Cocina                 GRANDES MAESTROS del s. XX para los del s. XXI               Hotelería / Restauración

JUAN SÁNCHEZ & PAQUI PINO 

Un tándem perfecto en la Cocina y sus vidas

Juan Sánchez Martín nació en Málaga, el día 30 de Diciembre de 1952. Comenzó su educación reglada de 1959 a 1984 hasta convertirse en Técnico Auxiliar de Hostelería tres años después, aunque su trayectoria profesional parte desde Málaga en 1966 y finalmente consiguió una reconocida categoría como Maestro de la Cocina. No concibe de otra forma otra forma de vida, más que junto a fogones de aquí y de allende los mares, en los que se ha ido quedando impregnada la particular personalidad de este Chef malagueño. Si recordamos su paso por  Restaurante El Higuerón, es inevitable recordar la Fabada que después pudimos saborear igualmente en su Restaurante La Calesa de Fuengirola, además de otros platos en los que sigue perdurando Neoclasicismo y Creatividad, a la vez de toques históricos de maestros del pasado, como los de Alfredo Diz que ya no está entre nosotros y que desde el Hotel Alay nos hizo disfrutar tanto 

MB          Como gran Maestro que eres ¿recuerdas tú primer ‘Paseíllo’ por el Ruedo de una Cocina  y cuál era su categoría? 
 

JS            Durante dos años fui Botones en la Peña  Malaguista de Málaga hasta 1969, aunque fue en 1968, como Pinche, en los Restaurantes Tormes y La Cancela de Málaga, un  icono de la Gastronomía Malagueña. Más tarde fui Ayudante de Cocina y también Pinche en Casa Curro Hotel***, para continuar en el Hotel Las Mercedes-Torremolinos y ya con categoría de Cocinero continué en la Costa del Sol, en el  Hotel Alay****-Benalmádena, Restaurante Los Olimpos-Sofico-Fuengirola y Hotel Marbella Hilton*****de Marbella

 

Octubre 2016 en La Calesa. Juan Sánchez sentado con MBRomero y sus compañeros de Marbella Hilton
             

MB           Hizo el Servicio Militar en la Residencia de Oficiales de Algeciras como Jefe de Cocina

 

JS            A fin de cuentas, seguía en lo mío y en los fines de semana podía hacer Extras en los hoteles de la zona, así podía ganar para mis gastos. Al terminar regresé al Hilton hasta convertirme en Segundo Jefe de Cocina y en el que continuaría hasta 1983. El Hilton cambió de nombre, pasó a llamarse Hotel Don Carlos***** en donde siendo Segundo Jefe de Cocina, pedí Excedencia para la Inauguración del Hotel Katarina Playa**** en Maspalomas de Gran Canaria, con la categoría de Jefe de Partida. Después de tres meses de contrato, decidí volver porque tenía mi novia Paqui en la Península, aunque el Jefe de Cocina del Hotel me propuso el puesto de Segundo y solo tenía 23 años. En esa época fui nombrado Miembro del Club de la Buena Mesa Internacional y el ansia de aprender me llevó hasta Ecuador, en donde me sentí aún más orgulloso. Crucé el Atlántico para ofrecer Gastronomía Española en las Fiestas de Quito

 

MB          En 1979 fuiste Quinto Clasificado en el Primer Concurso Nacional de Cocina Creativa de Marbella y también, como Jefe de Cocina, trabajaste en el Restaurante Las Banderas-Las Chapas-Marbella que figuraba en la Guía Michelin.

Como para todo hay una primera vez, ¿recuerdas cuál fue el primer Restaurante que inauguraste?

 

JS            Fue el Restaurante El Océano de Mijas-Costa y también el mítico Restaurante Murillo en Arroyo de la Miel- Benalmádena y en donde organicé y fui partícipe de la I Semana de la Cocina Malagueña-1989, en la que estuvieron presentes todas las comarcas de Málaga. Tras esa interesante etapa y durante diez años, pasé a dirigir la Cocina del Restaurante El Higuerón-Fuengirola, después la del Restaurante La Venta del Oso en Madrid y Hotel Alhaurín Golf- Alhaurín El Grande-Málaga. En 1986 participé en la Tercera Exposición Gastronómica de La Costa del Sol-Torremolinos y un año después, abrí mi propio negocio, el Restaurante El Mirador de Mijas-Costa. Tras seis meses, fue en la Cocina del Restaurante Mesón del Mar-Fuengirola y después reabrí mí Restaurante La Calesa que regenté más de una década con mi esposa ¡cómo pasa el tiempo!...

