hay una frase italiana popular que dice “el
tiempo es un señor que da la razón a quien la tiene”. Es
bueno lo que se está haciendo en Cataluña. Muy bueno. Piense
usted que la cocina no deja de ser una transformación química.
No es lo mismo un hervido que un frito. No es lo mismo un
guisado que un estofado… es una transformación química. La
química entra dentro de la cocina, aunque yo intuyo por donde
va usted, que le sobra química y le falta arte, yo creo que sí,
aunque todas estas inquietudes son buenas. Lo importante es que
se mueva la gastronomia, que no se quede enquilosada, que no se
quede desfasada. Al final, es el cliente el que tiene la razón,
y éste nos dirá si quiere un “potito bledine” o quiere
otra cosa. Démos tiempo al tiempo.
P.
Cambiando de estilo, ¿
la Dama
se ha convertido en una escuela de jóvenes profesionales?
R.
Yo estoy muy contento, porque esta parte pedagógica me permite
enseñar a éstos la importancia que tiene la cocina regional
catalana, porque para ser creador, primero tienes que conocer tú
cocina. Le diré una frase de un gran estudioso de la psicoestética
en la cocina, Carlos Espinalt que dice que “el que no conoce
la historia de su profesión no pasa de la fase infantil”. Es
una frase muy contundente, pero pone las cosas en su lugar.
Enric
Ribera Gabandé
E.mail:
riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
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