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BODEGAS VEGA-SICILIA - COMIDAS Y CATA

Historia - Bodegas - Proceso - Vinos - Cata

SUGERENCIA DE CATA

El vino, como sustancia de la naturaleza, tiene que ser percibido por los sentidos. La cata ordenada de vino constituye un ejercicio de educación del gusto que estimula su consumo moderado. Es importante que fomentemos el ejercicio y la atención de nuestros sentidos en la degustación de los vinos. Una ventaja de este entrenamiento es que puede ayudar a superar los problemas derivados del consumo excesivo de alcohol que invade la sociedad, especialmente la juventud, en el tránsito entre los siglos XX y XXI: es decir, en lugar de “beber para olvidar”, orientémonos a “beber para disfrutar”. 

Cuando se trata de disfrutar de un vino basta con despertar los sentidos y prestar atención. Todos los sentidos: el tacto, distinguiendo las sensaciones de temperatura, textura y astringencia, o la aguja de un vino de maceración carbónica, o las danzarinas burbujas de un cava o un champán, o, incluso, mayor o menor finura del vidrio de la copa donde degustamos el vino; el oído, atendiendo al canto del tapón al descorchar, o al caer del vino dentro de la copa, o en la conversación, en una cata compartida con la familia o los amigos, en la que prolongamos el placer de la cata con nuestros comentarios sobre el vino. Pero los 3 sentidos más importantes en el ejercicio de la cata son la vista el olfato y el gusto. 


La vista es con frecuencia el primer sentido involucrado en una cata, y nos va a facilitar información sobre 2 variables: limpidez o transparencia, y color. La limpidez nos ayuda a determinar el estado sanitario de un vino; el color habla más sobre la edad del vino, y, a veces, acerca de su concentración. La gama de colores varía de forma diferente según se trate de un vino blanco o un tinto. 

El color de los vinos blancos varía desde lo casi incoloro hasta un amarillo intenso, a veces incluso dorados profundos. La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo, y también ganan en intensidad de color los que han sido fermentados o criados en barricas de madera. 

El color de los vinos tintos varía desde el rojo violeta intenso, cereza, rubí, pasando por rojo ladrillo, hasta tonos caoba, anaranjados e incluso levemente marrones. Al contrario de los vinos blancos, los tintos pierden color gradualmente con la edad. Una buena forma de analizar la evolución de un vino tinto a través del color es observar en la copa el vino desde el centro hacia los bordes: si en los bordes es más claro y marrón que en el centro, estamos frente a un vino de cierta edad o evolucionado. 

El olfato es quizás el sentido más importante en una cata, no sólo por la información que aporta, sino porque interviene complementariamente al gusto. Conviene recordar que los aromas son procesados por nuestro cerebro, algunos de ellos son subjetivos y las percepciones dependen de la información previa que tengamos. Es fundamental que un buen catador, e incluso un buen aficionado, cate frecuentemente vinos para así registrar los aromas en su memoria. En una sociedad que se caracteriza por su avanzado interés enófilo existen talleres de los sentidos y publicaciones que entrenan a los que acuden a ellos en el aprendizaje y diferenciación de los aromas del vino. 

Se ha detectado cerca de quinientos compuestos aromáticos en el vino que podemos agrupar en: aromas primarios, que provienen de la uva y son los más frescos y afrutados; aromas secundarios, generados durante el proceso de fermentación, más complejos que los anteriores, y aromas terciarios, los más misteriosos, elegantes y complejos, que provienen de los cambios físico- químicos que experimenta el vino durante el período de crianza en barrica y en botella. Existen múltiples combinaciones posibles de estos compuestos aromáticos en función del suelo, clima, edad y tipo o tipos de uvas intervinientes, madurez de las uvas, así como materiales y tecnología utilizados por el productor durante la vinificación y la crianza. No es éste el lugar adecuado para desarrollar los diferentes tipos de aromas, pero sí conviene invitar al aficionado a que prepare y acreciente su acervo de sensaciones olfativas para un mayor disfrute de la cata. 

