Restauración Cocina  

GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI    JAVIER HERNÁNDEZ  el primer alumno de La Cónsula  Por MBRomero ENTREVISTA Para Javier Hernández, malagueño de nacimiento, la primavera del 2012 marca el comienzo de una nueva etapa en su vida profesional, dejando atrás muchos años como Chef Manager de importantes establecimientos malagueños. Su Alta Gastronomía Andaluza ha brillado y sigue iluminando el firmamento gastronómico malagueño, desde el Restaurante&Catering Candado Golf de Málaga Para Javier Hernández, malagueño de nacimiento, la primavera del 2012 marca el comienzo de una nueva etapa en su vida profesional, dejando atrás muchos años como Chef Manager de importantes establecimientos malagueños. Su Alta Gastronomía Andaluza ha brillado y sigue iluminando el firmamento gastronómico malagueño, desde el Restaurante&Catering Candado Golf de Málaga MB         ¿Cuál fue su primer contacto con la Cocina? JH           En la Cocina de la Escuela Franco, en donde comencé mi formación y  naturalmente, mis estudios de Cocina en 1994-1ª Promoción de La Cónsula-    Escuela de Hostelería de Málaga, con  Cristóbal Blanco como Maestro Comienza así un fascinante pero exigente viaje por el mundo de la Gastronomía y la Cocina, que será su pasión hasta el día de hoy. Su primer trabajo, en una Arrocería en Benajarafe,  va a resultar determinante en su cariño por la Cocina del Arroz a lo largo de toda su carrera. Tras esta experiencia, pasa a formar parte de un ambicioso proyecto de Alta Cocina, cuando Málaga empezaba a mostrarnos la Vanguardia Culinaria y nos sorprendió en el Restaurante Monte Sancha y junto a su amigo Daniel Carnero, pone en practica la Creatividad Culinaria que había tomado como base en La Cónsula. Juntos comienzan a revolucionar la Cocina Malagueña y no han cesado. MB         ¿Fue allí en donde se sintió Chef por primera vez? JH           Fue donde empecé a tomar decisiones importantes, la responsabilidad era alta y empezaba a enterarme de lo que era ser Cocinero y lo duro que iba a ser el futuro en esta profesión Dos años mas tarde se hace cargo del mismo restaurante, una primera experiencia empresarial que aportará al joven Cocinero las tablas para continuar al frente de otras cocinas. Tras pasar por varios establecimientos donde el respeto por la calidad es una máxima, tomó el mando de un Restaurante de arroces, Entremares, en donde retoma la Cocina Tradicional con su estandarte culinario, 'los arroces' MB         En Entremares descubrí sus Arroces y sobre todo, unos Fideos tostados que me provocaron un síntoma ineludible, ‘pálpito’ diría yo, de que estaba frente a uno de los más grandes de la Cocina Mediterránea. ¿Cómo fue esa etapa? JH           Fue un curso intensivo de como llevar un Restaurante, hacía de todo, por la   mañana compras, después a la Cocina y mas tarde salía a tomar comandas cuando llegaban los clientes e incluso tocaba brillar copas y cubiertos. Fue inolvidable.  Pienso que en Entremares fue donde decidí que la Restauración seria mi vida En el año 2000 se adentra en el mundo de Catering, dirigiendo la Cocina de la empresa de Catering mas fuerte de la provincia, Lepanto y antes de establecerse por su cuenta, estuvo 7 años al frente de Limonar 40, al que la Academia Gastronómica de Málaga otorgó el Premio José Luis Barrionuevo al Mejor Restaurante del Año. Allí pudo desarrollar en conjunto, Restaurante a la Carta y Catering, quizás una de las apuestas mas importantes de su carrera, pues implicaba una cocina elaborada a la Carta y con grandes eventos del altísimo nivel. MB         ¿Qué me diría de Qundia y sin que tenga que pensar? JH           Una pena, una ilusión con fecha de caducidad, un gran proyecto inacabado. Fue la     primera mención en la Guía Michelin de mi carrera MB         ¿Qué es lo más importante para un Cocinero? JH           Respeto al cliente y la calidad en los productos por encima de todo MB         ¿Recuerda algún cliente que no haya olvidado? JH           Jorge Espejo, víctima de un accidente aéreo, del que se salvó su pareja y a los que     echo de menos MB         ¿Cuál es el plato que más le gusta? JH           El pollo asado MB         Un sueño que no haya cumplido JH           Haber trabajado en El Bulli, aunque hubiera sido por poco tiempo MB         ¿Si alguno de sus hijos quisiera ser Cocinero, le gustaría? JH           No me importaría y desde luego que les ayudaré si así lo deciden MB         De su profesión ¿qué es lo que más satisfacciones le ha dado? JH           El Premio Paul Schiff 2014 de la Academia Gastronómica de Málaga MB         Deme su opinión acerca del trabajo en equipo entre Cocina y Sala JH           No creo que haya otro sistema, los restaurantes son como grandes barcos, todos los que van a bordo navegan en la misma direccion MB         Es inevitable preguntarle cuál es su Cocinero favorito JH           Sin duda, Juan Mari Arzak Tras más dos décadas de trabajo y alcanzada ya una madurez en todos los campos, lleva a cabo su proyecto personal, El Restaurante en El Candado Golf, apostando por la Cocina Malagueña Tradicional, en una Carta que encierra una gran recopilación de toda su trayectoria profesional, convertida en manjares para almuerzos y hasta cenas convertidas en algo más que familiares que le dan la oportunidad de mantener lo que es una constante de su vida, defender los productos malagueños, el mercado… y vinos idóneos para perfectos Maridajes, lo que me lleva a preguntarle MB         Entre todos los profesionales de Sala con los que haya trabajado o no ¿a quién admira más?  Presentación del 'Menú Málaga 2016'. José Nalda-dcha. y tras él, Javier Hernández-2º dcha. JH           Sin duda Pepe Nalda que disfruta con esta profesión y actualmente volvemos a tenerle al frente del Restaurante Montana en Málaga En octubre del 2019, La mejor Ensaladilla Rusa de España se hace en Málaga, en el Restaurante de El Candado Golf. En el Congreso San Sebastián Gastronomika, Javier Hernández ganó el II Concurso de Ensaladilla Rusa. https://elrestaurantedelcandadogolf.es/  Abril del 2020. mbromero.malaga@gmail.com   La Carta de Javier Hernández en su actual Restaurante del Club de Golf EL CANDADO de Málaga, encierra una gran recopilación de toda su trayectoria profesional, convertida en manjares para almuerzos y hasta cenas convertidas en algo más que familiares que le dan la oportunidad de mantener lo que es una constante de su vida, defender los productos malagueños, el mercado… y vinos idóneos para perfectos Maridajes.   C/ Golf 2, Urb. El Candado  29018  Málaga    https://www.clubelcandado.com