Cuando estamos frente a un Maestro de la
Sala, surge la incógnita de si también lo será tras una Barra y
es inevitable la tentación de saber más y más, aunque a medida
que vas descubriendo cosas y tratas de hacerlas saber, impone
enfrentarse al blanco del papel y empezar a plasmar el perfil
humano y profesional de alguien como Luís Manoja. Su semblante
entusiasta cuando empezó hablando de ‘su’ Torremolinos, nos fue
quitando el miedo (a mi Parker y a mí), convirtiéndose en todo
un lujo poder retroceder y adentrarnos en el pasado. Así surgió
el comienzo de las sorpresas, al comprobar que su primer
recuerdo más dulce de la primera infancia, en la primera década
de los 70’, era la Vitrina de Tartas en el negocio familiar, el
Bar ‘Andalucía’ de Torremolinos y pegando la nariz al cristal…
Lo siguiente fue una descripción poética de cómo le intrigaba la
Máquina del Café o la Plancha
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MBRomero ¿Cuándo aprendiste a saber lo que es un cliente?
Luís Manoja En el Torremolinos de mi pubertad, en donde había
hoteles cinco estrellas y dábamos de cenar a clientes de alta
categoría, conducidos por José Luís Manoja, mi padre, en nuestro
mítico Café Bar ‘Andalucía’ y Restaurante ‘El Balcón’ en la
Plaza de Andalucía
MBR ¿Cuándo te independizaste?
LM En el año 1999, inaugurando mi primera Vinoteca de Málaga
como Gerente y después la alquilé, al igual que
la ‘Vinoteca de Guadalmar’. En el 2004 monté ‘Taberna Tres
Barriles’, trabajando los tres Restaurantes a la vez durante
algunos años y manteniendo una plantilla de más de 36
trabajadores
Luis Manoja y MBRomero, en el ‘Camarote del
Capitán’/ Con Juan García
MBR En esta travesía marinera con sol y
olor a Málaga, nos sentamos en ese rincón tan especial y se me
ocurre lo has hecho apropósito porque lo describes como
‘Camarote del Capitán’, al unísono que mencionas a otro Capitán
que no eres tú, Casillas. Dime, ¿qué significan para ti tus
clientes?
LM El mejor premio es mi Patrimonio, ¡mis clientes!
MBR Una vez aclarado lo que significa para ti el Patrimonio del
Alma, es la Dignidad la que se convierte en protagonista porque
has dado prioridad a lo que no se paga con dinero y en lo que
también tiene mucho que ver Dios. Ahora hablemos de los premios
en este mundo nuestro, ¿qué te parece el que te consideren un
profesional ‘de narices’?
LM Si te refieres al más significativo, haber sido el primer
andaluz que consiguió llegar a la final de ‘Nariz de Oro’ en
España y tras haber sido el 1º en Andalucía, significaba el dar
paso a los profesionales jóvenes en la participación de ese
Concurso. Antes siempre se habían presentado otros con mucha más
edad. El último Premio que me fue otorgado por la Asociación de
Sumilleres de Andalucía, Málaga-Costa del Sol, me llenó de
orgullo por considerar mi Carta de Vinos como la mejor de Málaga
en 2011. Además de habérmelo entregado un gran amigo, Juan
García que antes de haber sido Mr. Mundo, ya era Barman y
Sumiller y está vinculado de forma especial con mi negocio desde
sus comienzos.
MBR Antes de llegar a saber cuáles son tus aficiones, demos una
vuelta por tus opiniones o preferencias, alrededor de la
Cocteleria, Cocina y Sala, ¿Qué es lo que más te apasiona y a
los que más admiras?
LM Estoy muy orgulloso de haber formado parte de nuestra
Asociación de Barman y eso me deparó muchas satisfacciones,
además de adentrarme en la responsabilidad hacia nuestro sector.
En cuanto a los Cocineros, el primero en mi vida fue Manuel
Díaz, mi tío y también dentro del negocio familiar. Admiro a
Pedro Subijana y el que primero que despertó mi atención, a la
vez de admirarle, sin duda José Carlos García, desde su ‘Café de
París’ en Málaga
MBR Sin pensar, dime una Estrella de la Sala
LM Nuestro Ildefonso Denia (qepd) que tanto enseñó en el
Hotel ‘Los Monteros’ y ‘La Cónsula’, ¡qué maestría para
inculcar normas!...
La Sala limita mucho porque hay que contar con esas normas que
no se pueden saltar
MBR ¿Vamos al cambio generacional?
