Sumillería GRANDES
MAESTROS del siglo XX para los del XXI Restauración
MBRomero
CUSTODIO
LÓPEZ ZAMARRA
Él es un Sumiller con nombre propio, al que se ha
llamado el Decano, el Maestro, el SUMILLER…
Sería el de Custodio, el primer nombre y con
mayúsculas, que vendría a la mente, si hay que nombrar a alguien
que encarne la imagen del Sumiller en España.
Custodio López Zamarra (1949) nació
en la localidad toledana de Villatobas, en Casa Zamarra, Taberna
familiar. Empezó empapándose de vino ya desde crío y él mismo
comenta en el libro de Lorenzo Díaz ‘Custodio L. Zamarra Memoria
de un Sumiller’: “me crié oliendo a mosto y anduve a gatas entre
las tinajas y los clientes”. Se fue a Aranjuez a trabajar
con sus tíos, en el Bar Regio y llegó
a Madrid a finales de los 60’. En la capital, comenzó en Casa
Antonio, con lo que ya era su oficio. Fue pasando por diversos
establecimientos hasta llegar a La Fontana, en donde empezó a
apasionarse por el vino y de ahí a Zalacaín, desde el año 1973,
hasta diciembre del 2013, el primer Restaurante español ***Michelin,
en donde continuó y se le pudo ver siempre en acción, encarnando
a la perfección las tareas de Sumiller. Después de 41
años aconsejando de vinos a los clientes de este incomparable
lugar, Custodio Zamarra colgó su concha y su delantal, el día 30
de diciembre de 2013, coincidiendo con el 40 aniversario de ‘su’
Restaurante, en el que ha recomendado vinos a presidentes,
ministros, premios Nobel, miembros de la Realeza, artistas,
deportistas y demás comensales y siempre con humildad
MBRomero Vamos a las
raíces, su familia y las circunstancias que hicieron se asentara
en el mundo del Vino
Custodio Mi
padre trabajaba en el campo. Pero yo nací en la taberna de mis
abuelos maternos, de un pueblecito toledano en donde había una
Taberna tradicional castellano-manchega y muy pequeña. Toda mi
familia materna trabajaba en la hostelería. Mis tíos en Aranjuez
y en Madrid, tenían negocios de Hostelería. Era un buen
estudiante, pero mi familia no tenía medios económicos. No nos
faltaba, pero no nos sobraba. Entonces, tuve que trabajar desde
muy jovencito. Con 15 años me fui con mis tíos a Aranjuez y creo
que mi destino era la Hostelería, pero lo tomo como una cosa
positiva. He disfrutado trabajando y me he jubilado después de
50 años, siendo muy feliz. El tema del vino comenzó ya en el
Restaurante Zalacaín de Madrid
MBRomero La Tierra, su
Campo ¿continúan atrayéndole?
Custodio Mis
padres nos transmitieron a mi hermano y a mí, los valores del
trabajo, de la honradez y de la honestidad. Junto con ello, me
dejaron un olivar que pertenecía a mis bisabuelos y que tiene
más cien años. En realidad, es una villa muy sencilla donde no
hay más de 40 olivos. Todos los años iba con mi hija Ana y el
resto de la familia a recoger la oliva. Ella siempre me pedía
que ese olivar nunca lo vendiese porque era parte de nuestras
raíces. En esa tierra hay mucho sudor y mucho sentimiento. Lo
que ahora quiero realmente es disfrutar e intentar transmitir mi
experiencia a la gente joven. Al igual que con mis nietas, no
estoy aquí para educar a los jóvenes que empiezan en la
Sumillería, sino para enviarles mensajes en vida. Para educarles
ya están sus padres y yo puedo maleducarles un poco, pero sobre
todo, lo que estoy es para enviarles mis mensajes al igual que
mis abuelos me los mandaban a mí. La historia se vuelve a
repetir. Mi abuelo cuando en los años 50 me daba cinco pesetas,
me decía que las enseñase, pero no las gastase porque de ese
modo ahorrándolas podría llenar un saco. Y cuando el saco
estuviese lleno, que lo atase, porque si lo dejaba abierto al
final se queda sin nada. Hoy en día yo le digo lo mismo a mis
nietas empleando no un saco, sino una hucha cerdito. Pero sin
agujero debajo, porque si no de vez en cuando se puede escapar.
