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GASTRONOMIA - GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI 

Cocina&Sala - Sumilleria : Restaurante SOLLO

Manuel Medina y MBRomero con Rafa Rodríguez y Marina García/sus Maestros del s.XX en ‘La Consula/Diego Gallegos recibiendo su Premio de la AGM

El último Premio para Diego Gallegos fue el otorgado por la Academia Gastronómica de Málaga, “Al mejor Jefe de Cocina”, además de tantos otros como 1 ‘Estrella Michelin’ y 1 ‘Sol-Repsol’, para profesionales como soles, brillando en Cocina, Sala y Sumillería del s.XXI y todos ellos formados en la Escuela de Hostelería ‘La Cónsula’. En una Cena inolvidable y presidiendo la Mesa, su Maestro en Cocina, Cristóbal Blanco, con tres profesionales de la Hotelería, Restauración y Comunicación, faltaban los dos profesores de Sala y aunque no estuvieran presentes, desde luego que su maestría nos acompañaba, a la vez heredada de otro gran Maestro y que ya no está entre nosotros, D. Ildefonso Denia que se hubiera sentido muy orgulloso. Era también inevitable el recuerdo para quién dirigió a todos, el Sr. de la Fuente…
¡Gracias D. Rafael!

Loli Martín y Manuel Medina con Rodrigo Marqés y Pablo Rutiñann, además de MBRomero y Cristóbal Blanco con Diego Gallegos

SOLLO es el segundo de los pescados que la industria del hombre cría para su consumo, además de ‘pescado notable’ según el ‘Vocabulario español-latino de Antonio Nebrija-1495. Diego Gallegos, es brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, ‘Cocinero Revelación’ en ‘Madrid Fusión 2015’ como ‘El Chef del Caviar’, recrea la Gastronomía e investigó muchos ríos hasta decidir el nombre de su establecimiento y muy al contrario del Esturión, no nada contra corriente. Considera el Cine como medio de expresión universal y escenario ideal para divulgar su propuesta produciendo documentales que se proyectan en festivales de Cine y Cine Gastronómico, en los que también ofrece un ‘ShowCooking’ cuando la ocasión lo permite como en el ‘Film&Cook Madrid Festival’, reforzando el concepto de Gastronomía Creativa con contenido.

Tras la proyección de su primer film ‘SOLLO’ en festivales de España, India y Ukrania, lo último en producir ha sido el Documental ‘Eres lo que comes’, una invitación a tomar conciencia acerca de la importancia de apostar por una gastronomía sostenible. Diego ha reinventado sabores de la Cocina Tradicional Andaluza, introduciendo peces de río en reemplazo de la carne y el Caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del Esturión andaluz, con respeto al medio ambiente y una visión multicultural de la Cocina. Tras haberse desarrollado profesionalmente en diferentes regiones de América y España y desde ‘La Cónsula’, se inspira para introducir nuevos conceptos, empleando procesos innovadores y utilizando siempre materia prima regional de máxima calidad para sus creaciones, logrando una realidad de la Cocina Española, como uno de los Chef con mayor proyección de Europa.

Al enfrentarse a una página desnuda, cualquier escritor siente un gran respeto. Solíamos decir respeto y hasta miedo al blanco del papel. Ahora, eso es pasado porque no escribimos sobre el papel, ni siquiera podemos hacer alusión a la tinta cargada en una pluma y decir: “te echamos de menos, mi Parker y yo”… Las nuevas costumbres y tecnologías, van intentando logremos que hasta echemos de menos una Mesa vestida. Ni página vestida y con Mesa desnuda, era desconcertante durante los primeros momentos, quizás mientras nos sentábamos. 

Los integrantes del Staff aquella noche en ‘Sollo’: en Cocina, Rodrigo Marqés, Jefe de Cocina, bajo la supervisión de el Chef Diego Gallegos y Pablo Rutiñann, futuro Responsable de ‘Arara’, Restaurante-Bistró anexo a Sollo propiedad de Diego Gallegos cuya apertura será muy próxima; Rafa Rodríguez, Director de Sala-Sumiller, encargado de la Gestión del Servicio, control de Stock y almacenaje de sus vinos, siempre bajo la supervisión de Susana Almirón, esposa de Diego Gallegos y copropietaria y Marina García, Ayudante del Director-Segunda de Sala.

Rafa Rodríguez logró que nuestro primer sentido, ese por el que tanto se aprende, se fijara en el primer Vino del perfecto Maridaje que daba paso a la intervención del olfato porque el Fino Eléctrico en Rama Toro Albalá huele nada más abrirlo y el primer tostado se unía al calor del pan y un plato que nos trasladaba los fogones de antiguas cocinas a velo de flor, tan intenso como el primer ataque en boca y persistiendo la salinidad hasta después del sabroso comienzo. Cinco vinos más completaron la unión con los platos restantes.

Continuando hacia los Principales, se fue incorporando: Faitz Haag Riesling 2014. Blanco D.O. Mosel-Alemania, VDP Mosel, aireado y con ideal temperatura, 10ºC, ofreciendo todo el potencial de un Riesling 100%. En nariz aparecían peras sobre otras frutas maduras, miel y con cuerpo al llegar a la boca que hacía olvidar el color pajizo, los minerales y hasta llegar a la inexplicable acidez a la vez de fresco dulzor para el recuerdo; Rujaq Andalusí Trasañejo Vino Tierno Moscatel Trasañejo. Una Moscatel de la Axarquía malagueña, con recuerdo a fruta escarchada y sabrosa; continuando con D.O. Sierras de Málaga, Chinchilla Cloe 2015. Chardonnay, un Blanco de Bodegas ‘Doña Felisa’ con intensos aromas cítrico-frutales y el brillante color que ofrece la uva Chardonnay y añadidos toques de frutos secos y tropicales hasta una elegancia con ligereza sensacional; Gabaxo 2015 Crianza. Olivier Riviere 12 meses en barricas de roble francés, con D.O. Rioja Ca., un Tinto joven elaborado con Garnacha de un coupage de viñas viejas procedentes de parcelas ubicadas en Rioja Alta y Rioja Baja y un 14’5% de Tempranillo que aparece con ineludible recuerdo de maceración carbónica, un limpio cardinalicio, aromas con notas golosas y toques minero-balsámicos, convirtiendo el morado en sabor a violetas y en boca, flores blancas y violetas. 

