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Sala : GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI : LAROUSSI

M. Laroussi Mseksef, ‘nuestro Miguel’, nació en Tánger-Marruecos (1952-06-30). En sus primeros recuerdos de la infancia, ya toma protagonismo la Gastronomía y un producto en especial, el chocolate que obtenía de sus hermanas a cambio de no contar sus travesuras… Desde el comienzo de los 70’ vive en la Costa del Sol, donde ha continuado esa trayectoria iniciada a los 16 años, desde la Excelencia histórica del nostálgico Minzah*****, como Camarero y también en su ciudad natal, los hoteles Chellah o Rif. Desde 1973 y durante tres años, fue Mayordomo personal en una Residencia familiar de Lieja (Bélgica).

En 1977 trabajó en aquel emblemático Restaurante de Torremolinos (Málaga), Molino de la Torre, como Encargado del Área de Restauración hasta 1981 y después regentó El Rancho, en la misma ciudad costasoleña. En el Hotel***** del Complejo Torrequebrada de Benalmádena-Costa (Málaga) empezó a trabajar el 10 de noviembre de 1989, unos meses después de haberse inaugurado, bajo las órdenes de un irrepetible Primer Maître d’Hotel, Antonio Fernández y tras su jubilación, Alfonso Arroyo que era como un hermano para todos, intercediendo siempre con la Dirección y haciendo se celebraran cada uno de los nuevos contratos firmados, ambos inolvidables y ya fallecidos.

Con Arroyo, fue Subjefe de Restauración Jaime de Tena que había sido Segundo Barman y tras jubilarse el Sr. Fernández, Jaime pasó a ser Director de F&B hasta el año 2010. Laroussi recuerda con respeto, afecto y agradecimiento a José Luís Sureda, su primer Director, así como a los siguientes al frente de la Dirección, Pedro Quiroga y J.L. Epis. Desde que comenzó su andadura profesional en el Hotel Torrequebrada, continuó su gran formación, destacando el dominio de siete idiomas: desde su infancia, Español, Árabe y Francés, además de Inglés, Alemán, Finlandés e Italiano.

Café Royal de Torrequebrada&El Réchaud ‘hornillo mágico’ inventado por el Chef Alexis Soyer fue presentado en la Sala donde lo introdujo, el Reform Club de caballeros de Londres, del que era Jefe de Cocina y permitía a los comensales terminar de preparar sus platos en la misma mesa. Dada la ubicación del Café Royal, para los clientes era problemático llegar hasta su entrada y Laroussi, por iniciativa propia, nada más comenzar su turno, elaboraba uno de los platos preferidos del Rey Eduardo VII, Crêpe Suzette flambeado, variante posterior a la receta original.

En Café Royal siempre había más de uno y hasta seis Réchaud, así que lo primero que hacía este Jefe de Sala, era poner en marcha un Réchaud mientras le traían los crepes desde la Cocina e iba calentando el caramelo en la sartén. Entre los ingredientes, la naranja sustituía la clásica mandarina utilizada por Escoffier que fue el primero en referirse a la receta, pero tampoco se le atribuye la creación con certeza. Igualmente, en lugar de Curaçao, Laroussi utilizaba el Cointreau&Brandy para aderezar la mezcla de Crêpe, mantequilla derretida, agregando también la cáscara de naranja, en lugar de la de mandarina y jugando con algo fundamental en la Sala, los sentidos y comenzando por el olfato…

Aquel olor llegaba a través de pasillos y escaleras, incitando a cualquiera, hasta los que estuvieran en la Recepción. Así facilitaba cada día, el acceso a comensales hasta su Sala. El Chef del multimillonario Rockefeller en los Estados Unidos, Henri Charpentier, se atribuyó ser el Maître que se equivocó y creó accidentalmente la Crêpe Suzette en 1896, algo discutido por muchos. Larousse Gastronomique da serias dudas a la autoría de Charpentier, ya que para esa fecha no tenía la edad suficiente. A la Crêpe Suzette que tradicionalmente no se flameaban en Francia, es probable que Charpentier sólo le añadiera este último detalle cuando divulgó la receta en los Estados Unidos, algo que sí es una realidad.

