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GASTRONOMIA - GRANDES MAESTROS del siglo XX
para los del XXI
Cocina&Sala -
Sumilleria : Restaurante SOLLO
Manuel Medina y MBRomero con Rafa Rodríguez y
Marina García/sus Maestros del s.XX en ‘La Consula/Diego Gallegos
recibiendo su Premio de la AGM
El último Premio para Diego Gallegos fue el
otorgado por la Academia Gastronómica de Málaga, “Al mejor Jefe de
Cocina”, además de tantos otros como 1 ‘Estrella Michelin’ y 1
‘Sol-Repsol’, para profesionales como soles, brillando en Cocina,
Sala y Sumillería del s.XXI y todos ellos formados en la Escuela de
Hostelería ‘La Cónsula’. En una Cena inolvidable y presidiendo la
Mesa, su Maestro en Cocina, Cristóbal Blanco, con tres profesionales
de la Hotelería, Restauración y Comunicación, faltaban los dos
profesores de Sala y aunque no estuvieran presentes, desde luego que
su maestría nos acompañaba, a la vez heredada de otro gran Maestro y
que ya no está entre nosotros, D. Ildefonso Denia que se hubiera
sentido muy orgulloso. Era también inevitable el recuerdo para quién
dirigió a todos, el Sr. de la Fuente…
¡Gracias D. Rafael!
Loli Martín y Manuel Medina con Rodrigo Marqés
y Pablo Rutiñann, además de MBRomero y Cristóbal Blanco con Diego
Gallegos
SOLLO es el segundo de los pescados que la
industria del hombre cría para su consumo, además de ‘pescado
notable’ según el ‘Vocabulario español-latino de Antonio
Nebrija-1495. Diego Gallegos, es brasileño de nacimiento y malagueño
de adopción, ‘Cocinero Revelación’ en ‘Madrid Fusión 2015’ como ‘El
Chef del Caviar’, recrea la Gastronomía e investigó muchos ríos
hasta decidir el nombre de su establecimiento y muy al contrario del
Esturión, no nada contra corriente. Considera el Cine como medio de
expresión universal y escenario ideal para divulgar su propuesta
produciendo documentales que se proyectan en festivales de Cine y
Cine Gastronómico, en los que también ofrece un ‘ShowCooking’ cuando
la ocasión lo permite como en el ‘Film&Cook Madrid Festival’,
reforzando el concepto de Gastronomía Creativa con contenido.
Tras la proyección de su primer film ‘SOLLO’ en
festivales de España, India y Ukrania, lo último en producir ha sido
el Documental ‘Eres lo que comes’, una invitación a tomar conciencia
acerca de la importancia de apostar por una gastronomía sostenible.
Diego ha reinventado sabores de la Cocina Tradicional Andaluza,
introduciendo peces de río en reemplazo de la carne y el Caviar como
producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la
recuperación del Esturión andaluz, con respeto al medio ambiente y
una visión multicultural de la Cocina. Tras haberse desarrollado
profesionalmente en diferentes regiones de América y España y desde
‘La Cónsula’, se inspira para introducir nuevos conceptos, empleando
procesos innovadores y utilizando siempre materia prima regional de
máxima calidad para sus creaciones, logrando una realidad de la
Cocina Española, como uno de los Chef con mayor proyección de
Europa.
Al enfrentarse a una página desnuda, cualquier escritor siente un
gran respeto. Solíamos decir respeto y hasta miedo al blanco del
papel. Ahora, eso es pasado porque no escribimos sobre el papel, ni
siquiera podemos hacer alusión a la tinta cargada en una pluma y
decir: “te echamos de menos, mi Parker y yo”… Las nuevas costumbres
y tecnologías, van intentando logremos que hasta echemos de menos
una Mesa vestida. Ni página vestida y con Mesa desnuda, era
desconcertante durante los primeros momentos, quizás mientras nos
sentábamos.
