Lorenzo Martín de la Fuente Casero nació el 11 de diciembre de 1941 en ‘El paraíso del cazador’ Los Yébenes (Toledo)

MBR       Acerca de su infancia, estoy segura de que hay mucho de lo que hablar y hasta me atrevo a decir que tuvo su influencia en la elección de ser Cocinero… 

LM          Mis padres se casaron cuando mi padre vino de la guerra y tras haber estado en campos de concentración. Estuvo en la zona roja y hasta que aclararon que estaba libre de acusaciones, no lo mandaron para casa y se encontró con que todo el ganado que tenían en una finca alquilada en el monte, lo habían comprado los hermanos a su madre que sí tenía el dinero, pero como a mi abuela le dio miedo al cambiar la moneda, se quedó sin nada y tuvo que ponerse a trabajar a un sueldo con sus hermanos y fue cuando se casaron, pero a los 3 meses le llamaron para hacer la Mili porque a él le pilló la guerra con 16 años que fue ‘la quinta del chupete’.

Le tocó África-Larache y no me conoció hasta los 2 años o más, porque la Mili era más larga y en África no había permisos. A su vuelta tuvo que volver a trabajar con los hermanos en el monte y allí nacieron mis dos hermanas, Angelita y Carmen, el mismo monte en donde me perdí cuando tenía 4 años:  

Estando con mi primo Tomás, 10 años mayor y mientras cuidábamos chivos que se metieron en otra finca, él echó a correr y yo detrás. Como corría menos, me equivoqué de linde y cogí otra vereda en la cual seguí corriendo y llamándole. Me perdí en pleno monte lleno de lobos que en el 45’ había muchos.

Mi primo avisó a mi familia y mi padre estaba mal en la cama con calenturas tifoideas o Malta, no lo recuerdo bien, así que se tuvo que levantar, avisar al resto de los pastores de las fincas de alrededor y haciendo carbón de leña. Se hacían señales de humo que ayudaran a buscarme y tener todo el monte controlado y si me encontraban, el humo sería más grande. No paré de correr hasta que me caí llorando debajo de una encina y no sé el tiempo que estuve allí. Volví a correr otra vez, loma arriba loma abajo y desde lo alto vi como al lado de un chozo había mucho humo y corrí hacia allí.

Era un hombre que estaba haciendo carbón y me calmó preguntándome quién era yo. Entre llanto y llanto, solo sabía decir en donde vivíamos en el pueblo y quien era mi familia: “mi padre se llama Lorenzo y mi madre Flora, mi tío Manuel y mi primo Félix. Somos de Los Yébenes y estamos en un chozo muy grande, en una ‘maja’ que tenía al lado un pozo y una mula amarrada para bajar al pueblo a por comida…”

 Total, el hombre al que llamaban ‘el Chato 80’, me cogió a hombros y me llevó diciéndome que sabía en dónde. Ya eran las 6 de la tarde y comenzando el verano. Después, cuando me lo contaba mi padre, me decía que lo que más temían era que se hiciera de noche por lo de los lobos. Tras lo que había ocurrido conmigo y al no tener nada allí porque todo era de los hermanos, mi padre no se lo pensó dos veces y decidió llevarnos al pueblo aunque él tuviera que venir del monte cada 15 días o más, porque estaba otra hermana mía con 1 año, otro en camino y también mi abuela paterna, Ignacia que falleció al cabo de unos años.

Mi abuela materna, Nemesia, estuvo años con nosotros, mientras que a mis abuelos no los conocí. Tres meses después, una de las veces que bajó mi padre al pueblo ‘a por avíos’ como se decía entonces, se encontró con un amigo que le dijo: Lorenzo, estaba esperando verte o mandarte recado de que pienso montar una granja en las afueras de Toledo y por si quieres venir allí de encargado, con casa, luz, colegios a 1’5 Km. con todo…

Aquella granja tenía unos 4.000 m2 y mi padre no lo pensó dos veces, le dijo que sí. Era a las afueras de Toledo, en donde había una vaquería, otra granja y un poco más allá, el campo de Toledo-Palomarejos, a cuyo alrededor solo había arena. Tenía pistas de ceniza para carreras y otros deportes y la Escuela Central de Gimnasia del Ejército de Infantería en Toledo, con huerta y vaquería en donde hacían maniobras los militares y concursos de otros deportes que había cada equis años.

