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Hotelería&Restauración
Cocina&Sala
GRANDES MAESTROS del siglo XX para
los del XXI
JUAN ACOSTA ELADIO
BARRIOCANAL
Dos grandes Maestros
“Estrellas Michelin” que han
formado a muchos profesionales y
continúan haciéndolo
Juan Acosta
Gómez nació y creció en la Barca
de la Florida-Jerez de la Frontera
(Cádiz) el 29 de diciembre del 1958.
Algunas de sus certificaciones
académicas han ido sucediéndose a lo
largo de su trayectoria profesional
desde que comenzara en la Escuela de
Hostelería de Cádiz como: Estudios
Turísticos-Occitur y Universidad de
Córdoba; Gestión del desempeño
sistema (CAR); Habilidades
Directivas Áreas Clave de Negocios;
Certificado Entrenamiento de Cocina,
Curso sobre la Excelencia en el
Servicio y Formación en Liderazgo de
Calidad (TUI). Toda una vida que
comienza en Andalucía y con tan solo
doce años, compagina con los
estudios sus primeros comienzos
profesionales, en la famosa ‘Venta
de los Negros’, por desgracia ya
desaparecida.
Acercándose el
año 1977 se incorpora, como Ayudante
de Cocina, a la Compañía
‘Holiday’-Palma de Mallorca y dos
años más tarde, inauguró la década
de los 80’ ya en Marbella, buscando
nuevas experiencias, deseando
aprender más y considera tuvo la
suerte de poder formar parte de la
Brigada del ‘Marbella Club’ como
Cocinero, uno de los más
emblemáticos hoteles de la Costa del
Sol. Un año más tarde, también tuvo
la oportunidad de inaugurar el
famoso Restaurante ‘Motazfan Al
Salamia’ en la Urbanización
Aloha-Marbella, en el que se
incorporó como Jefe de Partida, lo
que hizo le surgiera una gran
inquietud por la Cocina Libanesa.
Trascurrido un año se marchó al
conocido restaurante ‘Mikono’- Monte
Biarritz como Segundo Jefe de
Cocina, por lo que pudo adentrarse
en la Cocina Griega durante dos años
y transcurrido ese tiempo, ascendió
al puesto de Jefe de Cocina.
Una nueva etapa
se abrió para él en 1982, en el que
consideraba uno de los mejores
restaurantes de Marbella, ‘Le
Restaurant’ de ‘Rodeo Beach Club’,
comenzando como Segundo Jefe de
Cocina y en 1986 ascendido como Jefe
de Cocina, ese mismo año, al
Restaurante se le reconoce como unos
de los mejores de Marbella, además
de ser premiado con 1 Estrella
Michelin, con la que permaneció
hasta su cierre, en 1988, por
decisión de la propiedad. Menchu
formaba parte del Staff en ‘Le
Restaurant’ y tras ser cerrado,
pasó a ‘La Meridiana’ que es en
donde más la recordamos. Tenían
selectos y famosos clientes, como
Sean Connery que vivía en ‘Rodeo
Beach’, en donde hoy está el Hotel
‘Guadalpín Banús’ y también Antonio
el Bailarín. Al unísono, Juan Acosta
continuó su formación en la Escuela
francesa de Roger Verger en
Cannes-Francia, en el que estaba
como Jefe de Cocina Daniel de Savid.