Esto son los mensajes, cosas sencillas, filosofía de la vida
MBRomero Siempre surge algo
que nos lleva hasta nuestro camino, ¿fue así?
Custodio El
mundo del Vino siempre me gustó desde que he tenido uso de
razón. Y cuando llegué a Zalacaín, por casualidades de la vida,
su propietario, D. Jesús, me dijo que iba a ser el Sumiller,
porque no sé si vería en los días previos de abrir el
restaurante, que me gustaba o tenía una cierta sensibilidad
para Vino. Lo que yo pensaba que iba a ser cosa de un mes o dos,
se convirtió en mi pasión. He sido afortunado y he intentado
tener la capacidad de aprender, de leer mucho y,
fundamentalmente, de escuchar. Porque en la universidad de la
vida, uno aprende mucho si tiene la capacidad de intentar
escuchar y aprender mucho de la gente que sabe
MBRomero Lo que algunos
definen como felicidad, creo en su caso es AMOR
Custodio He sido
muy feliz trabajando con mi filosofía de vida que ha sido
siempre intentar hacer felices a los demás. Creo que es una cosa
hermosa que a través de una copa o una botella de vino, intentar
hacer felices y protagonistas a la gente que iba a Zalacaín, me
hacía sentir tremendamente honorado desarrollando un trabajo que
me ha permitido ser feliz a mí
MBRomero De ayer a hoy ¿qué ha cambiado?
Custodio Vengo
del Paleolítico de la Sumillería… En mi época éramos
prácticamente autodidactas, aunque yo hice bastantes cursos en
la Escuela de Ingenieros Agrónomos, con excelentes profesores
como Rafael Ruiz y Manuel Ventura. Fui intentado formarme a lo
largo de toda mi vida. En mis comienzos, la cultura de vino era
prácticamente nula y he visto cómo ha ido creciendo y avanzando.
Los estudiantes, en escuelas de Cata, durante 6 meses y
diferentes profesores, profundizan mucho más en las diversas
materias del mundo del Vino. Hoy en día la gente joven tiene
otras oportunidades, cosa que yo no tuve. Nada tiene que ver con
lo que he visto en más de 40 años
MBRomero Todos hablamos
siempre de esa ‘revolución de la Sumillería española’, ¿me puede
hablar de su versión al respecto?
Custodio Asistí
a su nacimiento, porque tuve que ir a participar en Suiza para
crear unos estatutos y poder desarrollar el Campeonato de
España. En base a eso formé la Asociación Española de
Sumilleres, luego la de Madrid y en base a ésta se formaron
diversas asociaciones comunitarias en otras zonas del país.
Actualmente, nada tiene que ver con aquellos comienzos. La
formación es muy importante y en los últimos 20 años, España ha
dado un cambio espectacular. La evolución de los vinos ha sido
maravillosa
Como Maestro que es, ha impartido clases a los futuros
sumilleres en la Cámara de Comercio de Madrid, ofrece consejos,
enseñanzas y continua siendo una de las figuras indispensables
de la Sumillería, un ejemplo en el que muchos se han fijado, un
profesional al que todos, independientemente del estilo que
desplieguen en la Sala, quieren parecerse. Ahora,
como Profesor Emérito, imparte conferencias y clases
magistrales, donde comparte sus conocimientos y experiencias con
las nuevas generaciones de enólogos y sumilleres.
MBRomero Ahora, vayamos alrededor del mundo y dígame cómo
es la Sumillería
Custodio El
vino no tiene fronteras. Es un vehículo de placer y amistad.
