SIMÓN PADILLA :
Un gran Señor de la Cocina
Desde los comienzos, define su Cocina
como Mediterránea, Tradicional Andaluza y
con toques de la Internacional
Simón Padilla García, nació en Bailén, en
1946, procedente de una familia de alfareros
y desde su niñez con inquietudes
gastronómicas que se destaparon, al unísono,
cuando rompió una pequeña hucha con 300
pesetas para cumplir su sueño. Fue modelando
su vida entre fogones de algunos de los
hoteles más emblemáticos de España,
iniciándose en la Cocina con 16 años, desde
aquel 17 de Julio de 1962, en el Hotel
‘Atlántico’ de Cádiz-Dirección General de
Turismo que pasó a ser Red de Paradores
Nacionales. Entonces existía la figura del
Pinche
MB Llegó a Barcelona en 1965 y ¿cómo?
SP Con una maleta de cartón…
Los ocho años siguientes, en el Hotel ‘Ritz’
donde se incorporó como Ayudante de Cocina y
dos años después fue ascendido a Chef de
Partida, pasando por todas las disciplinas,
hasta alcanzar la posición de Segundo Chef
MB Era una época en que no solo eran
servidos los desayunos a la carta, sino que
las cocinas eran de hierro fundido y con
carbón ¿verdad? Dime cómo recuerdas aquella
etapa
SP De Cataluña guardo grandes recuerdos,
como cuando coroné el Aneto con un ¡Viva
Andalucía! y de Gala, esposa de Salvador
Dalí, cuya voz parece la esté oyendo,
mientras él pedía lo atendiera ‘el andaluz’…
Le gustaba la Butifarra Catalana con
Monchetas y las Chuletitas de Cordero con
Robellones y Alcachofas
Otros famosos personajes degustaron su
Cocina a lo largo de la gran trayectoria
profesional, como Miembros de Casas Reales,
S.A.R. El Rey Fahd de Arabia Saudí o S.A.R.
La Princesa Soraya, Ex Emperatriz de Persia
y en El Museo de Bellas Artes, la Infanta
Elena de Borbón. Entre otras muchas
personalidades hubo políticos que no olvida,
Adolfo Suarez y del Arte o la Cultura,
Camilo José Cela o Rafael Ansón, Presidente
de la Real Academia Nacional de Gastronomía
y otros. De todos guarda infinidad de
recuerdos o anécdotas. Incluso durante la
Mili, en la Residencia Militar dio de comer
a alcaldes, cardenales, gobernadores y todo
aquel que tenía algo que decir en Sevilla
MB ¿Qué se te ocurre contarme de tu
experiencia militar?
SP Estuve en el Campamento ‘Cerro Muriano’ y
de allí recuerdo unos bocadillos de morcilla
a media mañana que ‘me sabían a Gloria’. En
Sevilla fui Cocinero del General de
División, Luis Sanjuán Muriel y también
hacía prácticas en el Hotel ‘Alfonso XIII’,
pero como no quería olvidar cuanto sabía de
Pastelería, también practiqué en una que se
llamaba ‘Río Grande’
MB El siguiente cambio se produjo tras el
Servicio Militar, al regresar a Barcelona y
se casó con aquella joven de Mancha Real
SP Entonces, las comandas se tomaban en el
idioma universal de la cocina, el francés y
estaba a punto de irme a París, pero el amor
condujo mi destino, lo dejé todo por ella…
Empecé a buscar trabajo en Andalucía,
mandando currículos ‘a diestro y siniestro’,
incluido el Hotel Marbella Hilton desde
donde me contestaron y allí que me fui en el
año 1972. Al pasar aquel verano, volví a
cambiar y pasé a ‘Sofico’ que posteriormente
quebró
MB También te especializaste en Cocina
Dietética y en el primer SPA de la Costa del
Sol, Hotel-Clínica ‘Incosol’ de Marbella.
Háblame de aquellos cuatro años
SP Aprendí a valorar la comida sana, las
calorías e incalculables experiencias
mientras que las grandes estrellas ponían en
mis manos su alimentación, como: Cristina
Onassis; Sean Connery o Deborah Kerr;
Herbert von Karajan y hasta Salvador Dalí
MB ¿Es desde entonces cuando empiezas a
presagiar lo que actualmente supone unir la
Cultura a la Gastronomía y sobre todo la
importancia de la intervención de cada uno
de los sentidos?
SP El cliente debe sentirse bien y no comer
para alimentarse o llenar el estómago.
Comer, ahora es algo más espiritual e
inevitablemente tengo que hacer alusión a
François-René, Vizconde de Chateaubriand:
“el descubrimiento de una buena receta vale
más que todos los libros”
En 1978 fue requerido por la empresa Al-Rima
S.A., para la planificación e inauguración
del Hotel *****GL, ‘Puente
Romano’ y Simón Padilla montó ‘su’ Cocina
dando forma al Proyecto Gastronómico que
transcurriría durante 35
años, toda la trayectoria profesional hasta
su jubilación en 2012. Hoy es Chef Ejecutivo
de todos los hoteles de la familia Shamoon,
‘Marbella Club’, ‘Puente Romano’ en
Marbella, ‘El Lodge’ de Sierra Nevada, el
último en Ibiza incluido un proyecto nuevo
en Londres. Todos bajo su mando en temas
culinarios.