LM Si hay que elegir entre los camareros que te he descrito y
el Maître de menos de 30 años, con la manita detrás y el culito
apretado, con la teórica aburrida delante del litto, ese
PROFESIONAL con manuales detrás de la barra por si se le olvida
algo y que se vende a otro restaurante por 10 duros más a final
de mes o el que ya cuenta que el local está abierto gracias a él
y lo único que hace es contar en su currículo con muchos sitios
trabajados en el último año, esos son
meseros-camareros-funcionarios que trabajan con el móvil en el
bolsillo y contando lo que le queda para salir, considerándose
un lujo por que hoy esté ahí, pues piensa, ¿te he contestado?...
MBR ¿Me puedes destacar preferencias tuyas, virtudes y defectos
de los profesionales de Sala?
LM Me encantan los profesionales de toda la vida en el mismo
negocio, de los que no cambian, de los que trabajan en negocios
que no tienen ni Estrella, ni son de marca, no salen en los
periódicos. Me encantan con sus defectos, conocen su labor al
milímetro y para ellos, los clientes son parte de su vida. Son
famosos en sus hogares y la forma más digna de llevar su jornal
a casa es esta. Existen y en Málaga más, créeme y si se les
ofrece un trabajo fuera de su local, es faltarles al respeto y
luchan por la propina tanto o más que por su sueldo. A esos
camareros les llueven las canastas de Navidad de sus clientes,
son honrados en su profesión y si hay algo que hay que destacar
es su FIDELIDAD a la empresa a la que pertenece
MBR Además de tu familia, ¿a qué dedicas el tiempo fuera de tu
negocio?
Cuando fui a estudiar a Devon-Inglaterra, empezaron a
interesarme los enérgicos perros Jack Russel Terrier y desde
entonces es otra de mis pasiones
MBR Desde aquel Bar ‘Andalucía’ de Torremolinos, en donde se
daban 300 desayunos diarios y mientras miramos las paredes de
‘Taberna Tres Barriles’, en donde no faltan sus amigos o la Cava
con la mejor colección de Vinos de Autor, damos por sentado cuál
es la prioridad para Luís Manoja… fletar su Barco y llevar de
excursión el espíritu de sus clientes ¡HACERLES FELICES!
*Esta Entrevista se publicó en el Diario-Magazine Digital
nacional ‘El Almanaque’-Ene13/ 9-1-13.
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Algunos de sus más importantes reconocimientos:
Diplomas ‘Bodegas Torres’-Cata, Viticultura, maridajes,
gastronomía y Enología-Madrid 1999-2002
Master de Popularidad ‘Mejor Vinoteca de Málaga-2003
Finalista de Andalucía ‘Concurso Sumilleres’-Granada 1999
Finalista de Andalucía ‘Nariz de Oro’-2001
Finalista de Andalucía ‘Nariz de Oro’-Málaga 2002
‘Nariz de Oro Andalucía’ y Tercero de España 2003
2003-Socio Fundador ‘Asociación de Sumilleres de Andalucía,
Málaga-Costa del Sol’(ASM)&Primer Secretario del 2003-al 2006
Premio a la ‘Mejor Carta de Vinos de Málaga’-ASM 2011
Presidente de la ASM desde 2014 al 2016
Caballero Cofrade de Mérito por la ‘Cofradía del Cava’-2015
Certificado ‘Fundación Dieta Mediterránea’-Taberna Tres Barriles
2015
Premio Nacional de Gastronomía ‘Plato de Oro’ 2017
Premio Nacional de Gastronomía ‘Medalla de Oro al mérito
Turístico’ 2017
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LUÍS MANOJA-Últimos premios en 2017
LOS PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA ‘PLATO DE ORO’ LOS OSCAR
DE LA BUENA MESA EN ESPAÑA
Desde el año 1985 los Premios ‘Plato de Oro’ cuentan con el
apoyo institucional del entonces Ministerio de Turismo,
Transporte y Comunicaciones y la inquietud de Radio Turismo,
para incentivar y reconocer la esforzada labor de los
profesionales de Hostelería. Una ejecutiva formada por
Chambelanes, responsables de cada provincia y los Comendadores
de cada Comunidad española, eligen los locales premiados y en
esta ocasión, el único restaurante elegido en Málaga capital fue
‘Taberna Tres Barriles’, regentada por Luis Manoja Díaz,
manifestando:
“La distinción que hoy recibo tiene un significado especial en
este Hotel ‘Amaragua’. Soy nacido en Torremolinos y la
casualidad que los premios de Andalucía se den en mi pueblo,
junto a las playas que me vieron crecer es para mí un honor y
serán un acicate para continuar prestigiando la profesión
