GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI
Restauración&Cocina-Sala :
VALIENTE-S,
PORFIRIO & NACHO
MB
Romero
Ventorrillo de la Perra
Porfirio Valiente García
(Mejorada-Toledo 04-11-1942). Su experiencia profesional parte
desde los 12 años, consolidada en Madrid, Ibiza y finalmente en
la Costa del Sol, a donde llegó en 1960 y formó una familia
Beachcomber https://www.torremolinoschic.com/la-nuit/70s/TheBlueNote&PiaBeck
https://www.torremolinoschic.com/la-nuit/60s/
Conocí a Porfirio recién
estrenada la década de los 70’ en el Beachcomber
de Torremolinos. Por encargo de
su hermana, desde Madrid yo le llevé algo que me había dado para
él y aparecí una noche en aquel ambiente nocturno irrepetible,
en donde seguro que sirvió, ‘colado por la piña’, muchas copas
de cócteles universales, como la Piña Colada que yo probaba por
primera vez, poco después de cumplidos mis veinte años. También
le recordamos como estrella en aquel firmamento de la Costa del
Sol y su peculiar Barra en The Blue Note-Club de Jazz que al
mismo tiempo era la Cola del piano de la genial Pia Beck. Ante
todo, nos deparó la suerte de disfrutar el Ventorrillo de la
Perra, logrando fuera visita obligada siempre.
Ventorrillo de la Perra.
Un establecimiento mítico que a lo largo de generaciones fue
punto de encuentro para muchos, atractivo lugar de reunión para
caminantes de entonces y siguió siéndolo para fieles clientes,
turistas y foráneos. El Tío Cachorreñas fue el primer Ventero y
le puso el nombre de su perra que se llamaba Picarona (ver
Anexo). Como Restaurante ya, el establecimiento fue cedido por
el Señor Souvirón a Don Porfirio Valiente:
“por simpatía, tal como estaba y
con toda su leyenda”
Un día 11 del 11 de 1977, no
fueron once sino catorce amigos, los que se reunieron para
convertir una iniciativa en suculenta suerte y hacer realidad el
convertirse Málaga en la fundadora de la 1ª Academia
Gastronómica de España (AGM). Se encontraban junto al que fue
primer Presidente, Sebastián Souvirón Utrera: José Manuel López
Peña; Alfonso Canales; José Luís Barrionuevo; Juan Alberola;
Salvador Buendía; Rafael Hidalgo; Ángel Caffarena; Enrique Laza;
Juan Mackinlay Leiceaga; Mª Antonia Ojeda y hasta el Marqués de
Nájera, todos ya fallecidos. Todavía siguen aportándonos su
sapiencia, Antonio Mapelli que no reside en Málaga y sí Antonio
García del Valle, ex-Presidente-Fundador de la Institución que
nos recuerda el Menú del Almuerzo Fundacional del día 23 de
diciembre del mismo año, en el Ventorrillo de la Perra,
regentado por Porfirio Valiente. Subiendo aquella escalera
siempre se pudo ver mucha historia plasmada en la pared y allí
estaban esas dos fotos:
“no faltaron las chacinas de la
Serranía rondeña, la Porra Antequerana, con tomates que habían
llegado de los llanos de Zafarraya, el Paté de higadillos, con
un toque de alcaparras de la vega, mientras el Conejo de campo
de las llanuras de Humilladero, Mollina y Fuentepiedra, humeaba
en una perola de barro, con olor a romero, ajo morado de la Vega
granadina y el laurel que había llegado del Genal rondeño, de
postre el Bienmesabe y un Queso curado de cabra de Casabermeja
que despertaba los sabores del vino de Málaga, de las bodegas
López Hermanos (hoy Málaga Virgen)”.
MBRomero con
Susana Valiente/Foto en la escalera / Izquierda, jugando al
Tute Juan Gcía. Soto, Antº Ordóñez y de pie Sr. Souviron/
Derecha, sí es del Almuerzo Institucional de la AGM
Aquel ‘Valiente, Porfirio’ fue un
gran Restaurador-Anfitrión al frente de su Sala que siempre
mantuvo una máxima:
“Los milagros no existen, sólo el
trabajo bien hecho. El éxito se obtiene de una sola forma,
trabajando duro y no engañando al cliente”
El Ventorrillo de la Perra se
cerró algunos años después de haber cumplido sus Bodas de Plata
y Porfirio Valiente murió en su hogar de Torremolinos, el día 5
de Enero de 2013. Tuvo siempre tras él a su gran mujer,
Mercedes Bóveda y sus tres hijos, Susana, Olaya e Ignacio.
