Es Fum, poco “humo” y mucha gastronomía sugestiva
Por: Enric Ribera Gabandé
El chef gomero Miguel Navarro es un enamorado de los frutos
del mar y de la carne rubia gallega
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Miguel Navarro |
Ostra Fines de Claire y salmorejo jalapeño |
Es Fum es el restaurante del hotel St Regis Mardavall de
Costa d’en Blanes, en la turística isla de Mallorca. Está
galardonado con una estrella en la guía roja de Michelin,
con serias opciones a lograr la segunda. Su chef es un joven
profesional de los fogones, Miguel Navarro, que con tan sólo
16 años empieza a formarse en su tierra natal, la isla de la
Gomera, en un establecimiento familiar. Después de tomar el
pulso al sector restaurador, Miguel empieza un periplo por
varios restaurantes de prestigio nacional como son el Martín
Berasategui, en el País Vasco, y el Hotel Ritz-Carlton Abama.
Continúa su formación por países europeos en Irlanda, Italia
y Alemania. También rondó por Asia y Nueva York.
Para el chef gomero, después de deambular varios años por el
mundo restaurador, la gastronomía es su vida, según el mismo
lo confiesa. “Es el día a día, la ilusión, la magia, el
sacrifico, el trabajo…Todo”. En Es Fum, se trabaja una gran
oferta gastronómica. Cada tres meses, Miguel cambia la carta
de platos, para dar nuevos alicientes a los asiduos
comensales, basada en productos frescos y de proximidad,
entre los que tienen una identidad propia, los frutos del
mar Mediterráneo. La cocina está enmarcada en el pabellón de
una ligereza bien entendida, saludable y sostenible,
adjetivos muy actuales en el ámbito alimenticio
internacional.
El joven chef es un gran especialista en trabajar en los
fogones la trufa y el bogavante. Con estos dos ingredientes
hilvana platos muy sugestivos, de creación propia, que
alguno de ellos se encuentra englobado dentro del pequeño
menú y también del grande, menús, que tiene establecidos Es
Fum. El primero de estos, está compuesto de 6 platos, y el
segundo, de 10. Como isleño que es, Navarro se encuentra
mucho más cómodo en la cocina trabajando los pescados y
mariscos, aunque le encanta preparar un excelente plato con
carne rubia gallega.
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Gallo San Pedro, confitura de tomate y ñoras. |
Carpaccio de chuleta ahumada y salsa romesco. |
Una carta muy sugestiva
La carta de especialidades de Es Fum tiene un componente muy
seductor, compuesto de sabores marineros y de fusión. Los
dos menús tienen mucho predicado, destacando, entre otros de
sus bocados, el jugo espumoso de berros, cigala confitada y
minestrone de ibéricos; el carpaccio de chuleta ahumada,
puerros jóvenes asados y salsa romesco; el corte de pulpo
ahumado, jugo de hortalizas al carbón y puré meloso de piña;
los raviolis de foie y consomé de pato; el arroz cremoso de
erizo, gamba roja y pomelo rosado; el lomo de lubina,
coliflor y moluscos en salsa verde; el pichón a la brasa,
ragú de ternera y jugo de balsámico; el Tequila reposado,
pepino encurtido y lima kaffir; y la flor de hibiscos,
ruibarbo y yogurt de oveja.
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