hostelera”
Al comenzar la primavera de 2017, una Gala Gastronómica
celebrada en el Hotel ‘Amaragua’ de Torremolinos, llenó de
emociones a los premiados de toda Andalucía, además de la
sorpresiva entrega, de la Medalla de Oro por Méritos Turísticos,
a Luis Manoja. Se premiaba la trayectoria profesional de casi 25
años con reiterados premios, además de la constante labor
ejercida en defensa de la profesión de Restaurador. No faltaron
sus alusiones a la Sala de grandes restaurantes y hoteles de
lujo, así como al desarrollo de la profesión en cualquier Barra:
“Es tiempo de ‘LA SALA’ y el ‘Plato de Oro’ abre un camino en el
Restaurante, dando la oportunidad de difundir la imagen de
aquellos que no trabajan en cocina, miles de profesionales de
Sala se dejan la piel todos los días encumbrando la labor de la
cocina, ejercitando el Servicio como única herramienta de
trabajo, sirviendo…”
Luis Manoja, además de sugerir hiciéramos el favor de no
centrarnos en los grandes restaurantes y hoteles de lujo,
recomendó debíamos estar atentos al desarrollo de la profesión
en cualquier Barra o Sala de locales de ajetreo diario en donde
ese camarero tiene nombre propio y de tan merecido homenaje como
el suyo aquel día:
“Las calves del servicio están en la sencillez, humildad,
formación y pasión por lo que se hace y todos influyen en la
industria del ocio de la que se alimenta la costa del sol, un
buen servicio será siempre un apoyo más para que el turista
vuelva de vacaciones al mismo sitio, al mismo restaurante, al
mismo hotel y sean servidos por el mismo barman o el mismo
camarero…
Para Manoja son importantes todo tipo de locales, incluso esos
de ajetreo diario en donde el camarero tiene nombre propio,
siendo clave para un buen servicio la sencillez, la formación y
la vocación, incluyendo a los Jefes de Sala-Maîtres:
"el trabajo, ya sea como Maître, Jefe de Rango o Camarero es
parte esencial de la industria del ocio de la que se alimenta la
Costa del Sol. Un buen Servicio será siempre un apoyo más para
que el turista vuelva de vacaciones al mismo sitio, al mismo
hotel, mismo restaurante, al mismo barman, al mismo camarero…"
Al referirse a lo que él llama ‘el oficio de Sumiller’, hemos de
recordar fue fundador de la Asociación de Sumilleres de
Andalucía, ofreció opiniones dignas de reflexión:
“Para ser un buen Sumiller, hay que ser buen Camarero, conocer
los pasos de la Sala, la idiosincrasia de la Cocina y tener buen
olfato, no solo para el vino, también para los manjares, así
poder tener la oportunidad de maridarlos con los vinos
adecuados, porque un buen Sumiller debe ser un buen Gastrónomo.
Una vez en la Sala, con la formación
adecuada y ejerciendo de Sumiller, viene el siguiente paso,
CONCURSAR CONTRA SUS PROPIOS COMPAÑEROS EN EL CAMPEONATO
NACIONAL DE SUMILLERES, conocer el sabor de la derrota y
prepararte todo el año para saber más, para llegar a esa botella
que antes no llegabas, para catar un vino no catado antes… Una
vez está ahí, el Sumiller tiene el objetivo de representar a su
provincia en el campeonato de España, eso si antes gana el
Concurso provincial de sumilleres. Así es como se forjan los
mejores Sumilleres de Sala.
Terminó diciendo que estos dos galardones no sólo serían un hito
importante en su carrera profesional, sino también un acicate
para redoblar sus esfuerzos en pro de la profesión hostelera.
“un Maître, Sumiller, Jefe de Rango, Camareros o Ayudante, todos
desde el anonimato y con una disciplina milimétrica, terminan la
comanda, la siguen, la marchan, sirven el aperitivo, trabajan la
sobremesa y todo con mucho agrado al cliente”
¡Toda una Clase Magistral!
Luís Manoja nació el 5 de junio de 1972 en la Plaza de Andalucía
del centro de Torremolinos. Fue Gerente de ‘La Vinoteca de
Málaga’, desde 1999 al 2006 y de ‘La Vinoteca de Guadalmar’, del
2001 al 2005. Actualmente sigue ejerciendo su ‘Pasión por el
Vino’, en la Taberna-Museo de su propiedad ‘Tres Barriles’ de la
capital malagueña, siendo una de las exposiciones abiertas al
público de colección de Vinos y Destilados más importantes de
Andalucía que inauguró dos años antes de que naciera su hija
Paula que ya tiene diez años.