Ignacio
Valiente Bóveda Nacho
nació en Málaga, el día 20 de
Julio de 1970 y creció al lado de su padre, valorando ese duro
trabajo como un preciado legado, en ‘su Ventorrillo’...
Finalizando el año 2005, la
celebración de sus Bodas de Plata seguía teniéndola pendiente la
Dirección del Ventorrillo de la Perra y Nacho que todavía
contaba con la presencia y asesoramiento de su padre, frente a
la inolvidable chimenea, ambos pusieron en mis manos el preparar
y llevar a cabo ese Aniversario tan singular, al que titulamos
Aniversario Valiente y más de 200
Años inolvidables del Ventorrillo de la Perra
Nacho diseñó un Menú valorado en
antiguos 25 reales de Vellón y presentes en la 1ª Carta Oficial
de 1972 que costaba 360 ptas.:
El tradicional
Ajoblanco,
los
Entremeses del Tío Sisebuto
el primer Ventero
Sopa Quitafollones
Sopa mítica, a la que el mismo
Ventero le dio nombre y con la que calmaba cualquier ‘follón’…
era una obra de arte…
Como plato principal, el famoso
Bacalao Ventorrillo,
Conejo con Almendras
o
Lomo al Moscatel
y para el
Postre,
Torrija con Miel del Arroyo
La Minuta / El Conejo / La
inolvidable chimenea / La Torrija
Desde el año 2006 hasta el 2008,
el Proyecto tuvo el apoyo del Excmo. Ayuntamiento de Benalmádena
y en la Clausura, celebrada en aquel incomparable Patio Andaluz,
el Ventorrillo de la Perra recibió un Homenaje de la mano de
Pepe Nieto, entonces Primer Teniente Alcalde, acompañado por el
Concejal de Turismo, Luís Bonel que ya no está entre nosotros.
Hasta el final también estuvo presente el Consejo Regulador de
las D.O. Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, por lo que
todo comenzó dando protagonismo a los vinos malagueños, para lo
que tuve la suerte de contar con grandes profesionales de la
Sumillería, trabajando conjuntamente en la elección de Vinos y
Servicio de las Catas externas.
Homenaje del Ayuntamiento
En el año 2017, Nacho Valiente
continúa con ‘su’ PERRA (CHICA&GORDA) GastroBar de la Calle Sol,
6 del Arroyo de la Miel-Benalmádena (Málaga).
ANEXO-35º Aniversario Valiente y más de 200 Años inolvidables
Catas por tierra, mar y aire - Alta
Gastronomía de sol y luna & Jornadas Gastronómicas-RICO a DÚO
A partir de la primera iniciativa en Ventorrillo
de la Perra, todo el Proyecto se fue convirtiendo en Encuentros
Históricos, para celebrar las Bodas de Plata diez años después
Cata TIERRA de
día Cata MAR de
día Cata MAR de noche
y con luna llena…
Maestros
Sumilleres:José Roldán /J.Roldán-Juanmi Rubio-Christian Jiménez
y Venenciador Antº Ramos/ Venenciador con Julián Sanjuán, Juanmi
R. y J. Roldán
La Cata AIRE de día también fue
conducida al más alto nivel, por el Maestro José Roldán. En el
Teleférico, todos los invitados fueron llegando hasta la cima
del Monte Calamorro, el enclave más elevado de Benalmádena, a
cerca de 800 m. de altitud sobre el nivel del mar y contemplando
las mejores vistas de la Costa del Sol, Sierra Nevada y hasta la
Costa Africana. Para la Cata AIRE de noche estaba
programado para que fuese dentro de un avión y no fue permitido,
aunque sí le fue puesto el nombre de Benalmádena a ese avión.