Venían de África y de todos los cuarteles de España representaciones de cada especialidad que duraban un mes o mes y medio. Después de gallinas hubo un cebadero de ganado, dado que a las gallinas les vino una epidemia y después, el cebadero fue de toros y vacas, pero al cabo de unos años también vino una epidemia, ‘el mal de pezuña’ y hubo que mandar a todos los animales a los mataderos de Madrid, Valencia y Barcelona y desinfectar con Zotal un mes, corrales y cuadras. Después fue un cebadero de patos, cerdos, ovejas…

En las navidades se sacrificaban corderos bajo inspección veterinaria para mandar a distintos mercados de España y también se embarcaban vivos para distintos mataderos, en camiones de tres pisos que se llamaba ‘la Solana’. Al matadero de Toledo los llevaba yo con 10 u 11 años. Mi padre me levantaba a las 6’30 de la mañana para llevar 30 o 40 corderos o chivos, ayudado por Pajarito que era un manso que no le faltaba más que hablar (manso es un carnero amaestrado) y se hizo más amigo mío que un chaval de mi edad, así que yo le dejaba en el matadero antes de las 8 de la mañana, me entretenía con los matarifes en las salas de sacrificio y como era un niño, con mi cartera de cartón, al igual que se llevan hoy las mochilas para ir al colegio.

Alguno me enseñó y dejó que matara novillos con la puntilla. Cuando salía del colegio, volvía otra vez al matadero para recoger a Pajarito e irnos para la casa a comer, pues yo tenía que volver por la tarde al colegio. Eran clases de mañana y tarde y tres tardes a la semana iba a un profesor particular como ayuda. Todo ello pagado por el jefe de mi padre, porque él quería que yo y uno de sus hijos nos metiéramos con el tratante de ganado. Ya había aumentado la familia y éramos seis, casi siete de los ocho que somos.

A mis padres les hacía falta que yo les ayudara, aunque no había ningún problema de vivienda ni de comida. Respecto a los vecinos, el que no tenía huerta tenía olivas y nosotros teníamos de todo, según temporada, incluso molino propio para moler pienso para ganado, en fin que había para poner el Cocido todos los días, pero hacía falta ropa y zapatos porque éramos muchos y yo el mayor. Ya con 13 años empecé mi aventura en la Hostelería… Se me han quedado algunos episodios en el tintero para seguir esta historia, para mí interesante, pero empezaremos con el trabajo, la profesión…

MB          Me sitúo en su primer trabajo

*Hostal del Cardenal actualmente Hacienda del Cardenal, tradición y leyenda de siglos pasados. En la ciudad  milenaria de Toledo, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1986. Con un  Restaurante dentro de una antigua mansión toledana, salas y dependencias decoradas con azulejos, madera y artesonados de solera. Un magnífico edificio de estilo señorial situado en un hermoso jardín lleno de flores, árboles, fuentes y rodeado por una muralla árabe original del siglo XI, acoge las instalaciones del hotel… 

LM          A primeros de abril de 1954, recién cumplidos los 13 años, empecé de Botones en el *Hostal del Cardenal que era de la Cadena Meliá, en el cual estaba de director D. Ángel Palomino que después fue director del Hotel Riviera de Benalmádena y en la Cocina estaba de Jefe Manolo Franco que se marchó de Jefe de Cocina a un hotel en El Escorial.

El Segundo era Jesús García Alarcón, mi Padrino de Cocina. También vino el Sr. José Sanz y de Jefe Enrique que era mejor Pastelero que Cocinero y había venido del Hotel Comodoro de Madrid. Llevando un año, más o menos y muy bien, hubo un incidente por el cual me costó salir despedido del hotel, cuando yo iba a pasar al mes siguiente como Pinche a la Cocina. Era la hora del almuerzo y estaba a la entrada de los servicios de clientes, para abrirles y cerrarles la puerta, ya que entonces se llevaba eso o por lo menos en el Meliá. Cuando estaban terminando el almuerzo, el Maître nos ponía a pasar tabaco y puros para vender con un cajoncito y cinta al cuello, igual que las señoritas de las salas de fiestas. Pasó al comedor el Sr. Palomino y me dijo: “Loren llama a otro Botones que venga aquí y tú te vas a la ‘Puerta Bisagra’ que está a 100 m. del hotel y esperas que llegue el autobús de Madrid (El Galiano entonces); te dará el chofer un paquete y lo llevas a la Cocina”. Yo entendí a la oficina y más diciéndolo el director, así que lo llevé a la oficina. El director se fue a su casa  y tras la siesta, a las 5 de la tarde sonó el teléfono en la centralita de las habitaciones y la telefonista me dijo: “Loren, D. Ángel dice que subas al despacho enseguida”.