Los integrantes del Staff aquella noche en ‘Sollo’: en Cocina,
Rodrigo Marqés, Jefe de Cocina, bajo la supervisión de el Chef Diego
Gallegos y Pablo Rutiñann, futuro Responsable de ‘Arara’,
Restaurante-Bistró anexo a Sollo propiedad de Diego Gallegos cuya
apertura será muy próxima; Rafa Rodríguez, Director de
Sala-Sumiller, encargado de la Gestión del Servicio, control de
Stock y almacenaje de sus vinos, siempre bajo la supervisión de
Susana Almirón, esposa de Diego Gallegos y copropietaria y Marina
García, Ayudante del Director-Segunda de Sala.
Rafa Rodríguez logró que nuestro primer
sentido, ese por el que tanto se aprende, se fijara en el primer
Vino del perfecto Maridaje que daba paso a la intervención del
olfato porque el Fino
Eléctrico en Rama Toro Albalá huele
nada más abrirlo y el primer tostado se unía al calor del pan y un
plato que nos trasladaba los fogones de antiguas cocinas a velo de
flor, tan intenso como el primer ataque en boca y persistiendo la
salinidad hasta después del sabroso comienzo. Cinco vinos más
completaron la unión con los platos restantes.
Continuando hacia los Principales, se fue
incorporando: Faitz
Haag Riesling 2014. Blanco D.O. Mosel-Alemania, VDP Mosel,
aireado y con ideal temperatura, 10ºC, ofreciendo todo el potencial
de un Riesling 100%. En nariz aparecían peras sobre otras frutas
maduras, miel y con cuerpo al llegar a la boca que hacía olvidar el
color pajizo, los minerales y hasta llegar a la inexplicable acidez
a la vez de fresco dulzor para el recuerdo; Rujaq
Andalusí Trasañejo Vino
Tierno Moscatel Trasañejo. Una Moscatel de la Axarquía malagueña,
con recuerdo a fruta escarchada y sabrosa; continuando con D.O.
Sierras de Málaga, Chinchilla
Cloe 2015. Chardonnay, un Blanco de Bodegas ‘Doña Felisa’ con
intensos aromas cítrico-frutales y el brillante color que ofrece la
uva Chardonnay y añadidos toques de frutos secos y tropicales hasta
una elegancia con ligereza sensacional; Gabaxo
2015 Crianza. Olivier Riviere 12 meses en barricas de roble
francés, con D.O. Rioja Ca., un Tinto joven elaborado con Garnacha
de un coupage de viñas viejas procedentes de parcelas ubicadas en
Rioja Alta y Rioja Baja y un 14’5% de Tempranillo que aparece con
ineludible recuerdo de maceración carbónica, un limpio cardinalicio,
aromas con notas golosas y toques minero-balsámicos, convirtiendo el
morado en sabor a violetas y en boca, flores blancas y violetas.
Para la entrada en escena de los Postres, desde Valladolid, V
Dulce de Invierno-Vendimia tardía y
su vivo color oro que fue el mejor ‘broche final’ reflejando en
nariz increíbles aromas en los que predominaban los higos. Un Vino
Dulce con uva Verdejo a través de su secado, sí Verdejo y toque de
Moscatel aportando intensidad. Con un cuerpo sedoso y amplio,
abarcando lengua y hasta ‘el cielo de la boca’… y del alma, desde
ácida elegancia equilibrada, recordaba aquella humeante ceniza ‘en
bolas’ sobre la obra en madera que portaba el primer Aperitivo y
otras en los siguientes, alrededor de un exclusivo ‘environmental
art’ y materiales reciclados. Ya sin humos, puedo asegurar nadie se
acordaba de la desnudez inicial de la Mesa…
‘SOLLO’ El Menú
Degustación-16 Servicios- Aperitivos
En esta ocasión, envuelta en hojas de plátano. A fines del s.XIX,
Juan de Arona incluye ‘tamal’ en su ‘Diccionario de Peruanismos’,
atribuyendo su origen a México (‘tenamaxtl’) refiriéndose al ‘tamal
de Lima’ como:”pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada” y
también el maíz del Jugo de choclo picante fue un perfecto paso
previo para los Principales
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Requesón de coco
Anguila y papas aliñás |
&Katsuobushi de
tilapia. Cebolla
y tilapia |
Esturión y remolacha. |
Curry de cangrejo
del que no se podía dejar de pensar… hasta
llegar el Pre-Postre |
La versátil y blanda tilapia que tan bien
absorbe con lo que se cocine, bailaba en boca gracias al vapor y
calor del trasparente katsuobushi.