Una gran Cena en el Ventorrillo se convirtió en la Cata
TIERRA de noche. Habíamos logrado Maridar de día y de noche,
como lo reflejaba aquel Logo
Teleférico / Logo: obra del Artista Kiko Hiraldo/Diseñador,
en la foto con Nacho Valiente
En el año
2008, 35º Aniversario Valiente y más de 200 Años inolvidables y
dentro del calendario de actividades con motivo de la
celebración, se fueron sucediendo distintas Jornadas
Gastronómicas, en julio-agosto. Para el evento de todos los
martes en octubre, un homenaje muy especial que se denominó RICO
a DÚO, desde la Cocina Italiana y contando para la organización,
con Silvana Molín Pradel, Presidenta de la Associacion Cultural
Dante Alighieri Il mondo in italiano-Comté de Málaga y
Asociación de Venetos y Amigos del Veneto, Il Ceppo-España
(Madrid-Málaga) presente en la Rueda de Prensa previa, en la que
también estuvieron las representantes de Cultura y Turismo del
Excmo. Ayuntamiento de Benalmádena, además del Concejal del
Puerto Deportivo del municipio, representando al Alcalde del
mismo que exaltaron el importante papel que tiene la Gastronomía
https://www.diariosur.es/ocio/gastronomia/200810/07/ventorrillo-perra-malaga-benalmadena.html
Almuerzo-R.Prensa Italia
/Equipo Cocina-Sala e invitados de excepción (izqda)
Un interesante recorrido por regiones de
Italia, con las cocinas Siciliana, de la Toscana y también del
Véneto, con su Gastronomía Tradicional de la mano de reputados
Chef italianos, invitados e integrados en los fogones del
Ventorrillo para realizar esos menús en los que no faltó un
plato de la Cocina Tradicional Malagueña, entre los cuatro
previstos, como Carrillera Borracha y todo ello, con vinos
españoles, incluidos en la singular Carta de Vinos del
Ventorrillo, cuyo Maridaje&Servicio estuvieron a cargo del
Sumiller Alejandro Ortiz(en la foto con los Maestros Roldán y
Cristóbal Rueda)
Porfirio en la 1ª Jornada
de RICO a DÚO-Italia, con la Chef y conmigo el día del Menú
Toscano:
Entrata-Queso pecorino con tartufo gratinado. Pasta-Pappardelle
con funghi porcini / Secondo-Ventorrillo-Carrillera Borracha /Dolce-Cannolo
Siciliano Dolce-Cantucci con Vin Santo/
Menú Siciliano Entrata-Ventorrillo
de la Perra. Pasta-Spaghetti alle Bricciole. Secondo-Pesce spada
alla Mediterranea.
Chef Viezzoli y
Alejandro-Sumiller / Seppye alla Veneziana Torta Sbrisolona
Menú del Veneto
Aperitivo-Ventorrillo/ Entrata-Polenta con Fungí e Fonduta/
Secondo-Seppie alla Veneziana/ Dolce-Torta Sbrisolona
Igualmente y con el mismo éxito, también
hubo un RICO a DÚO con el Primer Encuentro Gastronómico
de la Cocina de Cuba en Málaga y para tan especial
Homenaje a su Cocina Tradicional, Ignacio Valiente contó con
otro Invitado, no menos valiente y valioso, todos los martes del
mes de Noviembre, Ignacio González Jerez (Mesón Huesca-Málaga).
Tartar aDúo Salvaje / Puelco
Confitado /Los dos Chef con el Pintor Gabriel Alberca
/Director Málaga Virgen y Nacho
Toda una fusión de ‘Ignacios A DÚO…
empezando con Ron Santiago de Cuba y Torres de Mojitos…
Entrantes como Tartar a Dúo Salvaje, la Ensalada Malagueña,
Ajoblanco y la famosa Sopa Quitatafollones, a la vez de
Langostinos Cubanos y Ceviche de Ostra, seguido de Puelco
Confitado y Bacalao con Yuca o para los que preferían nuestra
Cocina, Bacalao acompañado de Manitas de Cerdo, además de las
Albondiguitas de Rabo de Toro y los inesperados postres A DÚO,
el de Gelatina de Cubalibre y las tradicionales Torrijas con
Miel del Arroyo.
Nacho-Mr.Mundo-Sumiller /
Dúo BOLERO Y SON-Lizandra y Rafael con Chef/ Jugadores de
Unicaja
Hubo fieles clientes, amigos y colaboradores de
este mítico establecimiento en la provincia de Málaga, además de
famosos personajes de distintos ámbitos y también ambientado con
la música cubana en vivo, Dúo BOLERO y SON. En ambos casos y
anteriores, se hicieron eco distintos Medios de Comunicación
provinciales y nacionales.