Fui corriendo, llamé a la puerta, entré y me dijo:” ¡mira, toda la mesa y en el suelo, los papeles llenos de agua-sangre!”… El paquete contenía 2 capones que mandaban de Madrid para una mesa especial. Venían en la caja con hielo sintético y se había descongelado dentro de la misma, continuando así: “¿esto qué hace aquí?” y mi contestación fue así: “me dijo que el paquete lo trajera a la oficina”… y él siguió diciendo: “pues cógelo, bájalo a la Cocina y márchate a tu casa despedido”. Yo me quedé de piedra y añadió: “es igual haber escuchado bien ¡adiós!”... así que lo llevé y a la vez, el Sr. Franco me decía: “el mes que viene te tenemos aquí”… porque iba a entrar de Pinche al mes siguiente. Yo no pude contestar y me fui corriendo. Bajé a vestirme llorando, la telefonista y las camareras de pisos no se lo podían creer y la Sra. de D. Ángel, Dña. Chelo y su hijo Angelito, que todos los días le llevaba y le traía del colegio (tenía 8 o 9 años). La Sra. lo llamó por teléfono, habló con él y él le dijo: “he dicho que se marchara y se marcha, ya le he despedido y no hay otra”. Cuando llegué a mi casa y se lo dije a mis padres, tampoco se lo creían. Mi padre subió a hablar con él y su contestación la misma que a su mujer y al niño: “es lo que hay”… Mi padre contestó diciéndole: “pues nada, Vd. perdone y sabiendo por lo que ha sido, no me preocupa y encontrará otro sitio”… Me faltaban 8 meses para cumplir los 14 años…

MB          Solo una semana después, fue *Restaurante Chirón en Toledo (vendido en agosto del 2017)  

LM          Entré a trabajar de Pinche en aquel Restaurante, en donde se trabajaba mucho y era de los mejores de Toledo, con la Venta de Aíres que daban bodas, banquetes y mesas normales. Tenía 1 Terraza, 3 salones y lo llevaba la familia del dueño, D. Mariano que ya era mayor. Allí trabajaban sus hijas, aunque dirigidas por Dña. Manuela que llevaba la Cocina con Charo y Esperanza, así como José y Mariano los salones. De allí tengo mucho que contar bueno, porque lo malo me lo guardo… Al poco tiempo trajeron a D. Emilio, un Jefe de Cocina que vino de Madrid, pero era un buen Jefe. Toda la caza la compraban y acumulada suponía que todos los que trabajábamos allí, 8 o 10 personas, desde las 10 de la mañana hasta que oscurecía, los lunes y martes, nos bajábamos a la orilla del río Tajo que estaba a unos 100 m. Pelábamos perdices y sin romper la piel, desollándolas, con un frío que pelaba hasta que se nos quedaban los dedos ‘tiesos’ e íbamos calentando a ratitos. Se pelaban 2.000 o 3.000 perdices que esto yo lo cuento y nadie me cree.  Trabajábamos con muchos clientes diarios y los fines de semana con bodas y banquetes que casi todos llevaban en el menú aquella ‘Perdiz a la Toledana’… Había cámaras bastante grandes para meter las orzas de barro que nos llegaban por la cintura o más. Recuerdo una anécdota de Luís, el Maître, con una mesa de 14 o 16 pax, tomándoles la comanda. Como cada uno pedía una cosa, Luís decía: “a ver, el que quiera Tortilla Española que levante la mano”…  y aquello sirvió de guasa por todos sitios. Todo esto sucedía entre 1955 y 1957… 

MB          Fue corto su paso por el  *Café Español en la plaza de Zocodober toledana, esquina a la calle Comercio.

Aquel mítico Café que se inauguró a las 7 de la tarde del sábado de Carnaval, el 20 de febrero de 1909, ante una estupefacta clientela que, de paso, degustaba los habanos y licores con que el dueño, D. Ramón Gálvez Medina. Un lujoso salón, adornado con preciosas pinturas en el techo obra del afamado pintor local José Vera (ayudado por su hijo Enrique Vera y por el también pintor Sr. Barajas) que se abrían ante los ojos.  Desgraciadamente en 1982 el Café Español sucumbió a más de siete décadas de historia y terminó sus días reconvertido en oficinas de la Caja Rural, actividad que hoy mantiene y en donde aún pueden admirarse sus pinturas en el techo y sus elegantes columnas metálicas. 

