“Todo el camino recorrido a lo largo de los años lo he
guardado en una maleta”
“No tenemos carta de especialidades. Lo que sí tenemos es el
mejor producto que puede haber en este momento en el
mercado”
Miguel González Quintela, chef y propietario del Hotel
Rústico San Jaime by Miguel González, de Pereiro de Aguiar (Ourense)
Pregunta,- Has pasado a lo largo de tu vida profesional por
varios restaurantes emblemáticos de España. Ahora ya tienes
el tuyo propio ¿La apertura del Hotel Rústico San Jaime By
Miguel González es para ti un motivo de orgullo y a la vez
un objetivo cumplido?
Respuesta,- Claro que sí. Un soñador y luchador como yo es
lo que siempre está buscando; que llegue este día que puedas
tener tu propia casa, tu propio rinconcito, donde la gente
te venga a visitar y a disfrutar de lo que es la
gastronomía. Después de muchos años, tengo la suerte de
decir que ya tengo mi ese espacio gastronómico que siempre
quise tener, y además, a mi gusto.
P,- ¿De qué manera se puede presentar el pequeño y
encantador Hotel Rústico San Jaime By Miguel González?
R,- Es una casa rural. Está situada en una pequeña aldea a
escasos 6 kilómetros de la ciudad de Ourense. Tiene su
encanto porque es rústica. Es una casa antigua con paredes
de piedra, sus techos son de madera y tiene un encanto
especial, debido a las antigüedades que contiene en su
interior. Es una casa de gran valor. Cuando entras en ella,
su magnitud de belleza te hace que llegues a un sito mágico,
que cuenta, entre otros espacios más, con el salón
principal, en el qué se alojan 6 mesas, con la cocina a la
vista. Los clientes se quedan embaucados.
P,- ¿Aquí se escucha el silencio y se respira la
tranquilidad?
R,- Sí. Sin duda que es así. Ten en cuenta que estamos en
medio de una aldea rodeada por el monte. La flora, en
primavera y verano, es una maravilla. La gente, en este
lugar, disfruta del aire libre. Puede hacer, inclusive,
pequeñas excursiones, ya que a 15 kilómetros se encuentra la
comarca de Ribeira Sacra, con los Cañones del Sil, con la
vendimia heroica, las joyas del termalismo y la Catedral de
Ourense…
P,-…¿Y también las joyas gastronómicas de Miguel González?
R,- Todo el camino que yo he recorrido a lo largo de muchos
años lo he guardado en una maleta y aquí lo tengo para que
la gente lo disfrute.
No tiene carta de especialidades
P,- ¿Qué podemos degustar un día como hoy?
R,- No tenemos carta de especialidades. Lo que sí tenemos es
el mejor producto que puede haber en este momento en el
mercado. No tengo una gran despensa en la que pueda
almacenar materias primas, ni quiero tampoco. Ni tengo, ni
quiero tampoco, refrigeración ni congelación. Si es objetico
primordial, que el mejor producto que llegue por la puerta
se lo dé al cliente. Así trabajo todos los días. Esa es la
sorpresa que va a tener el cliente, y la seguridad que va a
comer lo mejor del producto de este día.
P,- Insisto, ¿qué podemos cenar hoy, por ejemplo?
R,- Hoy, tenemos la mejor ostra que puede haber. Erizo,
fresco. Pulpo de la ría. Un foie, extraordinario. Pez San
Martin y merluza. Cordero lechal…Y una pieza de rubia
gallega, que es una carne excelente…
P,-…¿Qué ha permanecido muchos días en la cámara
frigorífica?
R,- Sí. Tiene 60 días de curación. Esto hace que lo que
estás comiendo sea mantequilla.
P,- Esta carne de rubia gallega ¿debe tener un secreto a la
hora de cocinarla?
R,- La gente se queda sorprendida cuando me ve salir de la
cocina hacia la sala, lugar donde hay una chimenea (en la
sala) y ve como cocino esta carne, delante del comensal, a
la vista y en la chimenea. Se está sorprendiendo de como la
preparo. Y ya va disfrutando con el olor que desprende.
P,- ¿Cómo se han desarrollado los cuatro showcooking que has
desarrollado en la Feria Internacional de la Gastronomía y
el Turismo de Galicia, Xantar 2019?
R,- Con los showcooking que he realizado en Xantar,
promovidos por Cociña Ourense, lo que he pretendido es que
los asistentes se divirtieran y vieran cosas diferentes, así
como también, que descubrieran texturas que a lo mejor no
están acostumbrados a ver en un determinado producto.
Cociña Ourense
P,- ¿Cuáles son los objetivos de la nueva asociación de
Cociña Ourense que tu presides?
R,- Pues que seamos una “herramienta”. De hecho lo somos una
“herramienta” de promoción del turismo enogastronómico de la
provincia de Ourense. La asociación engloba muchas cosas,
entre otras, tener convenios con todo lo que son las
denominaciones de origen del territorio, tener convenios con
la Escuela de Formación de Villamarín. También, mantener un
contacto con las escuelas primarias donde crear cultura
gastronómica a los niños desde pequeñitos, y cuidar las
joyas que tenemos de patrimonio de Ourense, como son las
aguas de las Burgas y el termalismo. Por otra parte, estamos
trabajando mano a mano con el Campus del Agua de la
Universidad de Vigo, para vincular el agua de Ourense con la
cocina.
Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius
https://elalmanaque.com/Marzo19/26-3-19.htm
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