La Gastronomía de los Grandes Chefs de
Europa:
Jonnie Boer, De Librije, Zwolle (Países Bajos)
By Enric Ribera Gabandé
Los platos se sirven dentro de un patio
interior donde las prisioneras disfrutaban de algo muy
diferente: su tiempo fuera de la celda
Jonnie Boer es chef de cocina del restaurante
De Librije, con tres estrellas Michelin, en Zwolle. Dirige
el restaurante junto con su esposa Thérèse, sumiller y
anfitriona. Jonnie Boer nació en Giethoorn, donde sus padres
tenían un café, De Harmonie. En sus inicios se formó en la
restauración en Groningen. Cuando terminó estos estudios,
viajó a Amsterdam para trabajar en el Lido. Posteriormente,
ejerció en el prestigioso restaurante Boerderij en
Leidseplein, donde adquirió el verdadero interés por la
cocina. Cuando Jonnie Boer se enteró que había un
restaurante en Zwolle que trabajaba, exclusivamente,
productos regionales, solicitó un empleo al chef Meijer, el
cuál aceptó la solicitud. Después de un año como aprendiz
de chef y con 23 años de ejercicio de la profesión, se
convirtió en jefe de cocina.
En 1993, Jonnie y Thérèse se hicieron cargo
de De Librije. Poco después obtuvieron su primera estrella
Michelin. En 1997, Jonnie obtuvo el SVH-Master Chef
(Asociación Holandesa de Habilidades Profesionales en
Restaurantes). En 1999, le siguió la segunda estrella.
Jonnie se convirtió en el chef más joven de dos estrellas en
los Países Bajos. En 2000, Jonnie y Thérèse publicaron el
libro Puurder. En 2003 se unieron a la prestigiosa
asociación Tradition & Qualité Les Grandes Tables du Monde
(tradición y calidad de las grandes mesas del mundo). En
2004, De Librije fue el segundo restaurante en los Países
Bajos en recibir una tercera estrella.
AMOR A LA NATURALEZA
El amor que actualmente profesa el chef por
la naturaleza se puede ver en los diversos objetos
repartidos por el restaurante. En el centro de está situado
un árbol que desenterró en la cercana ciudad de Giethoorn,
donde nació. Su restaurante es un lugar donde los huéspedes
experimentan su gran habilidad culinaria, en un ambiente
relajado e informal.
De Librije es un lugar que despierta el
corazón y los sentidos, lo que prueba que la gastronomía de
alta calidad es mucho más que una comida extremadamente
sabrosa. Se trata de una experiencia global, un viaje, una
aventura.
Su equipo funciona como una máquina bien
engrasada. No es el tipo de cocina donde los chefs gritan y
lanzan ollas y sartenes al aire. El chef Nelson Tanate guía
hábilmente a los profesionales de una manera tranquila.
Ritmizado por una melodía acogedora, todos llevan a cabo su
papel para la puesta en escena.
ANTIGUA CÁRCEL DE MUJERES
De Librije está ubicado en una antigua
prisión para mujeres ancianas. Para llegar al comedor, se
pasa por una puerta de hierro con rejas que anteriormente
conducía a una celda. La comida se sirve dentro de un patio
interior donde las prisioneras disfrutaron de algo muy
diferente: su tiempo fuera de la celda. Al contrario de sus
colegas, Boer no ha trabajado en cocinas de otras partes
del mundo. Siempre ha estado en los Países Bajos, comenzando
a trabajar a los 18 años. Su origen es sin duda el punto
fuerte de su filosofía. Viene de Giethoorn, una ciudad con
muchos canales, conocida como la Venecia del Norte, algo que
le inspira mucho a la hora de diseñar sus creaciones
gastronómicas.
Fotografía Nº 1,- Jonnie Boer.