Rutas Viajeras
Spoon 2, el sorpendente
viaje de Alain Ducasse por las cocinas del mundo
Alain Ducasse
Por: Enric Ribera Gabandé
El restaurante de París descubre platos tradicionales de
Asia, América Latina, EE UU, Europa y el Magreb, en un mismo
ágape
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Fabien
Sanchez y Thomas Hostès |
Alain
Ducasse con el que firma el reportaje |
El mago de la gastronomía internacional
se ha sacado de la manga una nueva carta ganadora. Se trata
de Spoon 2, de París, situado en la Place de la Bourse, en
el mismo Palais Brogniart. El incansable chef, apasionado
por los viajes y descubrimientos de todo aquello que se
“cuece” entre fogones, ha querido sorprender, y de hecho lo
está logrando, a la gran sociedad internacional con la
apertura de un restaurante que viene a representar un
completo viaje por los sabores del mundo, ofreciendo un
conjunto de cocinas enmarcadas en una línea vivaz y lúdica,
pero a la vez auténtica.
Sentados en una mesa de su comedor, decorado por Jean-Michel
Wilmotte, el chef delegado por Alain Ducasse, Robin Sanchez
y su equipo de cocina, representado por profesionales de la
restauración venidos de diferentes países y continentes, el
comensal tiene la oportunidad de descubrir y disfrutar de
platos culinarios con identidad propia tan dispares como
pueden ser el panqueque chino; la torta de camarones y el
bonito de Taiwán; el mango quemado, aguacate y cilandro de
Brasil; y la ternera con pimienta verde de Japón.
En Spoon 2 no se puede encontrar una
gastronomía de fusión, porque no es una fusión de diferentes
corrientes gastronómicas en un mismo plato, pero no deja de
serlo, al mismo tiempo, ya que en el plato no está la
mezcolanza, pero si en la mesa, ya que su carta está basada
en sabores tradicionales de países como Estados Unidos,
México, Taiwán, Indonesia, Inglaterra, China, Turquía,
Japón, el Magreb, Tahiti y Cuba, entre otros más.
Alain Ducasse
El restaurante de Alain Ducasse es un
nuevo concepto en fórmula 2.0, diseñada como una ventana
abierta a las cocinas del mundo, donde en una misma comida o
cena se puede descubrir los colores, olores y sabores de
algunos lugares del planeta como son Asia, América Latina,
América del Norte, Europa y el Magreb, preparados con los
gustos originales, a pesar de que su elaboración es
netamente contemporánea. Spoon 2 tiene diseñado un mapa
ecléctico, navegando “maliciosamente” de un continente a
otro.
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Plato de
Chili sin carne |
Pastilla
con leche |
Con el salmón, el besugo o la caballa
hacen un guiño a los ceviches y tiraditos de América Latina,
donde el vapor de la cocina china de la calle, junto a los
entrantes que elaboran, dibujan sus inspiraciones sobre
cuatro rincones del mundo bien contrastados: Vietnam,
México, Tailandia y Líbano.
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Plato de
salmón, besugo y caballa |
Paletilla
de cordero con yogurt y cilandro |
Ternera,
kebab y harissa |
La decoración del comedor, encargada a
la agencia Wilmotte & Associates, parece convocar a las
mejores tendencias del diseño del momento. Una gran barra en
forma de “U” con un mostrador hecho con zinc, roble brezo,
arenisca, cobre y mármol, le dan una personalidad única.
Ello, unido a una cocina acristalada, con iluminación de
diseño, y una atmósfera tenue en luz indicada para la noche
y también para el mediodía, le dan un toque muy especial al
restaurante.
Comedor
Como curiosidad, hay que destacar del
comedor el tipo de música que suena durante el servicio,
especialmente ideada por Armand Amar para sus clientes, lo
que se suma a todos y cada uno de los detalles que cuida con
esmero Alain Ducasse. Todo su equipo de jóvenes
profesionales del servicio va uniformado con delantal de
cuero, camisa blanca, jeans ajustados y zapatillas en los
pies para andar más cómodos.
Administra un
imperio de 24 restaurantes
Considerado como un innovador, por haber transformado la
experiencia culinaria francesa de alta cocina en comida
honesta y simple donde el placer del comensal es primordial,
Ducasse, de 61 años, ahora administra un imperio que incluye
24 restaurantes en ocho países, con 1.400 socios que
representan a más de 40 nacionalidades diferentes. El
francés, peripatético, y con ciudadanía monégasca visita sus
establecimientos cada tres meses. Sabe lo que se cocinando
en cada uno de ellos e insta a su personal a superarse. Ya
sean restaurantes de lujo o bistrós, todos trabajan con
ingredientes locales de alta calidad, seleccionados según
las estaciones del año.
Alain Ducasse, también está en el
cine
Es tanta la personalidad y la polivalencia que tiene el
astro de la gastronomía mundial, que se ha permitido el lujo
de entrar por la puerta grande en el universo del Séptimo
Arte, con la producción del documental de éxito The Quest of
Alain Ducasse. En una secuencia de éste, Ducasse y su equipo
prueban algunos de los platos finales que se servirán en el
restaurante Ore, de Versalles, (inaugurado en septiembre
2016). El personal se reúne alrededor de Ducasse,
mostrándose asombrado mientras le presentan una tarta de
aspecto divino coronada con hileras de frambuesas rojas
brillantes y un plato de pato y vegetales cocinado a la
perfección.
REPORTAJES
- ENTREVISTAS por ENRIC
RIBERA