Con la Inauguración del Hotel
‘Coral Beach Marbella’, en 1989,
empezó a forma parte del Equipo
Corporativo de la Compañía
‘Occidental Hoteles’ y en 1990 es
reclamado para la Inauguración del
Hotel ‘Occidental Sevilla’, en el
que permaneció hasta 1995, año en
que comienza su andadura en
Asturias, en el Hotel ‘Reconquista’:
“lo más
significativo en esa etapa fue haber
tenido el honor de cocinar, no solo
para todos los personajes en los
preliminares de dos ediciones
‘Premios Príncipe de Asturias’, sino
también cuando se celebraban,
incluidos SS.MM. Los Reyes y
entonces S.A.R. El Príncipe, de lo
que me siento orgulloso”
Mientras estuvo
en ‘Occidental Hoteles’ formó parte
de algunos eventos fuera de España,
como: ‘Cocina Española, en el
Restaurante ‘Moulins de Moulag *****
GM-Francia; ‘Quincena Gastronómica
de Cocina Española 1993’-Hotel ‘Park
Lane’***** de Londres; ‘Jornadas
Andaluzas 1995’, en el Hotel
‘AbúAhwaz’*****-Túnez y antes de
volver al punto de partida, en 1996,
Inauguró el Hotel ‘Occidental
Hammamet’*****-Túnez, con la Junta
de Andalucía. Cuando regresa a la
Costa del Sol, le esperaba otro
ciclo importante en su trayectoria
profesional y se puso al frente de
la Cocina en el Hotel
‘Byblos-Andaluz’, en el que
permaneció hasta 1997 y muchos
famosos tuvieron la oportunidad de
admirar su Cocina en aquel
fantástico Restaurante Gastronómico
‘Le Nailhac’, como Julio Iglesias.
Aún después de haber dejado atrás el
mítico ‘Byblos’, siguió teniendo
contacto con algunos de sus
compañeros, sobre todo con Eladio
Barriocanal que fue Primer Maître
d’Hotel y al que acompañó en el año
2000 para las ‘Jornadas Gastronomía
Andaluza’-Hotel ‘Du Rhone*****en
Suiza.
Emprendió su
camino en solitario como propietario
del Restaurante&Catering ‘La Dehesa’
hasta el año 2006 y hasta el 2010
fue Jefe de Cocina del Hotel
‘Barceló Marbella’. A continuación
se traslada con la ‘Compañía Gloria
Palace’ en II.CC., para ser Jefe de
Cocina Ejecutivo y hacerse cargo de
los tres hoteles de misma. En el
2014 se incorpora a la Compañía
‘Meeting Point Hotel
Management-Hoteles Labrand’ con
Central en Las Palmas y continúa
como Jefe de Cocina Corporativo,
haciéndose cargo de todos sus
hoteles en II.CC.
“…Ayer un
Jefe de Cocina era el Jefe y
actualmente, además tiene que ser un
Líder y además tiene que demostrar
que es las dos cosas. A un Líder le
siguen y pregunta antes de echar la
bronca…”
En cualquier
sitio en donde iba trabajando,
siempre formó su propio Equipo y
entre todos los profesionales que ha
tenido a sus órdenes, Juan Acosta se
siente orgulloso de Juan Molina que
comenzó como Jefe de Partida, siguió
como Segundo, ocupó su puesto al
dejar ‘Occidental Sevilla’ y
actualmente continúa allí. En II.CC.
también está satisfecho por haber
tenido a dos cocineros que ahora son
Jefes de Cocina en dos de los
hoteles de la Compañía. Aunque
todavía no contempla su jubilación,
espera poder dedicar tiempo a sus
dos hijos, hija, nieto y esposa o
caminar, correr y hacer ciclismo.
Quiere seguir cuidando su huerto
ecológico y cocinando en su horno de
leña. Siempre cuidó sus caballos y
también podrá hacerlo cuando tenga
más tiempo, ya que la comunicación
con este animal hasta le sirve para
relajarse hablando mientras los
monta…Muchos le recordarán como ‘El
gran Cocinero que susurraba a los
caballos’… y sin dudar, dice admira
a Pedro Subijana.
…………………………………
Les
recordamos cuando dirigían la
Cocina&Sala de aquel hotel que nunca
olvidarán aquellos que tuvieron la
suerte de conocer y disfrutar del
‘Byblos-Andaluz’, cuyo Restaurante
Gastronómico ‘Le Nailhac’ recibió la
septima Estrella Michelin en la
Costa del Sol, aunque la cuarta ya
la había recibido ‘Le Restaurant’ en
‘Rodeo Beach’, cuando Juan Acosta
era su Jefe de Cocina. Inevitable ha
sido unirlos ante el reto que supone
tratar de contar tan singulares
trayectorias. Acompañada de Juan
Acosta, como clientes degustamos
platos de la Carta en ‘La Reserva de
Antonio’, cuya Sala esta dirigida
por Eladio Barriocanal junto a
Manuel Gámez y José Antº Jiménez que
también tenia en ‘Byblos’ como
Camareros, ahora Jefes de Rango.
