GRANDES MAESTROS del siglo XX
para los del XXI
en el 2016 MEDPlaya ‘PEZ ESPADA’
de Torremolinos, el ‘Buque
Insignia de la Costa del Sol’
COCINA : ANTONIO
CASALVÁZQUEZ
SALA : ÁNGEL BAZAGA
BARES : JOSÉ ANTONIO
MENA
MB Romero
Existe una especial complicidad por
parte de los 3 MAESTROS del s.XX que
nos siguen deleitando en el s.XXI en
Bares, Cocina y Sala del Hotel ‘Pez
Espada’ y agradecen a la Cadena MedPlaya así como a sus dos últimos
directores, los Sres. Nuñez y
Jiménez, su confianza y cómo se han
preocupado de impartirles formación
continuada, al igual que anteriores
y no detallada porque habría que
escribir muchas páginas para
enumerar tantas actividades. También
quieren hacer pensar a jóvenes del
sector y en todos los ámbitos, para
que no se olviden nunca de la
primera a la última ‘Estrella’ que
ha ido iluminando ‘el Firmamento de
la Costa del Sol’…
Antes de mostrar estas tres
magníficas trayectorias y entrega
profesional, comenzamos con una obra
del Jefe de Bares, José Antonio
Mena, un Coctel de Autor ya mítico
en el ‘Frankie’s Café’, estancia
dedicada al cantante y actor Frank
Sinatra que protagonizó, en octubre
de 1964, un momento más que tenso en
el Hotel, el cual está reflejado en
una carta manuscrita por un cliente
que lo presenció y actualmente en la
pared del ‘Frankie’s’. Sinatra
estaba rodando en Málaga la
película ‘El Coronel Von Ryan’ y
tomando una copa en aquella Barra,
una señora le tocó en el hombro, al
girarse Sinatra, un compañero de
rodaje se abalanzó sobre él,
incidente plasmado en una foto.
Frank pensó querían sacar provecho
de aquello y su acompañante, ni
corto ni perezoso, se fue para el
fotógrafo y destrozó la cámara.
Fueron denunciados, detenidos y
encerrados hasta pagar una fianza de
25.000 pesetas.
Director Pez Espada, MB Romero y
José Antº Mena |
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El Coctel : ‘PEZ ESPADA AFTER
DINNER’
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(Autor: José Antº Mena)
Composición :
4 cl. Canadian Club
3 cl. Tía Maria
1 cl. Amaretto di
Saronno
2 Golpes de Angostura
Preparación :
Preparar en Vaso
Mezclador y servir en
una Copa de Coctel muy
fría
Decoración :
Decorar con una
guinda roja |
MB Romero con José Antº Mena y su
Coctel
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BARES : JOSÉ ANTONIO
MENA
Jefe de Bares en el Hotel
‘Pez Espada’ & Presidente de
ABE Málaga-Costa del Sol
Nació en Arroyo de la
Miel-Benalmádena (Málaga) en
el año 1962 y en donde se
encontraba la primera Barra
de un negocio familiar que a
los 12 años, le sirvió para
hacer sus primeros ‘pinitos’
como Barman, aunque más que
su primera actividad
laboral, dice “era el sitio
al que iba a tomar
Coca-Cola”. Un año después y
solo durante una semana,
trabajó en el Bar ‘Tirol’
del Parque de
Atracciones-‘Tivoli’, como
Extra nocturno en el
precioso Pub ‘Nino’, también
en su localidad y fue
entonces cuando elaboró un
Coctel por primera vez. José
Antº Mena fue Subcampeón del
‘Campeonato Hispano-Luso,
celebrado en Tenerife, entre
69 Barman de ambos países.
Además de ser Vocal Nacional
de FABE, desde principios
del 2000’ es Presidente de
ABE Málaga-Costa del Sol,
cuyo último Concurso
Provincial ha tenido el
incomparable marco exterior
del ‘Pez Espada’ y
curiosamente, en la
‘Modalidad Jóvenes Barman’
el Coctel de Víctor Varela
es el Coctel que asegura más
le ha sorprendido en su vida
profesional. Tomó el testigo
de una gran Junta Directiva
y pronto él hará lo mismo
con otros jóvenes Barman.
El día 6 de Mayo de 1982,
entró en ‘su’ Hotel ‘Pez
Espada’ como Camarero del
Restaurante y al día
siguiente le pasaron
directamente a Bares, por lo
que iba a estrenar sus 20
años en aquella mítica Barra
que había dirigido el gran
Fernando Barreto y aunque ya
no estaba en el Hotel por
haber pasado al Hotel Puente
Romano, de incógnito iba
cada día a tomar su Lima con
Limón mientras observaba
cómo se desenvolvía aquel
joven Barman que se
convirtió en el Jefe de
Bares del Hotel ‘Pez
Espada’, también el más
joven de la Costa del Sol en
1986.
Dos años después, el Sr.
