José Monje, director propietario del restaurante Via Veneto, de
Barcelona
“Via Veneto era la segunda casa del pintor Salvador Dalí”
Por: Enric Ribera Gabandé
“Un plato que se ha intentando sacarlo de la carta porque
pensábamos que ya era hora de hacerlo, es el pato a la Brest, pero hemos tenido
que volverlo a incluirlo”
Pregunta,-
Cuántos años de historia de Via Veneto?
Respuesta,- Tantos como 52.
P,- ¿Cómo podemos resumir la trayectoria de Via Veneto?
R,- Trabajar, trabajar y trabajar. Entré de camarero el día de su inauguración.
Durante un año y medio ejercí este trabajo para posteriormente pasar a ser
mâitre. Después me nombraron director. Más tarde me ofrecieron comprar las
acciones de un socio. Poco a poco hice lo mismo con las acciones de los
restantes socios hasta llegar adquirir al 100% del accionariado en el año 1978.
P,- El Via Veneto se asocia, entre otras muchas cosas más, a los elegantes
comedores decorados al estilo Belle Époque ¡Qué belleza!
R,- La decoración que hizo Javier Regás tiene un estilo…Un estilo Belle Époque.
P,- Fruto de medio siglo de excelente trabajo en su restaurante, ha cosechado
multitud de premios ¿Es la mejor recompensa a una dilata e incesante labor?
R,- Muchos. No vamos a enumerarlos. Pero, evidentemente, he sido muy afortunado.
P,- Su hijo, Pere, tomó hace un tiempo las riendas, consiguiendo un galardón.
R,- Así es. Pere es el que se hizo cargo hace un tiempo del restaurante. Por mi
parte, estoy encantado; lo conduce con mucha ilusión. Para él no hay horas, en
esto nos parecemos mucho. Francamente, ha sido un gran acierto el que haya sido
así..
P,- Por lo tanto, savia nueva en su mítico restaurante, aunque siempre detrás
está su padre para darle los mejores consejos.
R,- Ayudando en lo que puedo.
Personajes históricos
P,- Es sobradamente conocido que por su emblemático restaurante han pasado a lo
largo de la historia personajes importantes ¿Cuáles son los más recordados?
R,- Richard Nixon pasó por aquí. Tuvo una reunión con directores de periódicos.
P,- …Estrellas del cine como Woody Allen y Rock Hudson., también.
R,- Exactamente. Y muchísimos más. Han pasado un sinfín de primerísimas
estrellas, así como del mundo de la Realeza, presidentes de Gobierno…
P,- También Gabriel García Marquez.
Era un hombre encantador, un placer servirle en la mesa.
P,- Mario Vargas Llosa.
R,- Sí…Mario Vargas Llosa venia muchísimo. Cada vez que viajaba a Barcelona
venía aquí.
P,- Salvador Dalí merece un capitulo a parte ¿Via Veneto era casi como su
segunda casa?
R,- Es…Que lo era. Tanto es así que cuando llegaba a Barcelona el conserje del
Hotel Ritz me llamaba y me decía “mira Monje, acaba de llegar Don Salvador;
reserva las mesas”. Venía cada día. Había días que incluso dos veces; comida y
cena.
La mesa de Salvador Dalí
P,- La gente, que en la actualidad quiere encontrarse con Salvador Dalí, tiene
la oportunidad de hacerlo
R,- Sí. Tenemos algunos recuerdos de él…
P,….¿Su mesa, en concreto?
R,- La mesa de él era la número 8. Algunos piden sentarse en esta mesa,
recordando al célebre personaje catalán.
P,- Hay que hacer mención a la gran Escuela de jóvenes que ha sido y es su casa.
R,- Por aquí ha pasado mucha gente. Ayudantes y cocineros que hoy llevan las
riendas de casas muy importantes del país.
P,- Tenemos que hablar obligatoriamente del estilo de cocinar. Cuáles son los
platos obligados que no se pueden moverse de la carta?
R,- Por ejemplo, un plato que realmente hemos intentando sacarlo porque
pensábamos que ya era hora de hacerlo, es el pato a la Brest, pero hemos tenido
que volverlo a incluirlo en la carta, por que el cliente lo exige y lo demanda.
Como éste, podríamos hablar de muchos más.
P,- ¿Platos nuevos?
R,- Un laminado de ceps sobre
un caldo gelé hecho
con estas setas, por cierto, un plato extraordinario; un foie fresco en una cruté de
hierbas, que a la hora de servirlo rompemos la cruté con
un martillo delante del comensal, saliendo la pieza entera de foie de dentro.
P,-…Pero Via Veneto es también vinos, ¿su bodega es de las más completas del
mundo en número de referencias y DO?
R,- La bodega me ha gustado siempre cuidarla mucho. Tiene una variedad
extraordinaria en número y en calidad. Solamente adquirimos vinos de añadas
excelentes.
https://elalmanaque.com/Abril19/25-4-19.htm
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