En la fase gustativa de la cata intentamos corroborar, con el vino en la boca, las impresiones olfativas antes experimentadas. Esto es lo primero que buscamos y un indicador de la calidad del vino. Existe una cantidad innumerable de sabores, de forma similar a los aromas, pero se pueden resumir en cuatro sabores fundamentales que percibimos en las papilas de la lengua: ácido, salado, dulce y amargo. De su equilibrio depende el alma de los vinos, como casi de todos los manjares solubles que el hombre degusta. Pero además, junto con la corroboración, a través del gusto de las primeras impresiones olfativas, podemos registrar otras sensaciones relacionadas con el sentido del tacto presente en la boca, y así hablaremos de corpulencia, temperatura, astringencia, sedosidad, largura, etc. Sin olvidar las impresiones olfativas que podemos experimentar al pasar el vino por la boca por la conexión entre ambos órganos, y que los expertos llaman “por vía retronasal”. 

La cata ordenada de vino, constituye pues, en cierto sentido, un ejercicio intelectual. Es bueno y aconsejable una educación y un entrenamiento, mediante la información y la práctica, para una mejor realización y disfrute de aquélla. Pero no hay que olvidar que es una actividad hedonista, y, como tal, orientada al placer y no al sacrificio. Un gran aficionado y catador de grandes vinos decía siempre que él no sabía definir los vinos como lo hacían los expertos, pero que él sabía distinguir los que le gustaban y paladearlos lentamente. Un gran ejemplo de catador para beber vino con moderación y disfrutando.


VEGA SICILIA Y LA COMIDA

Combinar vino y comida es siempre un arte, y cobra mayor importancia en el caso de vinos complejos, sobre todo si admiten un largo tiempo de guarda en botella. Para disfrutar un gran vino buscamos un gran momento, y éste puede variar desde una comida de lujo hasta la más estricta intimidad, cuando contemplar, oler, y saborear el vino constituye un placer en sí mismo. No hay mayor secreto para gozar de un Vega Sicilia, un vino que, por su señorío y antigüedad, es siempre un descubrimiento.

Valbuena 5, el vino más joven de Vega Sicilia, combina bien con sopas y preparados de verdura como la porrusalda, pisto con huevo o judías verdes con foie, aves como la pularda o el capón, carnes a la parrilla, cibet de liebre, guisos y estofados de carnes, arroz con verdura, o con bogavante, cordero asado o en caldereta.

Vega Sicilia Único, como su hermano más joven, es un vino de gran espectro porque admite su maridaje con carnes y caza, tanto a la plancha como asadas y estofadas, pastas, cremas y sopas, preparados con vegetales como unas habas con jamón o lombarda con bacon, pescados como la merluza en salsa o la caldereta de pescado. Sus enormes posibilidades le permiten combinar con recetas muy elaboradas donde se puede apreciar en toda su extensión la brillantez de este gran vino.

Queremos destacar aquí tres factores con gran incidencia para el disfrute del vino, y que son muy importantes en el caso de Vega Sicilia: las copas en que se sirva el vino, el tiempo que debe darse al vino para que respire y se exprese en todo su potencial, y la temperatura de servicio. A veces, lamentablemente, estos factores no son correctamente manejados y ello conduce, o bien a que no enjuiciemos correctamente el vino, o bien, y esto es lo más lamentable, a que no disfrutemos plenamente de él.

La copa debe ser amplia, con buena capacidad y presentar una forma que permita recoger y conducir los aromas para que el vino se manifieste en plenitud. El renombrado fabricante Riedel tiene diferentes diseños según el tipo de vino. En 1995, Riedel desarrolló una copa especial para Vega Sicilia, similar su modelo Bordeaux, pero con mayor capacidad.

El buen vino necesita tiempo para respirar y abrirse aromáticamente. Y este tiempo será tanto más largo cuanto mayor sea la concentración, la complejidad y de la edad del vino. En el caso de Vega Sicilia, conviene que algunos vinos de añadas anteriores sean abiertos hasta 6 horas antes de su degustación. Los grandes vinos mejoran y se crecen después de servidos en la copa.

La temperatura de servicio recomendada para los vinos de Vega Sicilia es de 18 a 20 grados centígrados

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