De allí al *Hotel Carlos V*** en activo y el más antiguo de la ciudad que abrió sus puertas en 1951. Su Restaurante Mudéjar y estilo le da nombre e impresiona la primera vez que se veía.  

LM          Los dos años siguientes y hasta 1.960, estuve en el *Hotel Carlos V. Era Ayudante con el Sr. Celestino como Jefe de Cocina y Manuel Carballido de Segundo. Una ‘brigadita más o menos completita’ como la del H. Cardenal que también estaba bien o la de Venta de Aíres, en donde estaba de Jefe de Cocina Joaquín Lacalle que después estuvo en el Hotel Pez Espada de Torremolinos y Los Monteros de Marbella.

Tuve una anécdota bastante nombrada entonces y en general el hotel. No recuerdo si fue en el 58’ o 59’ que pernoctaron 3 o 4 equipos de ciclistas de la Vuelta a España y me tocaba dar los desayunos. Por la noche habíamos dejado todo preparado, total que yo solo tenía que calentar espaguetis naturales y hacer solomillos a la plancha, el resto lo preparaban el cafetero y los camareros. Aquí viene el tema, como tenía que estar en la Cocina a las 5’30 de la mañana, el Jefe me dijo que me quedara a dormir allí. Me quedé, como otras veces, en la terraza del hotel y allí estaba la lavandería, además de una habitación con dos camitas, por si alguno le hacía falta dormir allí y tuviera que madrugar. El Conserje de noche me tenía que llamar a las 5 y me llamó. Me desperté bien, me senté en la cama y el hombre se bajó tan tranquilo a la Conserjería, pero estando despierto me estiré, apoyé otra vez la cabeza en la almohada y ‘me quedé frito’. Cuando vieron que en la Cocina no había nadie, empezaron a buscar hasta que subió corriendo a por mí el Conserje, cerca de las 7 de la mañana. Tenían que desayunar a la 8, para que tuvieran tiempo antes de dar la salida de la Etapa y allí me ayudó todo el que podía, pero las cocinas eran de carbón y había que encenderlas con leña, después meter el carbón y esperar a que las planchas cogieran fuerza para hacer los 50 o 60 solomillos. Total, un laberinto y desayunaron a las 9, teniendo  que retrasar la Salida 1 h. Hubo algo con los Medios que hablaron mal del hotel y de los camareros, en fin, ¡un desastre!

MBR       Lo siguiente fue en el *Hotel El Hidalgo de Valdepeñas (Ciudad Real) que fue diseñado por el prestigioso Arquitecto D. Antonio Lamela, como primer Motel de Carretera de España. Actualmente, su Restaurante es El Molino que ofrece la degustación de la mejor Cocina Manchega Tradicional y para cualquier evento, sigue siendo el lugar excepcional para una celebración única y memorable. Volvemos a las anécdotas…

