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Mario, Rafael y Diego Sandoval, un trinomio de éxito de la
gastronomía madrileña
Por: Enric Ribera Gabandé
Los tres hermanos sirven en el Restaurante Coque el menú
Q19+ consistente en 8 platos y un postre múltiple
Los hermanos Sandoval, con el que firma este reportaje.
Mario, Rafael y Diego forman un trinomio de la restauración
española de éxito. Casi insuperable. Tan solo otro
trinomio, el de los Roca, Joan, Josep y Jordi, pueden
competir en el aspecto de unión familiar y profesional con
los Sandoval. Los dos tienen su peculiar estilo y manera de
entender la gastronomía: Los dos son grandes trabajadores
del sector de la restauración. Los dos, están asociados al
triunfo.
Mario, Rafael y Diego Sandoval son Coque, magia en la
cocina. Mario, entre fogones. Rafael, en la bodega y la
sumillería. Y, Diego, en el comedor y otras labores entre
bastidores del restaurante. Tanto monta Mario como Rafael,
como Diego en Coque Madrid, como dice el refrán. Coque
pretende ser, y lo es, un restaurante original que pone al
comensal, tan pronto como toma contacto con sus empleados, a
vivir una experiencia gastronómica dinámica, activa y
reposada, disfrutando de una visita por el habitáculo a
través de diversos pasos, mientras los aperitivos van dando
placer a las papilas gustativas. Éste, desfila plácidamente
por una pasarela gastronómica, desde el momento que traspasa
el umbral de Coque.
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Utensilio para infusionar el consomé. |
Camarero de Coque |
Sacristía Dom Perignon |
Tan pronto como llega al restaurante, se le recepciona en el
hall, invitándole a descender en el ascensor hacia el
elegante bar situado en la panta inferior, que luce un
estilo decorativo muy británico.
Bar.
Aquí se le sirve el primer aperitivo y un cóctel.
Cóctel Coque club
Después visita la bodega, construida en forma de coliseum,
sirviéndole una copa de vino añejo de Jerez y otro
aperitivo.
Bodega
Aperitivo
A continuación, descubre la sacristía dedicada a Dom
Perignon, degustando dos bocados más, para regresar a la
planta superior donde está ubicada la cocina, para hacer
una visita y tomar el último aperitivo, antes de pasar al
comedor para disponerse a degustar el ágape Q19+, un menú
degustación, compuesto de 8 platos y un postre múltiple (5
sabores).
Ágape Q19+
Mario Sandoval ha bautizado su menú degustación que ofrece
ahora como Q19+. Consiste en una esencia de carabinero a la
parrilla con gelee de su cabeza al amontillado; una
gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y
brotes orgánicos; un guiso de setas de cardo con pilpil de
rocoto y angulas a la bilbaína; un guisante lágrima del
Maresme en texturas con trufa melanosporum y raíz
crujiente de perifollo; un escabeche de foie al oloroso con
mango encurtido y piel de picantón crujiente; una secuencia
de atún toro cocinado con su medula, ventresca con piparras
y parpatana glaseada; unas huevas de erizo de mar con guiso
de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; y
un cochinillo lacado con su piel crujiente hecho al horno de
leña y lechuga osmotizada.
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Plato de Esencia de carabinero |
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Guisante lágrima del Maresme |
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Escabeche de foie al oloroso con mago encurtido
y piel de picantón crujiente |
Como postre, chocolate con candy de ron; cítricos y frutos
de otoño; soufflé de vainilla y yuzu; fresini de chocolate y
frutos rojos.
Postre de cinco sabores
La armonía enológica del menú esta predispuesta a base de
champagne Dom Perignon; Vila Pomal Maturana blanca 2016
(Rioja); Chardonnay Roure Sel. Esp. 2013 (Mallorca); M.K.
Wiebelsberg Grqnd Cru 2013 (Francia); Palo Cortado Viejo C.P.
(Jerez); Fontodi Chianti Classico 2015 (Italia); Uro 2014
(Toro); Acos 2006 (Ribera del Duero); Dulce Menade 2017
(Castilla y León); y Graham’s (Portugal).
(Fotografías: Pilar Rius Colom).
https://elalmanaque.com/Feb19/5-2-19.htm
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