 

MB          En  la década de los 90 participó en el I Certamen de Cocina de Andalucía, del que fue Ganador en 1994 y al año siguiente, representando a Andalucía, en el I Certamen Nacional de Gastronomía en Madrid

 

JS            En 1990 me concedieron la Medalla y el Cordón del Club de La Buena Mesa Internacional en Quito-Ecuador y también allí, en 1996, la Banda de Discípulo de Escoffíer, además de volver a reconocer mi labor y nombrarme  miembro de La Mesa de los Chefs. De aquella etapa, no puedo dejar de mencionara a mi gran amigo Paco Jiménez que fue el que me aportó más durante mis estancias en su Restaurante La Vieja Castilla de Quito y después tuvimos la suerte de tenerle en algunos sitios de referencia en la Costa del Sol y finalizando en el que lleva su nombre, Restaurante Paco Jiménez-Arte Culinario, ubicado en la Plaza de los Naranjos de Marbella

 

 

Paco Jiménez y Juan Sánchez en La Vieja Castilla de Quito

 

 MB         También entraba en escena Cuba… Has sido y eres Maestro de maestros.

¿Me vas a decir cómo surgió tu labor docente?

 

JS            Un Cocinero se va haciendo día a día, absorbiendo conocimientos que otros te van inculcando, hasta llegar al punto de enseñar lo aprendido y a su vez, unido a tu propia creatividad. Cuba tuvo mucho que ver y a donde fui tras participar en 1997 en el I Concurso de Andalucía-San Roque-Cádiz, ganando el Tercer Premio. Impartí clases para Master Chef, a Jefes y Profesores de Cocina en las Escuelas de Hostelería de La Habana y Ciego de Ávila en Cuba. El Ministerio de Turismo de ese País me nombró Profesor Principal Adjunto del Claustro en la Escuela de Hostelería de La Habana, así como el reconocimiento de la Asociación Nacional de Cocineros de Cuba. Recuerdo con cariño el reconocimiento de La Asociación Nacional de Cocineros de Cuba

 

MB          Entre sus actividades docentes, continuó dando cursos de Reciclaje en toda La Costa del Sol e igualmente, de Cocina a Empresarios y Profesionales de la Restauración en Fuengirola y Curso de Cocinero a Profesionales de Restauración de Playa en El Morche-Torrox-Costa. También impartió el Curso de Cocinero a Trabajadores y Empresarios de (AEPLA) desde Málaga a Estepona y en el de 2002, el dedicado a Cocinero para Trabajadores de Fuengirola

 

JS            También colaboré con el Organismo Andaluz de Turismo como Jefe de Equipo de Cocineros, para elaborar Cocina Andaluza en el Hotel Le Meridien Etóile de París, además de ser nombrado para representar a Andalucía como miembro del Jurado Nacional para el IV Certamen Nacional de Gastronomía en Adeje-Tenerife… De una manera especial, para mí lo más importante fue que la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Costa del Sol premiara la Profesionalidad y Esmero demostrados a la Profesión

Juan Sánchez fue invitado entre 10 grandes Maestros de la Cocina, para el I Certamen de Maestros Cocineros de la Provincia de Málaga-Homenaje al Boquerón Victoriano 2004 en Rincón de la Victoria y allí también estaba Paco Jiménez.  

Entre los muchos eventos en los que Juan fue protagonista, la Diputación de Málaga le invitó a participar en la I Feria de Cocina Popular Malagueña 2012, representando a Fuengirola con su Restaurante La Calesa, en la Plaza de Toros de Málaga y con la colaboración de Pepe Aragón, dejando el pabellón de Fuengirola en un gran nivel gastronómico. Algo importante a resaltar, del año 2015, fue haber hecho un Homenaje a José Aragón, hombre bienhechor de Fuengirola y que con el plato que más identifica a este Pueblo, deleitó a los asistentes con Los Fideos a Banda. 

El día 8 de junio de 2018, se llevó a cabo en Restaurante La Calesa de Fuengirola, un Almuerzo Homenaje a Juan Sánchez, rememorando los 50 años como Cocinero. Organizado por su esposa y a modo de sorpresa, reunió a gran parte de las personas que acompañaron la dilatada trayectoria profesional de este gran Cocinero, además de sus hijos y nietos.

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Francisca Pino Ruiz nació en Málaga, el 1 de septiembre de 1958. Comenzó su andadura en la Cocina, de la mano de Dolores, su madre, en la casa familiar de Las Erizas-Partido judicial de Roalabota, cerca del Pantano del Limonero en Málaga. A su vez, Dolores  madre aprendió de Josefa, su madre, que tenía unas manos extraordinarias para cocinar la comida auténtica de la tierra y todo lo que cocinaba tenía sabor y estaba muy rico. Con estos antecedentes, a los diez años Paqui se tenía que ayudar de un banquillo para llegar al fogón y ya cocinaba para la familia cuando su madre se ausentaba, porque tenía que proveerse de comida para la semana debido a la lejanía de donde vivían 

En 1990, su esposo era Jefe de Cocina en el Restaurante El Higuerón y cuando necesitó ayuda, qué mejor ayuda que ella. Debido a la fama que tenía su esposo, de alguna forma ella trabajaba ‘a la sombra’, pero ejerciendo su labor profesional dignamente. Cuando realmente se empezó a conocer su valía profesional, fue haciendo diariamente las famosas Fabes de aquel mítico establecimiento, así como su Tortilla y los ricos guisos que aprendió de su madre, aquello era su labor diaria, además de ayudar en lo que surgiera. Siguiendo la estela de su esposo, para ayudarle a cambiar el sistema de trabajo, en la Cocina del Hotel Alhaurín Golf y su Restaurante La Ventilla, fue su Ayudante de Cocina y así poniendo sus valores y conocimientos profesionales durante dos años y medio. Allí conocieron a Teodulfo Lagunero que era uno de los propietarios del Hotel 