Para la entrada en escena de los Postres, desde Valladolid, V Dulce de Invierno-Vendimia tardía y su vivo color oro que fue el mejor ‘broche final’ reflejando en nariz increíbles aromas en los que predominaban los higos. Un Vino Dulce con uva Verdejo a través de su secado, sí Verdejo y toque de Moscatel aportando intensidad. Con un cuerpo sedoso y amplio, abarcando lengua y hasta ‘el cielo de la boca’… y del alma, desde ácida elegancia equilibrada, recordaba aquella humeante ceniza ‘en bolas’ sobre la obra en madera que portaba el primer Aperitivo y otras en los siguientes, alrededor de un exclusivo ‘environmental art’ y materiales reciclados. Ya sin humos, puedo asegurar nadie se acordaba de la desnudez inicial de la Mesa…

‘SOLLO’ El Menú Degustación-16 Servicios- Aperitivos



Huevo a la ceniza-huancaína de trucha
 y la ‘salsa bandera’de la Cocina Peruana

       

Higuera y sobreasada - Corteza verde corteza seca
      

Fritura de agua dulce   BBQ de tamal


En esta ocasión, envuelta en hojas de plátano. A fines del s.XIX, Juan de Arona incluye ‘tamal’ en su ‘Diccionario de Peruanismos’, atribuyendo su origen a México (‘tenamaxtl’) refiriéndose al ‘tamal de Lima’ como:”pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada” y también el maíz del Jugo de choclo picante fue un perfecto paso previo para los Principales

   

Requesón de coco Anguila y papas aliñás

&Katsuobushi de tilapia. Cebolla y tilapia

Esturión y remolacha.

Curry de cangrejo del que no se podía dejar de pensar… hasta llegar el  Pre-Postre

La versátil y blanda tilapia que tan bien absorbe con lo que se cocine, bailaba en boca gracias al vapor y calor del trasparente katsuobushi.

Tilapia es originaria de Egipto-Oriente Medio y forma parte de la historia-cultura mediterránea desde las más antiguas civilizaciones. Faraones ya la pescaban en el Nilo como se aprecia en relieves esculpidos hace 2.500 aC. También se la conoce como "Saint Peter Fish" (Pescado de San Pedro) y también en el lago Tiberíades, se cree fue la Tilapia el pescado empleado por Jesucristo, cuando multiplicó los panes y los peces. Aunque otras creencias afirman fue Aristóteles quien le dio su hermoso nombre…   

Se le llama ‘Tiburón de las aguas dulces’ por su boca, desde donde satisface su voracidad. No se alimenta más que de pescados de todas las especies y hasta la suya cuando las otras le faltan. Habita en aguas del Antiguo y Nuevo Mundo, con sus huevas se prepara el Caviar. Grandes escritores y poetas introdujeron menciones al Sollo en sus obras: Luís de Góngora, en uno de los versos de su segunda ‘Soledad’; el poeta Juan Nicasio Gallego (1777-1853)-soneto ‘A los ferrocarriles’, en el que dice “Mas quiero estar rollizo como un sollo”; si hacemos alusión a la comida Real, en ‘Arte de cozina, pastelería, vizcochería, y conseruería’ de Francisco Martínez Motiño, Cocinero de Palacio y para reyes como Felipe II, Felipe III o Felipe IV, dedicando al Sollo varias páginas o el Cocinero que fue del Serenísimo Rey Don Hernando de Nápoles, Maestre Ruperto de Nola, en cuyo libro ‘Libro de Cozina’ para el tiempo de la Cuaresma-Viandas de Quaresma, está presente el Sollo. De la vejiga seca se obtiene la gelatina, esa que llamamos ‘cola de pescado’.

  
  

 

El Queso azul trampantojo de ‘SOLLO’… y los Postres,

Quibebe

Haba de cacao y amontillado

 

Pisco sour de manzana y lemon curd

 

 
Un Coctel que se originó en Lima por el que se cree fue su inventor, Víctor V. Morris, para un final & Mignardises de altura…

Entre una sopa y puré, su textura de punto medio parecía algo sencillo… La sabrosa receta original se prepara con zapallo, cebollas, choclos y queso criollo y su origen motiva controversia, entre árabe, portugués y en España afirmamos es una especialidad gastronómica de la Cocina Brasileña, consumida también en Argentina o Paraguay 

Los productos del huerto ecológico, desde un hueco del jardín de ‘Sollo’ son cuidados por Diego y sus cocineros, abasteciendo la Cocina Sostenible, de la que es pionero. Los pescados de agua dulce también se encuentran allí, alimentándose igualmente, con pienso ecológico que tras sus defecaciones, abonan las plantas… En invierno cría especies como truchas, en verano, tilapia u otros. En suma, ‘acuaponía’ (cultivo combinado de peces y plantas en sistemas de recirculación). El Esturión es la única especie que no crece en su planta de producción sostenible. Todos son merecedores de elogios y en especial los propietarios que han hecho realidad ‘SOLLO’
¡Felicidades para Diego Gallegos y su esposa, Susana Almirón!  

Para más información: Tf: 951 38 56 22 / www.sollo.es/

 

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