Alrededor de los sentidos: con
inmensa alegría al vernos de nuevo;
el tacto uniendo manos y abrazos;
perfecta elección de un gran Blanco
y envueltos en aromas de uva
Verdejo; degustando una magistral
Fritura Malagueña, precedida de
Aperitivo con Escabeche de Sardina y
terminando con la Selección de
Postres, elegidos por el Sr.
Barriocanal que aportaban dulzura
para un retro-gusto que siempre
quedará en el recuerdo de todos y el
sonido del Mediterráneo ante un
espléndido día con el marco de La
Carihuela-Torremolinos.
Juan Acosta
y Eladio Barriocanal con MBRomero
& con Manuel Gámez y José Antº
Jiménez
Al igual que
en esta ocasión, un día disfruté de
un Almuerzo en ‘Byblos’, fui
atendida por el Sr. Barriocanal con
su peculiar estilo ante los
clientes que no ha perdido y su
recomendación, para empezar fue un
plato por el que tuve la suerte de
conocer a Juan Acosta y ahora he
descubierto siempre fue su ‘Plato
Estrella’
‘Ensalada de
Bogavante y Trufa Negra a la
Vinagreta de Oporto y vinagre de
Jerez’
Eladio
Barriocanal Ruíz nació cuando
comenzaba la década de los 50’, en
el municipio de Prádanos-Comarca de
la Bureba, provincia de Burgos
(Castilla-León). Tras el
Bachillerato, de 1966 a 1971,
comenzó su formación como Camarero
en el Restaurante ‘Ojeda’ de Burgos.
Un año después y hasta 1987, vivió
en Suiza y como Camarero trabajó en:
Hotel ‘Simmental-Minotel’ First
Class Cuisine. Sweisimmen-Gstaad-Saanenland;
en Strandhotel Faulensee, Restaurant
‘Seeblick’**** Confort; del 75’ al
77’ y hasta 1979, en el Hôtel ‘Le
Grand Chalet’. Leysin-Lausanne. En
1978 fue Jefe de Sector en el
Private ‘Morton’s Club’ de Londres y
tras ese paréntesis de estancia en
Inglaterra, continuó en Suiza hasta
1980, siendo Maître d’Hotel en
‘StrandHotel- Restaurant Seeblick****Confort’
de Faulensee y el Hotel ‘Eiger****Wengen’.
A continuación, se convirtió en
Primer Maître d’Hotel del Hotel
‘Victoria’. Lauberhorn***. Wengen
hasta 1987. Ya en España y hasta el
año 2004, trabajó en el Hotel
‘Byblos-Andaluz*****GL.’ en Mijas-Costa
(Málaga) como Primer Maître d’Hotel
y desde 1997, fue Director A&B.
Continuó
asesorando y atendiendo diversas
actuaciones profesionales para las
que era requerido como Asesor
Gastronómico externo, incluso en
presencia física y en distintos
lugares del mundo,. En el año 2005,
fue reclamado por el Restaurador
Santiago Domínguez, para la puesta
en marcha de su establecimiento.
“
‘Ruperto de Nola’ en Marbella
consiguió ser el único Restaurante
de la Costa del Sol, con 5 Tenedores
“
Además del
idioma materno, otros como el
alemán, francés o italiano, han
contribuido para una fluida y
perfecta relación con sus clientes,
los cuales siguieron reclamando sus
servicios a lo largo de los años.
Tras una trayectoria sobresaliente
en el mundo de la Hotelería y
Restauración, actualmente continúa
viviendo en la Costa del Sol con su
mujer y sus hijos y forma parte de
un importante Grupo Hostelero, como
Asesor, dirigiendo uno de sus
establecimientos, el Restaurante ‘La
Reserva de Antonio’ en La
Carihuela-Torremolinos
“Ante mi
próxima jubilación, de lo que estoy
seguro es que seguiré trabajando…” |