LM          Lo siguiente fue *Hotel El Hidalgo y entonces decían que los camareros del restaurante limpiaban las cucharillas del café con el pañuelo de los mocos… supongo que eso sería una fábula. Allí surgió otro chasco. Salí de Toledo a Madrid en el tren, me bajé en Aranjuez que entonces paraba allí pero hoy no y en la Estación me fui a la puerta del Rte. La Rana Verde que no se si existe. Allí tenía que coger el autobús que iba de Madrid a Jaén, bien llamado ‘La Pava’ por lo lento que era y me tenía que bajar en El Hidalgo que pasaba por la puerta y aquí viene lo del chasco. Me dirigí a la Cocina para presentarme al Jefe, Jesús García Alarcón, que estuvo de Segundo Jefe en el H. Cardenal, eran las 11’30 de la mañana y sin deshacer la maleta, me dijo: “vamos al despacho del director que te voy a presentar”. Cuál fue mi sorpresa cuando entramos al despacho y dijo el Jefe: “D. Ángel, aquí está el nuevo Ayudante de Toledo…” y yo, diciendo ¡tierra trágame,  menos mal que no he deshecho la maleta…!. “¿No será Lorenzo que estuvo de Botones en El Cardenal?” y el Jefe contestó que sí. El director se levantó de su silla y me dio un abrazo con alegría… y enseguida llamó a Dña. Chelo, su Sra. e hijo. Yo no me lo podía creer y todo ‘fue viento en popa’, es más, cada vez que iba a Toledo le avisaba unos días antes al Jefe de Cocina para que me preparara descanso, llevarme, dejarme en mi casa con mis padres y después iba a por mí para volver al Hidalgo. Nunca pensé que pudiera suceder eso tras el desplante y la negación mía, pero así ocurrió. Una vez allí, teníamos al otro lado de la carretera, unos apartamentos en donde dormíamos los cocineros y camareros en habitaciones con literas y otros al lado para las mujeres que se encargaban de la limpieza y la ropa, pero allí se armaban algunas juergas buenas… A la entrada y con la puerta medio abierta, se puso un cubo con agua para un camarero que esperábamos, pero vino otro y pensamos que vendría detrás, así que yo cogí el cubo, lo puse medio de agua, esperé detrás de la puerta y cuando se abrió, pensando era el camarero que se había librado, yo ¡zas!, el cubo de agua encima y resultó ser el director que no iba nunca allí y ¡no veas!… No dijo nada y dio media vuelta. Tras eso yo pensaba que tenía que coger de nuevo ‘La Pava’ para Toledo. Al día siguiente llamó al Jefe de Cocina y le dijo lo que había ocurrido, sin saber quién había sido porque no le dio tiempo a verme. Ya se lo habíamos contado al Jefe y se excusó con una versión suya: “eso me ha pasado por meterme donde no me llaman” y preguntando quién había sido. Al decirle Lorenzo, pues ¡otra vez!… y ahí terminó todo. Hubo más anécdotas en el Motel porque dábamos comida a los cazadores que se hospedaban allí, pero también en  donde se celebraba la cacería cuando terminaba el 2º ojeo. A mí casi siempre me mandaba el Jefe con 1 camarero, 1 ayudante y chofer del camión que llevaba una cocinita de las que había más o menos en las casas y con mis bombonas de gas. Con tres palos fuertes de madera y dos mantas, montaba la cocina si no llovía y si llovía daba bocadillos o llevaba el menú medio hecho y yo lo terminaba. Los palos y las mantas eran para tapar por donde viniera el aíre y no se me apagara el fuego. Me acuerdo que de la cocina, con los traqueteos de los caminos del monte, salía fuego por todas partes menos por su sitio, a pique de un reventón, pero ¡gracias a Dios! no pasó nada. Yo procuraba poner la Cocina a espaldas del primer y segundo ojeo porque me di cuenta que a 2 m., más o menos, caían las perdices heridas y cansadas y yo las cogía, para después comerlas nosotros en la Cocina. Un día nos pasó algo un poco desagradable a la caída de la tarde. Cuando íbamos para la casa, cerca de Cabeza del Buey nos metimos en unas tierras movedizas. Vinieron 2  tractores a sacarnos remolcándonos también se quedaron cogidos. Vino un 3º y ni lo intentó, era mejor que nos llevaran al pueblo y a otro día por la mañana, ya se vería. Subimos al tractor y llegando a la entrada del pueblo, gracias que había buena luna, vimos un bulto en el suelo, le preguntamos al conductor qué era y nos dijo era un novio hablando con la novia. Ella estaba tumbada por dentro y él por fuera hablando por la gatera. Un poco más adelante otro, algo mejor porque estaba envuelto en la manta, pero subido a una silla hablando por la ventana. Esto fue en el 59’ o 60’. Nos llevaron a un Bar del pueblo que tenía 2 o 3 habitaciones, para que comiéramos algo, pero en el Motel y Valdepeñas se corrió la voz que habíamos muerto en las tierras movedizas… Hay más episodios de allí como una novia que tuve y todos andaban como locos detrás de ella. Otro más fue tras dar la cena de Fin de Año que nos fuimos a Manzanares de juerga toda la brigada en dos coches. A las 7 de la mañana llegamos a Valdepeñas, dimos unas vueltas por el mercado, que ya estaba abierto y a eso de las 8’30 o 9 nos dio  por meternos a descansar un poco en una pensión en 4 o 5 habitaciones. ‘Nos quedamos fritos’ y a eso de las 12’30, nos encontraron porque el jefe había mandado a buscarnos para dar el almuerzo y no tenía nada más que un Pinche y un Fregador que no vinieron de fiesta. El director se había enterado que no había venido la brigada de Cocina a trabajar y cada dos por tres preguntaba al Jefe de Cocina en dónde estábamos y le decía, “en Misa” porque el director era bastante beato, aparte de duro, puesto que había sido Comandante en la Legión. El chofer nos encontró y nos levantamos todos corriendo, subimos al coche y aquel  chofer, tartamudo y cargado todavía de la noche anterior, a la salida del pueblo pinchó una rueda y con las prisas, nos puso a todos a cambiarla. Nosotros veíamos muy floja la delantera derecha y el chofer que no, que la derecha de atrás, así que discutiendo él decía: ¿me vais a discutir a mí que soy el chofer?… Total que se cambió la que él dijo y cuando estuvo puesta nos subimos al coche. Nada más arrancar, el chofer dijo: ahora se nos ha pinchado otra… así que hubo que cambiarla otra vez por la verdadera. Llegamos a la 1 y pico, nos uniformamos y entramos en la Cocina uno detrás del otro sin decir ni pio al Jefe. Tampoco dijo nada porque estaba el Maître y todos los camareros, pendientes de ver la que nos liaba, pero se quedaron todos con las ganas… Hay algunas más, pero las dejaré para mis memorias completas, así que vamos camino al Tritón…

