Suiza, un viaje gourmet por la tradición ancestral de los
mejores quesos alpinos
Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP,
Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette y Vacherin
Fribourgeois AOP, las variedades más populares en España
AOP
(Appelation d’Origine Protégée) es el nombre que reciben
aquellas variedades de queso suizo que cumplen con los
requisitos exigidos y controlados por la Oficina Federal de
Agricultura Suiza.
Sello de calidad que certifica
que el producto típico ha sido elaborado siguiendo el
proceso tradicional y artesanal.
Para la elaboración de un
auténtico queso suizo se utiliza el doble de leche que para
cualquier queso de supermercado y, además, la leche es
fresca, la cual reciben los expertos queseros dos veces al
día.
Los Quesos de Suiza poseen muchas propiedades beneficiosas,
gracias a sus procesos de producción y curación.
Se trata de un producto con
alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos que ayudan
a mantener nuestro bienestar.
Asimismo, son aptos para
intolerantes al gluten y a la lactosa, ya que los procesos
de curación descomponen la lactosa y el hecho de utilizar
leche cruda ayuda al mantenimiento de la flora bacteriana.
Las variedades de quesos
Las variedades de Quesos de Suiza más populares en España
son: Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère
AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette y Vacherin
Fribourgeois AOP.
Appenzeller®
El Appenzeller® tiene unos 700 años de historia, la primera
mención conocida de este queso en documento data del año
1282. Su producción procede del cantón de Appenzell, en la
Suiza Oriental, una de las zonas con mayor encanto de Suiza.
Emmentaler AOP
Famoso por sus agujeros, el Emmentaler AOP debe su nombre al
valle de Emme, en Suiza, del que es originario. El
Emmentaler AOP es el arquetipo del queso: grande y con
agujeros. Las ruedas de Emmentaler pesan en torno a los 100
kilos, y para elaborar una se necesitan más de 1.000 litros
de leche cruda.
L’Etivaz AOP
L’Etivaz AOP es un queso duro a base de leche cruda,
elaborado en algo más de 100 queserías alpinas, en las
montañas alpinas del cantón de Vaud, entre mayo y octubre,
sobre fuego abierto. La leche cruda se procesa directamente
in situ, con la plenitud de aromas de las selectas hierbas
alpinas.
Le Gruyère AOP
Le Gruyère AOP es el queso favorito de los suizos y uno de
los más consumidos por los españoles. Es originario de la
región de la Gruyère, en los Pre-Alpes y se fabrica desde
tiempos inmemoriales.
Sbrinz AOP
La variedad Sbrinz AOP se identifica por su masa extradura,
fruto del proceso largo de maduración. Por este motivo, se
corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y en forma
de punta, gracias al cual se van desgajando trozos
irregulares de queso. Constituye un excelente aperitivo,
acompañado de vino o frutos secos.
Sbrinz AOP se caracteriza por su intenso sabor e importantes
propiedades digestivas, debidas al largo proceso de
maduración al que es sometido (18 meses como mínimo).
Tête de Moine AOP
El Tête de Moine AOP, literalmente cabeza de monje, es un
queso semiduro con forma de cilindro que pesa alrededor de
800 gramos y posee una textura muy fina que se derrite en la
boca fácilmente. No se corta, sino que se rasca con un
rascador, como el girolle o el pirouette, formando finas
rosetas. Al rascar el queso se incrementa la superficie que
entra en contacto con el aire.
Raclette Suisse®
En base a los textos de los monasterios de Obwalden y
Nidwalden, podemos suponer que ya en 1291 Guillermo Tell
disfrutó del 'Bratchäs', así se denominaba entonces al queso
Raclette, que se fundía en un fuego abierto y la masa
derretida se iba sirviendo sobre platos.
Vacherin Fribourgeoise AOP
El Vacherin de Friburgo AOP es un auténtico producto
regional que reúne de forma sutil toda la paleta de aromas
de la flora de los Prealpes y el altiplano del cantón de
Friburgo.
Foto Nº 1,- Bodegón de quesos suizos. Foto Nº 2,- Ganadería
de los Alpes Suizos.
Foto Nº 3,- Queso de
Appenzeller®. Foto Nº 4,- Le Gruyère AOP
https://elalmanaque.com/Ene19/13-1-19.htm
REPORTAJES - ENTREVISTAS por ENRIC
RIBERA
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