Nosotros estamos en un país realmente muy rico,
vitivinícolamente hablando, de los tres más importantes entre
los vinos del mundo. Todos los países están haciendo cosas muy
bien. He estado muchas veces en Argentina, en Chile, en
Sudáfrica y otros países en donde también hacen muy buenos
vinos. En Estados Unidos también están haciendo las cosas muy
bien, pero yo creo que en el viejo mundo hay un poso bastante
importante y las raíces son mucho más profundas y todavía está a
la cabeza de los vinos de calidad. En Francia tratan muy bien el
vino, es cierto, sin embargo yo me he llevado una sorpresa
tremenda con cómo lo tratan en Argentina, es uno de esos países
con productores importantísimos, que saben tratar muy bien el
vino
MBRomero ¿Qué debe tener un buen Sumiller?
Custodio Soy una persona muy sensible y uno de los
pilares de mi vida ha sido la sensibilidad y aunque nunca la
menciono, siempre estará ahí junto con la humildad, la
discreción, la amabilidad y la psicología. Esto es lo que trató
de transmitir a la gente joven y desarrollar un poco estos
mandamientos que yo he tenido de alguna forma en mi vida, que me
han ido muy bien y siempre he procurado llevarlos a cabo
MBRomero A un Sumiller de
hoy ¿qué fallo es para Vd. más relevante?
Custodio A
veces, algunos jóvenes que empiezan y hacen un curso de 8 meses,
piensan que saben más que nadie. El conocimiento es una escalera
muy larga y por eso siempre les digo a mis alumnos que están en
el primer peldaño de una escalera interminable. Nunca se acaba
de aprender, sobre todo en un mundo de sensaciones y de placer,
como de alguna forma es el vino, ya que lo que hoy parece
maravilloso, mañana no lo es. Cada día se aprende mucho más. Yo
siempre les digo que es una carrera y una profesión realmente
hermosa: un vehículo de amistad, de placer, de cultura y hacer
felices a los demás es algo realmente muy satisfactorio. El ver
a un cliente como llega frío a una cena y que, durante la misma
y a través de una botella de vino, se va relajando y de vez en
cuando emocionándose, es algo fantástico. Alguna clienta, en
alguna ocasión, me ha comentado que había entrado al restaurante
como una princesa, pero que salía como una reina…
MBRomero Me consta que Vd.
aconsejaría a un Sumiller: amabilidad, psicología, discreción y
humildad, como herramientas básicas. Ahora dígame qué más
Custodio Un
sumiller nunca puede saber más que el cliente. Una de las claves
de esta profesión es repetirte una y otra vez que el
protagonista es el que paga. Debe contar con una buena memoria,
no solo para descubrir matices aromáticos y gustativos de un
vino determinado, sino también para recordar al cliente que lo
solicite, como cuál fue la marca que tomó la última vez que
visitó el Restaurante y que tanto le gustó. Claro que esto nunca
debe hacerse dando a entender que el Sumiller está por encima de
los clientes
MBRomero Ahora, de Estrella a Estrellas y otras
soledades… ¿Michelin valora al Sumiller?
Custodio Fuimos
el primer Restaurante que tuvo ***Michelin en España. Tener ese
reconocimiento, no solo es la Cocina sino que también es la
Sala, el marco, las copas, el cristal, las mantelerías, las
cuberterías, todo. Es un conjunto de cosas porque cuando se va a
un restaurante, se va a disfrutar mucho. Una estrella puede ser
Cocina o Sala. Puede ser solo Cocina y la Sala dar igual, pero
también puede ser una Cocina correcta y un servicio de Sala
espléndido e incluso puede ser una Carta de vinos magistral, si
bien en ese caso todo tiene que ser un conjunto armónico y algo
que destaque sobre el resto es, casi con seguridad, sinónimo de
una Estrella. El del Zalacaín siempre ha sido el mejor servicio
de Sala de España durante mucho tiempo. Tiene un marco
espléndido, la mejor vajilla Villeroy&Boch, copas sopladas,
mantel y servilletas de hilo. Actualmente, considero que
incluso debería tener 2 estrellas. Pero no sé cuál fue la
filosofía de Michelin para quitarle 1 Estrella. Lo cierto es que
me dolió mucho porque seguiré siendo Zalacaín hasta que me muera
porque he estado mucho tiempo de mi vida allí y lo llevo en mis
venas
MBRomero Ser Emérito da la
oportunidad de conocer más lugares que no era posible
ejerciendo, ¿cuál le gusta más visitar?