MBR       Hábleme del paréntesis antes de incorporarse en el Hotel Tritón 

LM          Fue en el *Restaurante-Mesón Farina de Marbella, unos meses antes de saber que el 90% de la Brigada y con el jefe a la cabeza, nos veníamos a inaugurar el Hotel Tritón. Fuimos buscando otro sitio para trabajar e irnos del Hidalgo poco a poco, ir incorporando a las vacantes allí y no dejar la Cocina sin Brigada. Yo tuve la suerte de que un señor, de los que pasaban por allí hacia Madrid, preguntó por un Ayudante para un Restaurante que tenía él en Marbella. Vi el cielo abierto, más cerca del Tritón e imposible que saliera otra cosa, así que llegamos a un acuerdo e iba de prueba a primeros de junio para la Feria marbellí. Llegue a Marbella el 8 de junio y me incorporé al Rte. Mesón Farina que estaba en la misma plaza de lo que creo hoy es la Cafetería Marbella. Entonces era el Casino del pueblo que daba a la plaza y al restaurante, con la entrada y la terraza bajando por la calle. Las tapas del Casino se hacían allí, pues había una puerta de comunicación. El Jefe de Cocina era de Algeciras y creo también volvió allí después, al Hotel Reina Cristina. Estuve hasta el día 24 que bajé al Tritón a ver al jefe que ya estaba allí, además del Maître y unos cuantos más. El de Marbella me dijo subiera a por mi maleta y que el sueldo de esos días que subiera a primeros de mes. Todavía me está esperando el hombre ¡culpa mía!… 

MBR       De un total de siete hoteles de lujo que en los años 60 fueron publicitados como si estuviesen ubicados en Torremolinos, dos de ellos se situaban en Benalmádena-Costa (Málaga): el Hotel Tritón (1961) y el Hotel Riviera (1964). Una inauguración importante fue la del Tritón y en donde Lorenzo Martín permanecería hasta su jubilación  

LM          *Hotel Tritón, al que me incorporé el 1 de julio de 1961 y se hizo la inauguración el día 18. Al Maître tengo que nombrarle porque para mí ha sido EL MEJOR que ha pasado por la Costa del Sol y los ha habido muy buenos desde su inicio, era el Sr. D. Antonio Fernández, gallego de nacimiento. De allí pasó al Hotel del Complejo Torrequebrada hasta su jubilación y desgraciadamente nos dejó poco después.  

MBR       Nunca olvidaremos al Sr. Fernández que tanto me ayudó desde mi responsabilidad como Directora de Comunicación&Imagen-Gabinete de Prensa ante aquel recién estrenado Hotel primero***** en Benalmádena. Estuve hasta sus últimos días con él como Primer Maître y hasta el final de su vida tras la jubilación ¡TODA UNA LECCIÓN DE VIDA!... 

