Sala : GRANDES MAESTROS del
siglo XX para los del XXI : LAROUSSI
M.
Laroussi Mseksef, ‘nuestro Miguel’, nació en
Tánger-Marruecos (1952-06-30). En sus primeros recuerdos de la
infancia, ya toma protagonismo la Gastronomía y un producto en
especial, el chocolate que obtenía de sus hermanas a cambio de
no contar sus travesuras… Desde el comienzo de los 70’ vive en
la Costa del Sol, donde ha continuado esa trayectoria iniciada a
los 16 años, desde la Excelencia histórica del nostálgico Minzah*****,
como Camarero y también en su ciudad natal, los hoteles Chellah
o Rif. Desde 1973 y durante tres años, fue Mayordomo personal en
una Residencia familiar de Lieja (Bélgica).
En 1977 trabajó en aquel emblemático Restaurante de Torremolinos
(Málaga), Molino de la Torre, como Encargado del Área de
Restauración hasta 1981 y después regentó El Rancho, en la misma
ciudad costasoleña. En el Hotel***** del Complejo Torrequebrada
de Benalmádena-Costa (Málaga) empezó a trabajar el 10 de
noviembre de 1989, unos meses después de haberse inaugurado,
bajo las órdenes de un irrepetible Primer Maître d’Hotel,
Antonio Fernández y tras su jubilación, Alfonso Arroyo que era
como un hermano para todos, intercediendo siempre con la
Dirección y haciendo se celebraran cada uno de los nuevos
contratos firmados, ambos inolvidables y ya fallecidos.
Con Arroyo, fue Subjefe de Restauración
Jaime de Tena que había sido Segundo Barman y tras jubilarse el
Sr. Fernández, Jaime pasó a ser Director de F&B hasta el año
2010. Laroussi recuerda con respeto, afecto y agradecimiento a
José Luís Sureda, su primer Director, así como a los siguientes
al frente de la Dirección, Pedro Quiroga y J.L. Epis. Desde que
comenzó su andadura profesional en el Hotel Torrequebrada,
continuó su gran formación, destacando el dominio de siete
idiomas: desde su infancia, Español, Árabe y Francés, además de
Inglés, Alemán, Finlandés e Italiano.
Café Royal de Torrequebrada&El Réchaud ‘hornillo
mágico’ inventado por el Chef Alexis Soyer fue presentado en la
Sala donde lo introdujo, el Reform Club de caballeros de
Londres, del que era Jefe de Cocina y permitía a los comensales
terminar de preparar sus platos en la misma mesa. Dada la
ubicación del Café Royal, para los clientes era problemático
llegar hasta su entrada y Laroussi, por iniciativa propia, nada
más comenzar su turno, elaboraba uno de los platos preferidos
del Rey Eduardo VII, Crêpe Suzette flambeado, variante posterior
a la receta original.
En Café Royal siempre había más de uno y
hasta seis Réchaud, así que lo primero que hacía este Jefe de
Sala, era poner en marcha un Réchaud mientras le traían los
crepes desde la Cocina e iba calentando el caramelo en la
sartén. Entre los ingredientes, la naranja sustituía la clásica
mandarina utilizada por Escoffier que fue el primero en
referirse a la receta, pero tampoco se le atribuye la creación
con certeza. Igualmente, en lugar de Curaçao, Laroussi utilizaba
el Cointreau&Brandy para aderezar la mezcla de Crêpe,
mantequilla derretida, agregando también la cáscara de naranja,
en lugar de la de mandarina y jugando con algo fundamental en la
Sala, los sentidos y comenzando por el olfato…
Aquel olor llegaba a través de pasillos y
escaleras, incitando a cualquiera, hasta los que estuvieran en
la Recepción. Así facilitaba cada día, el acceso a comensales
hasta su Sala. El Chef del multimillonario Rockefeller en los
Estados Unidos, Henri Charpentier, se atribuyó ser el Maître que
se equivocó y creó accidentalmente la Crêpe Suzette en 1896,
algo discutido por muchos. Larousse Gastronomique da serias
dudas a la autoría de Charpentier, ya que para esa fecha no
tenía la edad suficiente. A la Crêpe Suzette que
tradicionalmente no se flameaban en Francia, es probable que
Charpentier sólo le añadiera este último detalle cuando divulgó
la receta en los Estados Unidos, algo que sí es una realidad.
