El chef
londinense Marc Fosh triunfa en Mallorca con los sabores del
Mediterráneo
Por: Enric Ribera Gabandé
La cercanía del mar y de los olivares del restaurante hace
que su dispensa se nutra de unos excelentes pescados y
aceites autóctonos
Marc Fosh es un chef londinense formado en su capital natal,
en el mesón The Green de Londres, continuando sus tareas de
aprendizaje en Francia, para después recalar en San
Sebastián, y posteriormente desplazarse a la isla de
Mallorca, donde está asentado desde hace 10 años, un lugar
espectacular para un cocinero, según sus propias palabras.
La cocina de Marc está entronizada en los sabores del
Mediterráneo. Con las materias primas de este mar, el chef
británico obtiene unos resultados espectaculares. Para Fosh,
la gastronomía es su vida. Son 30 años de duro trabajo en
los fogones, disfrutándolo con lo que hace en el día a día,
y diseñando platos que llevan el sello inconfundible de los
sabores innatos de las aguas mediterráneas.
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Veloute de coliflor con calamar de Potera. |
Plato de lubina salvaje. |
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Sorbete de frutas del bosque |
Texturas de chocolate y crema de mandarina. |
La estrella Michelin que
disfruta Marc es un orgullo. La luce. Y hace mucho más que
méritos para incrementarla a una segunda. No era, al inicio
del restaurante, una obsesión llegar a tener una estrella,
ni este tipo de premios, sino el dar una buena comida y buen
servicio al comensal, lo que continúa haciendo el chef
londinense, a lo que suma la actualización de su oferta.
Siempre dando más sentido a aquello que pasa por elevar el
listón de la calidad y la creatividad.
La cercanía del mar y de los olivares del restaurante hace
que en su dispensa reinen los productos gastronómicos de
proximidad. La lubina es espectacular. Los salmonetes y la
sepia, otro tanto, sin olvidar la gamba roja mallorquina. En
carnes, el cerdo negro es un pilar indiscutible, así como
también lo es, el cordero de la isla. Marc tiene previsto
contar próximamente contar con la carne de buey de Mallorca.
Todos estos productos, y en conjunto el resto de los que se
producen en la isla balear, están en una franca línea de
mejoría de su calidad, según asevera el chef.
Después de muchos años de ir rotando la carta de
especialidades, ahora ha decidido el chef cambiar de estilo
y de manera de proceder, pasando a ser fija, aunque
periódicamente, eliminan un plato y ponen otro en su lugar.
Restaurante en el campo
Marc Fosh tiene en mente el proyecto de abrir en un futuro
no muy lejano un restaurante en el campo, donde el objetivo
principal es producirse sus propias verduras y hortalizas, y
elaborar platos basados, casi en exclusiva, en la producción
de este tipo de materias primas cultivadas por ellos mismos
en la huerta.
Menú de autor
Entre las muchas y variadas sugerencias de Marc Fosh en la
cocina, lucen con luz propia el veloute de coliflor con
calamar de Potera, manzana verde, levístico y caviar; el
arroz Acquerello con bogavante, clorofila de
perifollo-regaliz y bullabesa de citronella; la lubina
salvaje con pil-pil de navajas, parmentier de “pastinaca” y
jugo de perifollo-peras; el lomo de cordero “pre-sale” con
puré de guisantes-ajedrea, grosellas y jugo de caracoles; la
crema de limón en salmuera con sorbete de cereza-agua de
rosas, dukkah y toffee de ras el hanout; el “nido dulce”; y
las texturas de chocolate, crema de mandarina y sorbete de
frutas del bosque.
Fotos: Pilar Rius Colom
https://elalmanaque.com/Abril19/8-4-19.htm
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