LM          En los hoteles había brigadas de 300 cocineros y pasteleros y en Sala 60 0 70, cuando al cliente se le pelaba la fruta y en el Bar otros tantos como Barman y Jefe de Bar. Bueno, vuelvo a lo mío… Me incorporé a currar como Ayudante en el Cuarto Frio, con el Sr. Luís García, procedente del Hotel Edén de Torremolinos, que vino de Tercero y Jefe del Cuarto Frio, en esa Partida estábamos 6. De Segundo el Sr. Félix, cordobés y venía del Hotel Córdoba Palace. El Pastelero, también cordobés y de los mejores, Rafael Gavilán. Por allí pasaron de los mejores que ha habido en la Costa, como Carlos o Paco que después se fue a Los Monteros, José Comitre de Málaga y buen Pastelero, Paco Prius y el último fenómeno, Tomás Merino de Segovia, vino del Hotel Palace o del Ritz-Madrid y de ahí fue al Don Pepe y después al Tritón, aunque nos dejó un par de años que se fue a Sevilla a re-inaugurar el Hotel Alfonso XIII, como es lógico de Jefe de Pastelería. Así se fue componiendo la Brigada. Pasaron los años y fui ascendiendo desde Ayudante a Cocinero, después a Jefe de Cuarto Frío y fui a la Mili antes de este ascenso. Cuando vine se había marchado Jesús García Alarcón, el Jefe de Cocina que me llamó para que fuera con él a Mallorca, pero ya tenía novia y no me fui y en el puesto de él estaba el Sr. Teodoro González que se fue a Madrid a inaugurar el hotel de la misma compañía, el Luz Palacio y vino el Sr. José Sanz Marredo, zaragozano, buen profesional, buena gente y con él ascendí a Segundo y hasta ser Jefe de Cocina. En el 2004 me jubilé.

MBR       De repente surgió algo que se convirtió en tres de sus grandes ideas y proyectos, hechos realidad como:

Asociación de Cocineros y Reposteros de la Costa del Sol ACYRE &

Escuela de Cocina de la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE&

Escuela Superior de Gastronomía ACYRE, de la que Lorenzo Martín fue 22 años Presidente y Fundador.

Me gustaría saber de dónde sacó sus fuerzas, empeño y algo más hasta lograrlo

LM          El primer presidente fue Teodoro González Gutiérrez, Premio Nacional de Cocina en 1975, Medalla de Oro de la Costa del Sol y Medalla al Mérito del Trabajo. Habíamos empezado con la asociación, la segunda que se fundó después de Madrid. Se fundaron la Revista Los Gorros Blancos en Madrid y también hasta 20 en toda España. Cogimos un buen apogeo, llegando a reunirnos en La Moncloa con el Presidente del Gobierno Felipe González. Cuando ocurrió esto y se había marchado a Madrid el Sr. Sanz, yo había ascendido a Jefe de Cocina del Hotel Tritón, con el Sr. Eloy Durán de Director, duro pero responsable con sus trabajadores y muy buena gente. ACYRE ya funcionando y el Presidente 1º había sido Teodoro González, 2º José Sanz, 3º Tomás Rodríguez, 4º José Ruíz, 5º Alfredo Díez que se marchó y hubo unas selecciones y me eligieron a mí, pero  ACYRE iba ‘perdiendo fuelle’, pues con el cambio de turnos de la Hostelería se iba viniendo abajo. Había unos locales bastante grandes al lado del local de ACYRE en Eurosol y podíamos hacer algo allí, después de fallar la dirección de La Cónsula que la íbamos a llevar nosotros, pero se metió algún político por medio y nos dejó fuera. Pensamos en hacer una cosa parecida y nos liamos la manta a la cabeza. Con Hidalgo a la cabeza, nos informamos de quién eran los locales y cuanto valían y así empezó la Escuela de Cocina de la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE. Nos subvencionó algo la Junta de Andalucía, el Ayuntamiento de Torremolinos, algunos proveedores importantes de Málaga, como el Sr. Lara de Bodegas Lara y así empezamos. También nos ayudó mucho la dirección de Los Gorros Blancos que ya no se llamaba así. Cocineros y reposteros ‘íbamos al garete’ con los años…