Bordera, todavía Director de
la ‘Cadena Med’ en sus
hoteles de la Costa, decidió
aunar la valía del Jefe de
Cocina, Eduardo García y
Domingo García, Maître,
junto a Mena al frente de
los Bares y desde entonces
es Coordinador de Banquetes,
consiguiendo fueran,
precursores del auge en los
eventos importantes de la
Costa del Sol.
Recuerda a muchos de sus
clientes, famosos o no, como
Fernando Esteso que nunca
faltaba a los míticos
Campeonatos de Mus del ‘Pez
Espada’ y entre otros,
diciendo ‘I've Been Trying’
el que fuera líder de
‘Génesis’ Phil Collins, así
como de la Banda inglesa de
Jazz-Fusión ‘Brand X’, en la que reemplazó
a Spinelli y como vocalista
principal tras la salida de
Peter Gabriel. Fue un
momento mágico y tan dulce
como el ‘Málaga
Virgen’, tema que dedicó ese
Grupo a nuestro famoso Vino,
junto al Té que le sirvió a
Phil antes de la actuación
en Málaga. Todavía conserva
el disco que le hizo llegar,
firmado por todos y en
agradecimiento tras haberle
atendido con urgencia en su
petición de mandarles
toallas, de las que carecían
sus camerinos.
Actualmente vive en Málaga
junto a su familia, aunque
en Benalmádena, siempre
estará ‘su Arroyo’. Tiene
tres hijos que han seguido
su Escuela: Desiré en el
Hotel ‘Riviera’; Leticia
regentando el Club Náutico
en el Puerto Deportivo,
‘Puerto Marina’ de
Benalmádena y allí mismo,
también relacionado con la
Hostelería, su hijo José
Antonio, en la empresa de
Socorrismo ‘SurAqua’. En
suma, 34 años entre sus dos
pilares más importantes, el
de su familia y el Hotel
‘Pez Espada’, ambos han
iluminado su vida… |
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COCINA : ANTONIO
CASALVÁZQUEZ
Total y absoluta entrega a
la Cocina
Antonio
Casalvázquez, MB Romero y
José Antº Mena
El 25 de Abril de 1956, en
un ‘Pueblo Blanco de
nacimiento’ de la Comarca de
la Sierra de Cádiz, nació el
actual Jefe de Cocina del
Hotel ‘Pez Espada’, Antonio
Casalvázquez Sánchez que a
los 18 años entró por
primera vez en una Cocina de
la Costa de Barcelona, la
del Hotel Estrella del Mar
en Calella y recordando sus
primeras sensaciones, cierra
los ojos y dice: “había
orden, perfecta uniformidad,
incluido el del
‘pela-patatas’ y ¡muchas,
muchas patatas!”… En el
Hostal-Restaurante ‘Hacha de
Piedra’ en Denia, fue
Ayudante y con la misma
categoría, en el Hotel
‘Denia’ hasta 1968, además
de otros establecimientos de
Ibiza durante 13 años, como
los hoteles ‘Nautilus’ y
‘Bahamas’, ejerciendo de
Segundo. Ya estaba casado
cuando hizo el Servicio
Militar, cuya primera etapa
la hizo en Galicia y después
pasó a Ronda hasta el final
sirviendo entre fogones. De
sus tres hijos, José Mª
también es Cocinero.
Ya en Málaga,
en 1988 fue Jefe de Cocina
por primera vez en el Hotel
‘Costa Azul’ de Benalmádena
Costa que ahora es de la
‘Cadena Playa’ y se llama
‘Playa Bonita’ y en el 2004
comenzó su trabajo en el
Hotel ‘Pez Espada’, como
Segundo del gran Eduardo
García, al que sustituyó
cuatro años más tarde y sin
haber parado de intercambiar
ideas, platos y definiendo
cuáles eran ‘Estrella’, como
la Merluza rellena de Salmón
a la Salsa de Eneldo que
todavía está en Carta y con
su toque personal en la
Salsa, de chipirones.