Tilapia es originaria de
Egipto-Oriente Medio y forma parte de la historia-cultura
mediterránea desde las más antiguas civilizaciones. Faraones ya la
pescaban en el Nilo como se aprecia en relieves esculpidos hace
2.500 aC. También se la conoce como "Saint Peter Fish" (Pescado de
San Pedro) y también en el lago Tiberíades, se cree fue la Tilapia
el pescado empleado por Jesucristo, cuando multiplicó los panes y
los peces. Aunque otras creencias afirman fue Aristóteles quien le
dio su hermoso nombre…
Se
le llama ‘Tiburón de las aguas dulces’ por su boca, desde donde
satisface su voracidad. No se alimenta más que de pescados de todas
las especies y hasta la suya cuando las otras le faltan. Habita en
aguas del Antiguo y Nuevo Mundo, con sus huevas se prepara el
Caviar. Grandes escritores y poetas introdujeron menciones al Sollo
en sus obras: Luís de Góngora, en uno de los versos de su segunda
‘Soledad’; el poeta Juan Nicasio Gallego (1777-1853)-soneto ‘A los
ferrocarriles’, en el que dice “Mas quiero estar rollizo como un
sollo”; si hacemos alusión a la comida Real, en ‘Arte de cozina,
pastelería, vizcochería, y conseruería’ de Francisco Martínez Motiño,
Cocinero de Palacio y para reyes como Felipe II, Felipe III o Felipe
IV, dedicando al Sollo varias páginas o el Cocinero que fue del
Serenísimo Rey Don Hernando de Nápoles, Maestre Ruperto de Nola, en
cuyo libro ‘Libro de Cozina’ para el tiempo de la Cuaresma-Viandas
de Quaresma, está presente el Sollo. De la vejiga seca se obtiene la
gelatina, esa que llamamos ‘cola de pescado’.
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El Queso azul
trampantojo de ‘SOLLO’… y los Postres, |
Quibebe |
Haba de cacao y amontillado |
Pisco sour de
manzana y lemon curd |
Un Coctel que se originó en Lima por el que se cree fue
su inventor, Víctor V. Morris, para un final &
Mignardises de altura… |
Entre una sopa y puré, su textura de
punto medio parecía algo sencillo… La sabrosa receta original se
prepara con zapallo, cebollas, choclos y queso criollo y su origen
motiva controversia, entre árabe, portugués y en España afirmamos es
una especialidad gastronómica de la Cocina Brasileña, consumida
también en Argentina o Paraguay
Los productos del huerto ecológico, desde un hueco del jardín de
‘Sollo’ son cuidados por Diego y sus cocineros, abasteciendo la
Cocina Sostenible, de la que es pionero. Los pescados de agua dulce
también se encuentran allí, alimentándose igualmente, con pienso
ecológico que tras sus defecaciones, abonan las plantas… En invierno
cría especies como truchas, en verano, tilapia u otros. En suma,
‘acuaponía’ (cultivo combinado de peces y plantas en sistemas de
recirculación). El Esturión es la única especie que no crece en su
planta de producción sostenible. Todos son merecedores de elogios y
en especial los propietarios que han hecho realidad ‘SOLLO’
¡Felicidades para Diego Gallegos y su esposa, Susana Almirón!
Para más información: Tf: 951 38 56 22 / www.sollo.es/