Custodio Me
invitan los restaurantes más importantes del país, incluso con
antiguos clientes y bodegueros de toda la vida. Alguno ya lo
conocía o tenía referencias, pero como me he debido siempre a
mi trabajo y como la gran mayoría cerraban los días que yo
libraba, no había podido conocerlos. A la vez que voy
descubriendo más restaurantes, más valoro ‘mi’ Zalacaín
MBRomero Muchos se
preguntarán si fue autodidacta o tuvo algún Maestro Sumiller que
le enseñara
Custodio Tuve
un maestro (q.e.p.d.) que en su momento me ayudó mucho. Se
llamaba Martín Iglesias y era el Sumiller del Hotel Meliá
Princesa. Le guardo un gran cariño, por cómo se portó conmigo
MBRomero Ya sé que Vega
Sicilia del 70 ha sido su favorito, pero dígame algo de su
Bodega en Zalacaín
Custodio En la
Bodega de Zalacaín, nunca nos ceñimos a los valores seguros y
las marcas de siempre que han alcanzado el estatuto de clásicas.
En esa Bodega están recogidas la gran diversidad de marcas
cualitativas que han ido surgiendo un poco por todas partes y
que yo seguí con entusiasmo. No hace mucho tiempo los vinos de
calidad se limitaban a 2 o 3 regiones y hoy tenemos una completa
sinfonía de matices y posibilidades. Las opciones de consumo se
han multiplicado de una forma admirable”
MBRomero Es inevitable
hacer alusión a las anécdotas y ya sabemos la de que Julio
Iglesias es un maniático de la temperatura del vino y cuando le
servía, siempre lo cogía con las manos para comprobar que
estuviera bien, ni caliente, ni frío. Ahora ¿me contaría otra?
Custodio Camilo
José Celta también protagonizó una de mis anécdotas preferidas y
es que yo me había hecho un nudo en el delantal, a la altura del
cuello y él pensó que me había dejado coleta, así que me llamó
con esa voz tan potente que tenía y tuve que aclararle que era
el lazo del delantal. No le hubiera gustado nada lo de la
coleta…
Entre los muchos premios de este ‘Gran Señor de la Sumillería’:
2 Premios Gourmet; Mejor Sumiller de España; Premio Nacional de
Gastronomía; Premio Gourmet al Sumiller más destacado; Premio
Nacional de Gastronomía y Alimentos de España; Premio Ópera;
Premio Madrid Fusión; Premio Mundo… También es Coautor de libros
tan exitosos como ‘Guía Práctica del Servicio de Mesa’ y ‘Guía
Práctica para invitar a casa’; ‘La Guía. Nuestros mejores vinos;
‘Platos y vinos, el difícil Arte del Maridaje’ o ‘33 años en
Zalacaín…. y Ponente en innumerables cursos para Sumiller y
Miembro del Comité de Cata de ‘Todovino.com’.
Mientras va cumpliendo sus sueños
y ejerciendo de jubilado, como leer, viajar y estar con su
esposa, se siente satisfecho por haber dejado al frente de la
Sumillería de Zalacaín al joven y competente Raúl Revilla.
“Nunca se acaba de aprender,
sobre todo en un mundo de sensaciones y de placer. Seguiré
siendo un sumiller hasta que me muera”
Custodio y MBRomero en la Feria
del Vino y D.O. de Torremolinos 2013
Agosto de
2020 mbromero.malaga@gmail.com
