Andoni Luis Aduriz, diálogo con la naturaleza

Enric Ribera Gabandé

Hierbas, flores, ramas, brotes: la naturaleza en su más puro estado. Esta es una de las claves del universo culinario y existencial atractivo de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz, de Errenteria, considerado el mejor establecimiento de la joven cocina española. En un diálogo constante con los elementos naturales que le rodean en su bastión de Mugaritz, Aduriz desarrolla platos derivados de consideraciones intelectuales que expresan una marcada personalidad, donde destaca una perfecta combinación de influencias rurales y cosmopolitas en una granja vasca tradicional (caserío) que contiene un pequeño y diseñado comedor servido por un equipo muy profesional. En el jardín crecen las hierbas, las flores y las verduras frescas que se sirven a los comensales, donde toda la zona está envuelta en un manto de silencio y aromas, ayudando a configurar el escenario perfecto de un chef poco convencional.

La poesía, la filosofía, la ciencia, el conocimiento y la naturaleza participan en la creación de un concepto muy personal; se consigue una gran cocina cuando no hay nada y si hay un equilibrio. Antes de abrir Mugaritz en 1998, Andoni trabajó en varias de las cocinas más influyentes de España. Primero estudió en el Hospitality School de Donostia-San Sebastián, donde los profesores fueron: Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana. En 1993 fue a elBulli, donde pasó dos años, terminando como segundo chef con Ferran Adrià. En 1996 fue nombrado chef de Martín Berasategui en Lasarte. A finales de 2008, Berasategui y Aduriz hicieron diferentes caminos: Mugaritz continúa pero ya no forma parte del grupo Berasategui.

Andoni estaba claro lo que quería. Agradeció todo lo que había aprendido, pero estaba decidido a hacer algo nuevo en su domicilio de Mugaritz. Una de sus características, al principio, fue la creación de platos con sólo dos o tres ingredientes. Lo que parecía excesivamente simple implicaba un proceso de preparación complejo, añadiendo toques y detalles intelectuales. La idea era, según las palabras del chef, mantener despiertos y vivos los alimentos, por lo que nunca sepan qué esperar del plato siguiente.

Andoni concibe que la cocina va más allá de las cuatro paredes del restaurante. Los clientes deben disfrutar con los cinco sentidos, y añadir otro: la evocación de la imaginación. El chef vasco habla abiertamente sobre una de sus aspiraciones. "Sueño con un restaurante con 25 mesas individuales, donde nada, ni siquiera conversar, pueda distraer las sensaciones que les ofrecemos". Mientras tanto, además de dirigir el equipo de Mugaritz, Andoni viaja por el mundo en respuesta a las invitaciones a reuniones y eventos gastronómicos.

https://elalmanaque.com/Ene19/8-1-19.htm