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Restauración-Cocina GRANDES MAESTROS
del siglo XX para los del XXI Por MB Romero
ADOLFO JAIME
Tan importante es la comida como que la sirvan
bien…
Adolfo Jaime Canseco nació en Málaga en 1942 y
comenzó a trabajar en la Cocina con tan sólo 12
años. Entró como Pinche de Cocina en el
Restaurante-Hotel Cataluña, situado por aquel
entonces en la Plaza del Obispo de Málaga. Las
dificultades de aquellos años lo llevaron hasta
Suiza y comenzando de cero, como Pinche o
friega-platos. Tras más de 10 años difíciles y
de mucho trabajo, aprovechó para aprender bien
el oficio en los mejores restaurantes del citado
país. Después se trasladó a Francia, trabajando
durante 3 años en Niza o Cannes y así
aprendiendo el oficio y las técnicas de aquellos
países situados a la vanguardia de la Alta
Gastronomía. Antes de volver a su tierra,
adquirió más experiencia en la Costa Brava,
Hostal de la Gavina en S’Agaro. Ya en Málaga,
para él “toda una joya de ciudad” y trabajando
en el Restaurante Romara-Cerrado de Calderón,
fue cuando descubrió ‘su rincón’ en el Paseo
Marítimo Pablo Ruiz Picasso y al que se entregó
en cuerpo y alma. Su Restaurante se convirtió en
uno de los mejores de la capital malagueña desde
1993. Un Maestro de la Alta Cocina en la capital
malagueña que anunció su jubilación tras llevar
56 años entre fogones. No podemos olvidar aquel
inolvidable plato, Milhojas de Foie con queso de
cabra y manzana verde, que algunos compararon
con el de Berasategui y en su Carta, renovada
cada tres meses, podíamos encontrar otros como:
Cazuela de Verduras naturales; Vieiras
gratinadas con setas; Colas de Langostinos al
jerez con arroz meloso en su tinta y requesón;
Carrillada de Cerdo Ibérico con salsa de
morillas o Rodaballo al Hinojo y de Postre:
Soufflé de Chocolate cremoso; Helado de Aceite
de Oliva con teja de pimientos asados y Mousse
de Plátano con sorbete de fruta y fantasía de
caramelo…
La Academia Gastronómica de Málaga, le otorgó
uno de los primeros premios en su Gala de 1996,
el Reconocimiento Especial y al año siguiente,
Adolfo recibió el Premio Paul Schiff 1997 como
propietario del Restaurante Adolfo de Málaga, en
mérito a su profesionalidad, imaginación y
excelencia Culinaria en la confección de platos
que prestigian la Cultura Gastronómica. El
Almuerzo de la Academia en el Restaurante
Adolfo, el día 30 de junio del año 2000, la
Minuta tenía un ‘barquito’ que se le ocurrió
poner al Anfitrión…
Era un dibujo que formaba parte de la Imagen en
sus Cartas, obras del hijo de Picasso para el
Restaurante y a la altura de estos platos,
perfectamente maridados con Blanco Martivilli,
Tinto Ramón Bilbao Crianza y copita de vino de
Moclinejo:
Ensalada Templada con Jamón Ibérico y gratinado
de marisco Crema de Bogavante con gelatina de
tomate y verduritas crujientes Suprema de Lubina
al orégano Pichón de Sangre en salsa de trufas
con su hígado de pato agridulce Mus de Arroz con
Leche, manzana cristalizada, helado de boletus y
teja de pimientos asados
Disfrutaron del Restaurante Adolfo personas
destacadas en diferentes ámbitos y hasta en sus
Cartas estaba reflejado el mundo del arte.
En el 2006, el escultor malagueño Noé visito a
Adolfo y le regaló una de sus obras pictóricas
para el Restaurante
Adolfo Noé
 
El Aperitivo y Postre de aquel día
Otro de los muchos homenajes a Adolfo Jaime
Canseco viernes, 6 febrero de 2009, fue en la
Escuela de Hostelería Castillo del Marqués,
coincidiendo con el Almuerzo que el Centro
ofrece a las empresas colaboradoras. Una Escuela
dependiente del instituto María Zambrano, que
rindió un homenaje al Restaurador, propietario
del Restaurante Adolfo y en reconocimiento a su
labor en el sector gastronómico malagueño, a su
Cocina y al trabajo de cualificación que
desarrolló con los alumnos del Centro en su
establecimiento.
De la mano de Adolfo…
Demostrada la Elegancia como una característica
imprescindible para un Sumiller, los diecisiete
profesionales de la Sumillería que se convertían
oficialmente en los componentes de la Primera
Promoción de Málaga, Huelva y Melilla,
recibieron su Título, el día 12 de Diciembre de
2005.
El Acto resultó entrañable, tras una Cena en el
Restaurante Ruperto de Nola de Marbella (Málaga)
y el Menú fue diseñado por su propietario,
miembro de dicha Asociación y que también fue
galardonado, Santiago Domínguez. Exquisito
también el toque femenino entre los titulados,
Eulalia Prada y Mercedes Amoedo e inesperada esa
otra profesión ‘oculta’ de un candidato a Mister
España, Juan García, recién elegido Mister
Málaga y también considerado el más Elegante.