MB Vamos a volver al principio, recuérdame
más cosas de aquel primer verano marbellí en
‘Puente Romano’
SP Se inauguró el Hotel y la Discoteca
‘Regine's’ en 1979 y efectivamente, aquel
verano nos sorprendió una repentina
afluencia de Estrellas de diferentes
ámbitos, todo un aluvión de personajes del
momento como Carolina de Mónaco y Philippe
Junot o cinematográficos, Gina Lollobrigida,
Sofía Loren… Tendríamos que estar hablando
días y días, aun así no podría contarte todo
MB Tengo que tocar un tema que me consta es
doloroso para ti. Tu vida ha sido una
constante adaptación y aprendizaje para
mejorar, por lo que quiero me digas algo
respecto a las Escuelas de Hostelería…
SP No entiendo que se cierren escuelas o
tantos fallos frente a los que nos visitan.
¡Es una vergüenza! porque vivimos de esto y
tengo que estar en contra de las
administraciones por no poner remedio.
Deberíamos mejorar, adaptarnos a los nuevos
tiempos. Cuando en 1978 montamos la Cocina
más avanzada de España, tenía Laboratorio de
verduras, pescados y carnes, acristalada y
con aire acondicionado…
Simón Padilla con Jorge Manzur & con
MBRomero en ‘La Calesa’-18-10-2016
MB
Uno de sus logros en la nueva posición,
junto al Director Jorge Manzur, fue
convencer a Dani García para instalarse en
la ‘Plaza de Puente Romano’.
SP El primer trabajo de Dani fue conmigo,
aquí en’ Puente Romano’, pero no hay que
olvidar le formó otro gran Maestro,
Cristóbal Blanco en ‘La Cónsula’, otra
Escuela que hay que cuidar…
No hay duda de que la labor docente
traspasará el siglo XXI. Simón Padilla no
solo brilla por los que pasaron por su
Cocina, también fue Profesor de Cocina en el
Hotel-Escuela ‘Bellamar’ de Marbella, dando
cursos de Cocina Creativa y Formación para
Jefes de Cocina. Ha participado en Jornadas
Gastronómicas importantes en Europa, EE.UU.
y África, a destacar una Semana de Cocina de
Autor en Tenerife, donde participaron
cocineros de fama mundial, como: Ferrán
Adrià-Restaurante ‘El Bulli’; Jaume Santi
Santamaría-‘Racó de Can Fabes’; Juan Gálvez
o Fermín Puig entre otros. Otro inolvidable
éxito con la Cocina Española fue su
participación en ‘El Crucero Grandes Chefs
de Europa’. Representó a España en Houston,
en el ‘500 Aniversario del Descubrimiento de
América’, cocinando en una Cena de Gala para
personalidades de todo el mundo, además de
formar parte del Equipo de Cocineros que
presentó ‘La Cocina Malagueña’ en París.
Además de formar parte de las Asociaciones
de Cocineros y Reposteros, ‘ACYRE-Costa del
Sol’ y ‘Marbella Cocina’ (antes AJECOMAR),
entre sus premios hay que destacar haber
sido Primero en ‘Alimentos de España’ 1989,
otorgado por el Ministerio de Agricultura y
Pesca y de la Academia Gastronómica de
Málaga tiene Mención Especial por su
‘Trayectoria Profesional’ 2011 que le fue
entregado, el año siguiente, por Frenando
Rueda. En esa edición también premiaron
a:
El
gran Fernando Rueda y Simón Padilla & Los
premiados: Premio José Luis Barrionuevo al
Mejor Restaurante: La Reserva 12-Málaga.
Premio Paul Schiff Mejor Jefe de Cocina:
Eusebio Checa, del Rte. Santiago-Marbella.
Premio Antonio Espinosa
“Una vida dedicada al Turismo y la
Gastronomía” al Ilmo. Sr. D. Rudolf Graf Von
Schönburg, Conde Rudi-Hotel Marbella Club.
Premio Enrique Mapelli “Difusión Nacional de
la Gastronomía Malagueña” a la Señora
Rectora Magfca. Dña. Adelaida de la
Calle-Universidad de Málaga.
MB
Estoy segura de que tienes proyectos futuros
en tu afán por aprender…
SP Actualmente estoy inmerso en el estudio
de la Cocina Mediterránea y con un interés
especial por la Huerta del Mar y sus muchas
posibilidades de recursos, diferentes algas…
Creo que moriré ‘en el Escenario y con las
botas puestas’ y para la última lección a
los nuevos cocineros del siglo XXI:
“En la cocina sobre todo, simplicidad con
elegancia y rentabilidad”
(Auguste Escoffier)
MB Romero