Otra opción atribuye el origen del nombre
del postre al Sr. Joseph, Cocinero del Restaurante parisino Le
Marivaux. En 1897, ese restaurante suministraba diariamente unas
crepes a la Comédie-Française, para una función en la que
actuaba la famosa actriz Suzanne Reichenberg. La nueva receta se
llamaría así en su honor, dado que Suzette es el diminutivo
popular de Suzanne…
Desde mayo de 1959, el Hotel Pez Espada fue el marco más
importante para que brillaran todas las estrellas bajo el
firmamento de la Costa del Sol, naturalmente sin olvidar aquel
placer inventado-guiado por el Sr. Yagüe en Los Violines,
aquella inolvidable Sala en Las Estrellas, también en
Torremolinos y dos décadas después:
La Sala de Fiestas Fortuna fue siempre un producto único en
la Costa del Sol, ofreciendo un espectáculo de alta calidad y
catalogado como uno de los mejores a nivel nacional
La
Sala de Fiestas Fortuna y el Casino Torrequebrada
fueron inaugurados al unísono, el 1 de Abril de 1979, a los que
siguió el Hotel una década después. Fortuna estaba capitaneada
por José Mª Pérez Casero (fallecido) que logró poner en marcha
lo nunca visto en la Costa del Sol con José Mª Yagüe en la
Promoción. Otros muchos espectáculos y programas han tenido
cabida en la Sala Fortuna, por la que pasaron también artistas
de renombre y de la mano de José Montes, el espectacular Ballet
Internacional en un escenario lleno de glamour. En aquel aforo
de hasta 600 personas y anualmente con una media de 18.000
espectadores disfrutaban de su Espectáculo Flamenco, lo que
suponía la difusión y promoción del mismo a más de medio millón
de turistas nacionales e internacionales. Grandes estrellas
fueron desfilando, como: Monserrat Caballé; Alberto Cortez;
Massiel; Sara Baras; Rafael Amargo o Joaquín Cortés.
El Ballet Flamenco-Español de Carmen Mota
fue el único que ‘por Fortuna’ permaneció en cartel desde su
inauguración, sobrepasó las Bodas de Plata con un espectáculo de
altísima calidad en sus programaciones y año tras año. Nadie se
olvida del zapateado de Fernando Romero o Emilio, el gran Maître
conduciendo la Sala y José Montes, siempre atento a detalles
desde la entrada hasta los camerinos de sus vedettes (los tres
ya fallecidos). Tras Emilio, otro gran Maestro fue el Jefe de
aquella Sala, cuando la Dirección la encabezaba el Sr. De Pol,
Laroussi me contó muchas anécdotas con sus clientes, pero al
preguntarle cuál le venía a la cabeza, sin dudarlo recordó a
Diana Navarro, con la que repasaba todos los ángulos de la Sala
por los que pasaba el aíre y hasta el más mínimo detalle antes
de su actuación.
Tras el trabajo previo y la función, ella
daba su agradecimiento a todos y de forma muy especial, con la
prudencia unida a la de Laroussi. Tanto en su paso por Café
Royal, como en todas las áreas A&B del Hotel Torrequebrada, así
como Fortuna, recuerda otros maîtres, jefes de Sector-Rango y
camareros, como: Eduardo, Curro, Castillo, Escalona, Tirado,
Paneque, Artacho, Merchán u otros y también jefes de Bar-Barman:
el gran Maestro Barrionuevo, López, Saco, Juan y sobre todo,
Amador Pita. Reiterando la pregunta de a quién ha admirado o
admira entre todos los Maîtres d’Hotel que ha conocido, no duda
en repetir que nunca olvidará al incomparable Don Antonio
Fernández.
Sr.Fernández y Jaime de Tena con
parte de su equipo / Con Escalona-Maître, en Fortuna/Con
Eduardo-Maître (centro) y a la dcha, Castillo que fue Maître en
Café Royal.
de Torrequebrada, con Sol-Gobernanta;
Gian Luigi Epis-Director y Silvía Cabrera, Profesora del Curso
en Les Roches-Marbella
Lo que es inusual, de verdad, es que se
recuerde a las Gobernantas y no se olvidó de mencionarme a Sol
que inauguró el Hotel Torrequebrada como tal. Miguel Laroussi
está jubilado, continúa viviendo en Benalmádena y le sigue
gustando el Chocolate y la Cocina, incluso tiene platos
personales. Lo que hemos dejado para el final son las
experiencias que no querría volver a vivir: recuerda haber
salvado a dos clientes, de aquella escalera mecánica que daba
acceso a la Sala Fortuna y también, una vez dentro de la misma,
un incidente mientras llegaban los postres desde la Cocina y que
tras estar todos en el suelo, quedó patente y se demostró la
perfecta conexión con la Sala. En ese momento el Chef Manager
era Pepe Navas y anteriormente, otro gran Maestro de la Cocina,
Manolo Fernández, del que recuerda: ‘entraba a matar’ a la
Cocina… Al unísono, Laroussi y yo recordamos la Paella de
Fernández y cómo Navas bordaba, con hojaldre, algunos de sus
platos…
Laorussi y Maribel Abril
2018
Su hijo ya ha cumplido 25
años y es Ingeniero Informático, la preciosa ‘niña’ que yo
conocí, tiene 18 años y se dedicará a la Enseñanza.
MB Romero
