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REPORTAJES - ENTREVISTAS por ENRIC RIBERA

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Mario, Rafael y Diego Sandoval, un trinomio de éxito de la gastronomía madrileña

Por: Enric Ribera Gabandé

Los tres hermanos sirven en el Restaurante Coque el menú Q19+ consistente en 8 platos y un postre múltiple

Los hermanos Sandoval, con el que firma este reportaje.

Mario, Rafael y Diego forman un trinomio de la restauración española de éxito. Casi  insuperable. Tan solo otro trinomio, el de los Roca, Joan, Josep y Jordi, pueden competir en el aspecto de unión familiar y profesional con los Sandoval. Los dos tienen su peculiar estilo y manera de entender la gastronomía: Los dos son grandes trabajadores del sector de la restauración. Los dos, están asociados al triunfo.

Mario, Rafael y Diego Sandoval son Coque, magia en la cocina. Mario, entre fogones. Rafael, en la bodega y la sumillería. Y, Diego, en el comedor y otras labores entre bastidores del restaurante. Tanto monta Mario como Rafael, como Diego en Coque Madrid, como dice el refrán. Coque pretende ser, y lo es, un restaurante original que pone al comensal, tan pronto como toma contacto con sus empleados, a vivir una experiencia gastronómica dinámica, activa y reposada, disfrutando de una visita por el habitáculo a través de diversos pasos, mientras los aperitivos van dando placer a las papilas gustativas. Éste, desfila plácidamente por una pasarela gastronómica, desde el momento que traspasa el umbral de Coque.

     

Utensilio para infusionar el consomé.

Camarero de Coque

Sacristía Dom Perignon

 

Tan pronto como llega al restaurante, se le recepciona en el hall, invitándole a descender en el ascensor hacia el elegante bar situado en la panta inferior, que luce un estilo decorativo muy británico.

 Bar.

Aquí se le sirve el primer aperitivo y un cóctel.

Cóctel Coque club

Después visita la bodega, construida en forma de coliseum, sirviéndole una copa de vino añejo de Jerez y otro aperitivo.

Bodega

Aperitivo

A continuación, descubre la sacristía dedicada a Dom Perignon, degustando dos bocados más, para regresar a la planta  superior donde está ubicada la cocina, para hacer una visita y tomar el último aperitivo, antes de pasar  al comedor para disponerse a degustar el ágape Q19+, un menú degustación, compuesto de 8 platos y un postre múltiple (5 sabores).

Ágape Q19+

Mario Sandoval ha bautizado su menú degustación que ofrece ahora como Q19+. Consiste en una esencia de carabinero a la parrilla con gelee de su cabeza al amontillado; una gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos; un guiso de setas de cardo con pilpil de rocoto y angulas a la bilbaína; un guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melanosporum y raíz crujiente de perifollo; un escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente; una secuencia de atún toro cocinado con su medula, ventresca con piparras y parpatana glaseada; unas huevas  de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; y un cochinillo lacado con su piel crujiente hecho al horno de leña y lechuga osmotizada.

 

Plato de Esencia de carabinero

 

 

Guisante lágrima del Maresme

 

 

Escabeche de foie al oloroso con mago encurtido y piel de picantón crujiente


Como postre, chocolate con candy de ron; cítricos y frutos de otoño; soufflé de vainilla y yuzu; fresini de chocolate y frutos rojos.

Postre de cinco sabores

La armonía enológica del menú esta predispuesta a base de champagne Dom Perignon; Vila Pomal Maturana blanca 2016 (Rioja); Chardonnay Roure Sel. Esp. 2013 (Mallorca); M.K. Wiebelsberg Grqnd Cru 2013 (Francia); Palo Cortado Viejo C.P. (Jerez); Fontodi Chianti Classico 2015 (Italia); Uro 2014 (Toro); Acos 2006 (Ribera del Duero); Dulce Menade 2017 (Castilla y León); y Graham’s (Portugal). 

(Fotografías: Pilar Rius Colom).

https://elalmanaque.com/Feb19/5-2-19.htm

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