Nosotros empezamos muy bien, pero al cabo de unos años nos habíamos quedado con un Restaurante que había al lado de la Escuela para dar clases de Sala con los mismos que de Cocina, turnándose por meses para que aprendieran las dos cosas y después se inclinaran por lo que más les gustaba. También toqué a algún político para que los alumnos de los colegios de Torremolinos, Churriana, Málaga y Benalmádena de 6 a 12 años, vinieran 1 o 2 días a la semana a presenciar las clases de una y otra cosa, pero no tuve suerte o no la supe plantear bien y ‘no cuajó’, aunque a todo al que se lo comentaba o se lo exponía, le parecía muy bien. Costaba dinero y eso lo tendrían que perder algunos y por eso no triunfó. La Escuela nos había costado mucho trabajo, a mí y a todo el equipo, alguno como Fernando Robles y yo poniendo las Escrituras de nuestra casa para solicitar préstamos. Al fin la inauguramos y funcionó un tiempo bien. La Junta de Andalucía nos subvencionaban cursos, unos más altos y otros más bajos, pero funcionábamos y empezamos a bajar cuando el dinero de los cursos, la Junta se lo pasó a los sindicatos que ellos se quedaban con la mitad sin ningún gasto y nosotros con los gastos de géneros, profesores, gas y luz, no teníamos ni para freír un huevo. El Restaurante tampoco iba boyante porque pensábamos que los directores de la Costa nos echarían una mano viniendo al restaurante de comensales, pero nada, ni ellos ni los jefes de Cocina, ni los maîtres que al fin y al cabo era bien para todos porque de ahí salían buenos ayudantes para todos y no lo comprendieron así o no supimos encajarlo.

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MBR       De ACYRE y exposiciones en el Palacio de Congresos de Torremolinos, Todos recuerdan aquel espectáculo culinario

LM          Las exposiciones que se hicieron en el Palacio de Congresos de Torremolinos, 1º en el 71’, organizada por ACYRE y estando de presidente el Sr. Teo, fue extraordinario aquello… tanto trabajo de decoración de esculturas de distinto género, acopladas a la decoración de la comida y de las piezas que había en los tableros, tanto carnes, piernas enteras de ternera, lomos, lubinas, salmones, merluzas, pulardas y algunas más. Tras  aquello, dijo el Sr. Teo: “esto ya no se volverá a hacer más”…aquello me llegó al alma y mira por donde, yo llegué a Presidente. Era vocal, después fui secretario con el Sr. Sanz y al cabo de los años me eligieron presidente y yo tenía eso dentro. Empecé a macerarlo hasta que en el 84’ lo conseguimos, aunque ya no había las mismas facilidades, pues lo primero era contar con la Brigada que había en cada hotel, el presupuesto del costo de lo que quisiera montar el Jefe de Cocina con su Brigada, para trabajar durante 2 o 3  meses preparando y contar con el director que era parte principal del evento porque tenían que acceder a lo que él le proponía de costo, claro está, solo de género, de luz y gas, o sea lo normal, menos todas las horas de los cocineros que eso lo ponían ellos, pero se consiguió y yo creo que ni mejor ni peor unos de otros. “Pusimos mucha carne en el asador”: el Sr. Hidalgo, Isidro Ruíz, Fernando, Juan y varios más que no pongo porque siempre se me quedarían algunos. Estoy muy agradecido de todos los cocineros de mi época en la Costa del Sol, como Teodoro y desde Estepona, Ronda hasta Nerja, además de los directores, maîtres como Antonio Hidalgo y Emilio Moleon Barman y Antonio Márquez (Neptuno) o Antonio Cáceres… 

MBR       También hubo los que consideró alumnos Lorenzo que supongo no olvida… 

LM          Uno de ellos y entre los más destacados están Juan Márquez, Jefe de Cocina del Restaurante Cetus en el Bajondillo-Torremolinos, también Vicente Márquez y Paco Márquez (los tres hermanos)  además de Miguel Cuenca o José Rivera o Miguel Cuenca. Como pasteleros, Rafael Gavilán y Tomás Merino 

MBR       Yo me ocupé de preparar el Homenaje al jubilarse uno de aquellos cocineros, Juan Sánchez y las palabras que le dedicó Lorenzo fueron:

Querido amigo Juan, siento no poder estar junto a ti en este merecido homenaje por tu gran trayectoria profesional que estás recibiendo de tus compañeros y amigos...espero celebrar contigo en otro momento.

Un abrazo amigo y un gran saludo a tu señora y todos los presentes...feliz día (Lorenzo Martín)

Lorenzo disfruta de su jubilación en Málaga con su mujer, sus 3 hijos y 4 nietos

Al despedirme de esta gran ‘Estrella de la Cocina’ tuvimos la suerte de hacerlo en ‘El Rincón de Emilio’ y en su Tapería ‘La Bodeguita’ de Benalmádena-Costa tuve la gran satisfacción de reconocer esta increíble valía que ahora debo hacer saber…     

Emilio Calderón con Lorenzo Martín y Maribel mbromero.malaga@gmail.com                

Benalmádena, junio de 2023