Desde Ecuador, el gran Maestro de la Cocina, Paco Jiménez, que dirigía su Restaurante La Vieja Castilla en Quito, invitó a Juan y a Paqui, para intervenir en su evento de Cocina Española en la Feria de Quito. Allí los clientes podían degustar Cochinillo, Paella curiosamente cocinada en olla exprés, pero es que no había otra forma para poder terminar de cocer el arroz en su tiempo. En aquel restaurante, se daban ruedas de prensa y entrevistas con los toreros y los personajes más famosos del momento. Iban  acompañados de un grupo Flamenco de Fuengirola y aquello volvía locos a los asistentes porque se unía que estuvieran sentados y a su lado Cesar Rincón, Ortega Cano o Finito de Córdoba. Era como estar en un mundo aparte, donde todos los personajes estaban a la mano. Dice Francisca: “No hay con que pagar estos sacrificios que hacía Paco Jiménez para contar con nosotros. Les estaremos toda la vida agradecidos. Lo mismo a Nancy, su esposa y a la familia de ella, gente encantadora y familiar”

Francisca Pino también acompañó a un equipo de cocineros que dieron un Banquete para 600 comensales a los andaluces residentes en Valencia y el Menú estaba compuesto de Porra, Pescaditos y el postre que ella hizo, una Tarta de Queso inigualable. También formó parte de un equipo para la Junta de Andalucía y dar un banquete en Paris. El equipo estaba compuesto por Juan Sánchez, Francisco Jiménez, un Cocinero francés y por ella que, una vez más, hizo su rico postre. Posteriormente, quisieron que formasen parte permanente para los eventos internacionales de la Junta, pero ya tenían su negocio propio y lo rechazaron 

De nuevo con su marido y con nuevas ilusiones, en 2002 emprendieron aquella aventura de dirigir el Restaurante La Calesa, todo un desafío en el Paseo Marítimo de Fuengirola y como siempre, ella se convertía en el pilar imprescindible del negocio. Pasó de la Cocina a dirigir al personal del Comedor quedando con mejor control, aunque eso no quitaba que siempre prestara su ayuda en Cocina. Entre los comensales más conocidos, hubo personajes de diferentes ideologías políticas, como  Javier Arenas con su linda familia y también les visitaron Felipe González, varios ministros, así como otros de los líderes políticos más destacados a nivel local, provincial y Andaluz. La Alcaldesa de Fuengirola, Esperanza Oña, era clienta muy habitual, así como José Ignacio Pérez, dueño del Hotel Beatriz, mientras este se construía o no podía quedar atrás a Don Teodulfo  Lagunero persona muy carismática, bienhechora y gran amigo que les dedicó su libro  

Francisca Pino compitió en el Concurso Nacional de Tortilla de Patata de Lo Mejor de la Gastronomía, celebrado en el Palacio de Congresos del Kursaal Donostia-San Sebastián, con los doce mejores de España y se dio la circunstancia de que estaban concursando en otro evento de Jóvenes Cocineros, nada menos que Dani García y José Carlos García. Fue la única concursante que puso al público de pie con una gran ovación debido a la perfección de su obra maestra. El presentador del evento que iba narrando cada tortilla que salía del fogón la llamó Moby Dick y al día siguiente, en toda la prensa de San Sebastián ella y su tortilla figuraban en primera plana, además de la posterior repercusión a nivel nacional e internacional
 

La Tortilla de Patata también fue protagonista en La Calesa, por iniciativa suya, organizando  concursos de los que surgieron obras maestras alrededor de tan singular especialidad culinaria. En la 1ª edición, con La Calesa colaboró la Asociación Jefes de Cocina de Marbella (Ajecomar), con una Escultura realizada en mármol de Carrara, por el artista malagueño Noé y ser entregado al que obtuviese el primer premio. 

Juan Sánchez y Francisca Pino dirigieron el Restaurante La Calesa en Fuengirola desde el año 2002 y en su puerta se podía ver el Reconocimiento otorgado a la Calidad, del Ministerio de Turismo, La Junta de Andalucía y la Federación Municipios de España, un galardón que muy pocos restaurantes poseen y no fue fácil porque era un esfuerzo más que había que tener presente para mantenerlo. La Calesa cerró sus puertas el 7 de enero de 2021 y tras la jubilación de Juan Sánchez, justo al lado, regentaron Neptuno que cerraron seis meses después. Diecinueve años de dedicación exclusiva con mucho sacrificio y amor en todos los aspectos. Actualmente, Francisca Pino se dedica a su familia y disfruta de un descanso merecido junto a su marido. 

Noviembre de 2021 mbromero.malaga@gmail.com