Admiró siempre la Cocina
Andaluza de Joaquín Lacalle,
aquel gran Maestro, Jefe de
Cocina en el Hotel Los
Monteros de Marbella,
también recuerda a Manolo
Fernández que todos llamaban
‘El Cabeza’ e inauguró el
Hotel Torrequebrada de
Benalmádena Costa, así como
a su Director en el Hotel
‘Costa Lago’, Antonio
Calderón. Actualmente dirige
una Plantilla de 15
trabajadores en la Cocina
del Hotel ‘Pez Espada’,
entre los que destaca a su
Segundo, el Sr. Ruíz,
confiando haberle trasmitido
cuanto él sabe. Se siente
apoyado por su Director,
Miguel Jiménez y José
Antonio Mena, Responsable de
los eventos que sin la
coordinación mutua, no
serían tan brillantes, como
fueron desde siempre, ahora
con 14 Menús en rotación que
son ‘lingotes de oro’ hasta
en los Postres…
Lingotes de Leche Frita con
Helado de Vainilla y Strudel
de Manzana
Antonio sueña
con poder viajar y sabe no
será hasta que no se jubile… ‘Total
y absoluta entrega a la
Cocina’
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SALA : ÁNGEL BAZAGA
Gran Señor de la Sala
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Restaurante 1960 |
Restaurante 2016 |
El Sr. Bazaga y MB Romero
Recién estrenado el Hotel
‘Pez Espada’, al extremo
oriental de Málaga entre
Monte San Antón y el mar
Mediterráneo de la Barriada
El Palo nació Ángel Bazaga
Pérez-Villamil, el 3 de
Octubre de 1962. Comenzaba
la década de los 60’, tan
importante para el Cielo de
la Costa del Sol y cada vez
más iluminado con
‘Estrellas’ que
progresivamente se han ido
sucediendo en el sector de
la Hotelería, Hostelería y
Turismo.
‘Casa Pedro’ en El Palo era
punto de encuentro obligado
para comer ‘Pescaito’ y con
tan solo 9 años, cuenta el
Sr. Bazaga: “junto a mi
hermano, ganábamos unas
‘pesetillas’ cuando no había
escuela durante el verano,
ya que un primo de mi madre
trabajaba allí…”. Hacía su
labor de Pinche y cuando
terminaba la jornada de
trabajo, se quedaba a
recoger y clasificar cascos
de botellas vacías, lo que
le procuraba ganar un poco
más.
Recuerda ‘Casa Pedro’
distinto a los demás, sobre
todo la uniformidad, algo
tan importante en una Sala.
Aunque dejó su Barriada
atrás a los 11 años, hasta
los 18 no volvió a retomar
su dedicación a la
Restauración y es cuando
empezó a convertirse en
Camarero. El afán por
enseñarle otros ‘Maestros’,
en esta ocasión en la Costa
Occidental malagueña,
comenzó con los de ‘El
Ancla’ en Los
Álamos-Torremolinos durante
los veranos, al igual que en
1982, entrando a formar
parte de la Plantilla en el
Hotel ‘Pez Espada’.
Un paréntesis obligado, el
Servicio Militar, le llevó
hasta Mallorca y con un
trabajo aburrido de oficina,
aunque le permitía estar
fuera del Cuartel y así
poder trabajar como Extra en
bares de la zona cercana a
su domicilio. Sobrevivía
pero su corazón se había
quedado atrapado en aquella
forma de trabajar del Hotel
‘Pez Espada’ su estilo y en
el recuerdo, acompañado de
cada uno de sus latidos que
le dieron fuerza para pedir
un permiso y en pleno mes de
Agosto poder trabajar en
Torremolinos, así que tras
licenciarle en 1984,
siguieron contando con él y
para toda la temporada.
Atrapado en aquel Buque
Insignia y ‘Viento en Popa’,
tuvo el privilegio de tener
la mejor Escuela con tan
solo 22 años como Ayudante y
pocos años más tarde ya era
Camarero, después Jefe de
Rango durante los periodos
en que estaba abierto el
hotel porque lo cerraban en
invierno, tiempo que
aprovechaba para
desenvolverse con lo
aprendido y seguir y seguir
trabajando temporalmente en
‘su’ Hotel ‘Costa Lago’ y
‘Castillo de Santa Clara’,
así como en el Palacio de
Congresos o el ‘Parador’ de
Torremolinos y hasta en el
Mesón ‘Sierra Morena’ que
junto a su hermano Jose Luís
y el que era 2º Maître
d’Hotel en el ‘Pez Espada’
Rafael Paneque, lo llevaron
a buen Puerto.
En Mayo de 1986, MedPlaya
que regenta en la actualidad
el Hotel ‘Pez Espada’,
compra el establecimiento y
desde entonces, la vida
profesional de Ángel queda
ligada a la Cadena que le
nombra Segundo Maître
d’Hotel en el año 2003 y a
finales del 2005 como
Primero, año que abre sus
puertas este mítico hotel,
tras haber sido remodelado y
volver para una nueva
travesía de nuestro gran
‘Buque Insignia’ de la Costa
del Sol y tiene al frente de
sus Salas, a Ángel Bazaga
que asegura: “sin el apoyo y
sacrificio de su familia,
nada hubiera sido igual”.
Da las gracias a sus
Maestros, como el Sr.
Valdivieso o Domingo García,
al que sustituyó y a todas
las personas que confiaron
en él, a su equipo y sobre
todo a clientes que siempre
supieron valorar su
dedicación. Un
agradecimiento mutuo que se
vio reflejado en un gran
aplauso espontáneo el día
que se puso la Chaqueta de
Primer Maître d´Hotel por
primera vez, al entrar en el
Comedor este ‘Gran Señor de
la Sala’.
mbromero.malaga@gmail.com |
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