Otra opción atribuye el origen del nombre del postre al Sr. Joseph, Cocinero del Restaurante parisino Le Marivaux. En 1897, ese restaurante suministraba diariamente unas crepes a la Comédie-Française, para una función en la que actuaba la famosa actriz Suzanne Reichenberg. La nueva receta se llamaría así en su honor, dado que Suzette es el diminutivo popular de Suzanne…

Desde mayo de 1959, el Hotel Pez Espada fue el marco más importante para que brillaran todas las estrellas bajo el firmamento de la Costa del Sol, naturalmente sin olvidar aquel placer inventado-guiado por el Sr. Yagüe en Los Violines, aquella inolvidable Sala en Las Estrellas, también en Torremolinos y dos décadas después:

La Sala de Fiestas Fortuna fue siempre un producto único en la Costa del Sol, ofreciendo un espectáculo de alta calidad y catalogado como uno de los mejores a nivel nacional

La Sala de Fiestas Fortuna y el Casino Torrequebrada fueron inaugurados al unísono, el 1 de Abril de 1979, a los que siguió el Hotel una década después. Fortuna estaba capitaneada por José Mª Pérez Casero (fallecido) que logró poner en marcha lo nunca visto en la Costa del Sol con José Mª Yagüe en la Promoción. Otros muchos espectáculos y programas han tenido cabida en la Sala Fortuna, por la que pasaron también artistas de renombre y de la mano de José Montes, el espectacular Ballet Internacional en un escenario lleno de glamour. En aquel aforo de hasta 600 personas y anualmente con una media de 18.000 espectadores disfrutaban de su Espectáculo Flamenco, lo que suponía la difusión y promoción del mismo a más de medio millón de turistas nacionales e internacionales. Grandes estrellas fueron desfilando, como: Monserrat Caballé;  Alberto Cortez; Massiel; Sara Baras; Rafael Amargo o Joaquín Cortés.

El Ballet Flamenco-Español de Carmen Mota fue el único que ‘por Fortuna’ permaneció en cartel desde su inauguración, sobrepasó las Bodas de Plata con un espectáculo de altísima calidad en sus programaciones y año tras año. Nadie se olvida del zapateado de Fernando Romero o Emilio, el gran Maître conduciendo la Sala y José Montes, siempre atento a detalles desde la entrada hasta los camerinos de sus vedettes (los tres ya fallecidos). Tras Emilio, otro gran Maestro fue el Jefe de aquella Sala, cuando la Dirección la encabezaba el Sr. De Pol, Laroussi me contó muchas anécdotas con sus clientes, pero al preguntarle cuál le venía a la cabeza, sin dudarlo recordó a Diana Navarro, con la que repasaba todos los ángulos de la Sala por los que pasaba el aíre y hasta el más mínimo detalle antes de su actuación.

Tras el trabajo previo y la función, ella daba su agradecimiento a todos y de forma muy especial, con la prudencia unida a la de Laroussi. Tanto en su paso por Café Royal, como en todas las áreas A&B del Hotel Torrequebrada, así como Fortuna, recuerda otros maîtres, jefes de Sector-Rango y camareros, como: Eduardo, Curro, Castillo, Escalona, Tirado, Paneque, Artacho, Merchán u otros y también jefes de Bar-Barman: el gran Maestro Barrionuevo, López, Saco, Juan y sobre todo, Amador Pita. Reiterando la pregunta de a quién ha admirado o admira entre todos los Maîtres d’Hotel que ha conocido, no duda en repetir que nunca olvidará al incomparable Don Antonio Fernández.

      

Sr.Fernández y Jaime de Tena con parte de su equipo / Con Escalona-Maître, en Fortuna/Con Eduardo-Maître (centro) y a la dcha, Castillo que fue Maître en Café Royal. 

de Torrequebrada, con Sol-Gobernanta; Gian Luigi Epis-Director y Silvía Cabrera, Profesora del Curso en Les Roches-Marbella

Lo que es inusual, de verdad, es que se recuerde a las Gobernantas y no se olvidó de mencionarme a Sol que inauguró el Hotel Torrequebrada como tal. Miguel Laroussi está jubilado, continúa viviendo en Benalmádena y le sigue gustando el Chocolate y la Cocina, incluso tiene platos personales. Lo que hemos dejado para el final son las experiencias que no querría volver a vivir: recuerda haber salvado a dos clientes, de aquella escalera mecánica que daba acceso a la Sala Fortuna y también, una vez dentro de la misma, un incidente mientras llegaban los postres desde la Cocina y que tras estar todos en el suelo, quedó patente y se demostró la perfecta conexión con la Sala. En ese momento el Chef Manager era Pepe Navas y anteriormente, otro gran Maestro de la Cocina, Manolo Fernández, del que recuerda: ‘entraba a matar’ a la Cocina… Al unísono,  Laroussi y yo recordamos la Paella de Fernández y cómo Navas bordaba, con hojaldre, algunos de  sus platos…



Laorussi y Maribel Abril 2018

 Su hijo ya ha cumplido 25 años y es Ingeniero Informático, la preciosa ‘niña’ que yo conocí, tiene 18 años y se dedicará a la Enseñanza.

MB Romero

 

 

 

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