Tras una Presentación magistral de Miguel Nieto,
Periodista especialmente vinculado al mundo del
Vino y de la mano de otro gran Restaurador en
Málaga, Adolfo, el propio Santiago, Presidente,
José Roldán y Vicepresidente de la Asociación,
Juan Miguel Rubio, les fue entregado tan
importante galardón
La Asociación de Sumilleres de Andalucía,
Málaga-Costa del Sol, entregó los Premios 2010
en su Cena de Navidad, aquel año celebrada en
Benalmádena y estuvo presidida por el Ilmo. Sr.
Don Enrique Moya, Alcalde de ese Municipio, en
el marco incomparable de su Puerto Deportivo.
Además de los habituales premios anuales, aquel
año fue premiada la Gran Trayectoria Profesional
del Chef Adolfo Jaime, el cuál había cerrado
recientemente su establecimiento, debido a una
merecida jubilación.
De izq-dcha: Enrique Bellver; Adolfo; José
Roldán-Presidente ASM; Enrique Moya y Francisco
Rubiales
El Premio a la Defensa y Difusión de la
Sumillería fue para el profesional de la Prensa
Especializada, Enrique Bellver. El Sumiller del
Restaurante Calima-Hotel Meliá Don Pepe de
Marbella, Antonio Ramírez, fue reconocido por La
Mejor Carta de Vinos 2010 de la Provincia de
Málaga que por no estar presente, recogió el
Premio Francisco Castillero, Tesorero de la ASM.
Asimismo el Mejor Sumiller 2010 recaía esta vez
en el Sumiller del Hotel Puente Romano-Marbella,
Francisco Rubiales.
Adolfo siguió y sigue asesorando, con calor,
otras cocinas y fue
Un sueño hecho realidad
En antigua Entrada
Entrando al Balneario
el balneario por excelencia en Málaga, a través
del grupo de empresarios que preside Damián
Caneda, con su gestión nos hicieron tener
esperanza ya en el año 2015, al marcarse como
objetivo recuperar su antiguo esplendor. Ese
referente del ocio junto al mar, necesitó de un
guiño a la calidad y contaron con Adolfo Jaime,
gran Maestro de la Restauración que
valientemente se enfrentaba al reto de recuperar
un espacio histórico y no desde un Restaurante
cualquiera de Pedregalejo que ha soportado
décadas de decadencia. Aquel guiño nos cautivó y
actualmente, Adolfo continúa asesorando en la
Dirección de Cocina- Sala y contando con su
equipo de profesionales. La Carta fue diseñada
buscando el perfecto equilibrio entre tradición
y vanguardia. Matices y técnicas actuales están
presentes en los platos de una Carta que
comienzó por 6 opciones de Ibéricos-Queso y
sorprenden sus 22 Entrantes en los que se pueden
elegir: 6 Ensaladas; 3 clases de Tatar; 2 Sopas
frías, 2 calientes muy malagueñas; 2 de
Croquetas; 3 Verduras, incluidas en Wok; Tataki;
Pulpo a la Gallega y hasta Patatas Bravas. Entre
los Pescados, 22 de la Bahía y en La Barca de El
Balneario, 4 Espetados, además de las
emblemáticas Sardinas, además de 7 sugerencias
de Carne y el mismo número de Arroces. Los niños
no están olvidados y tienen 4 platos para
elegir. Irresistibles son los Postres, pero no
se puede renunciar al Tocino de Cielo de Adolfo
y 10 más. Todo ello con la posibilidad de
Maridajes, para los que cuentan con singulares
vinos malagueños.
El Antes y el Después está asegurado para el
éxito de diferentes tipos de encuentros y las
antiguas columnas recuperadas toman protagonismo
en un entorno centenario. Con un ambiente
romántico todo allí se convierte en el lugar
perfecto para bodas especiales, cargadas de
personalidad y a la orilla del Mediterráneo,
aunque también pueden celebrarse al aire libre
en una de las terrazas, en una Jaima, en la
Azotea con vistas a la Bahía o en el Salón
Blanco con enormes ventanales del edificio
construido en 1933 por Daniel Rubio.
el balneario Baños del Carmen ha sido tenido en
cuenta por la Academia Gastronómica de Málaga,
otorgándole el Premio Antonio García del Valle
“Al Mejor Merendero-Chiringuito” 2018,
destacando naturalmente que Adolfo ha sabido
recuperar la esencia de un lugar emblemático de
Málaga.
Los Espetos
Un Tartar
Ajoblanco & Tataki
Dos de los Postres
Con su característica de humildad y honradez,
siempre insistió en que el mérito no era de él,
sino del equipo de Adolfo, en Cocina y Sala, a
la que dio siempre gran importancia: “tan
importante es la comida como que la sirvan
bien…”
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