GASTRONOMIA Y HOSTELERIA
Entrevista a César
Rivero
“En la cocina siempre
hay que respetar los orígenes porque es de donde venimos”
El director de
restaurantes del Hotel H10 Costa Adeje Palace de Tenerife dice que sus
platos “obedecen a unos parámetros de cocina internacional pero
arraigada en las raíces autóctonas de las islas”
Es un profesional de píes a cabeza. Formado a su imagen y semejanza a
pesar de que en su juventud pasó por la mejor escuela de Tenerife de la
época, la que fue el restaurante La Estancia de Santa Cruz, César Rivero
destila sinceridad y estimulo en la entrevista para ejercer las artes
efímeras de la cocina como director de restaurantes del Hotel H10 Costa
Adeje del sur tinerfeño. En el aspecto de rescatar platos autóctonos del
lugar, el chef canario asevera que “siempre hay que respetar a los
orígenes porque es de donde venimos, intentando potenciarlos,
rescatarlos y ponerlos en valor”.
P,- ¿Cuándo se inicia usted en la profesión de cocinero?
R,- Yo ya llevo mis años en esta profesión. Empecé a trabajar cuando era
un niño en un restaurante de Santa Cruz que se llamaba La Estancia. En
la época era de los mejores que había en este lugar y en la isla.
Después pasé por una escuela, como era el Hotel Menzei, digo escuela
porque fue la cuna de muchos jefes de cocina de hoy y era al mismo
tiempo el hotel emblema de la isla. Después descubrir el sur de
Tenerife, y me vine para aquí, alternando este lugar con países de
sudamérica y la República Dominicana, reciclando también algún que otro
hotel, y regresando nuevamente al sur de Tenerife para inaugurar el
hotel H10 Costa Adeje Palace.
Pregunta,- La cocina que llevan a cabo en el hotel H10 Costa Adeje
Palace ¿Cómo la podemos definir?
Respuesta,- Pienso que obedece a unos parámetros de cocina internacional
pero arraigada si cabe un poco en las raíces autóctonas de las islas y
de sus productos, también en la cocina tradicional canaria, tratando
siempre de respetar la canariedad de nuestros platos. En otras
ocasiones, nos adentramos puramente en la cocina internacional.
RESCATAR PLATOS
P,- Rescata algunos de los platos de la cocina guanche dándole un toque
de modernidad a ellos ¿Es así?
R,- Indudablemente. Siempre hay que respetar a los orígenes porque es de
donde venimos, intentando potenciarlos –como usted ha dicho-,
rescatarlos y ponerlos en valor. Cuidamos en nuestro servicio de
restauración mucho los detalles de todos los platos, ofreciéndolos al
cliente con un máximo de calidad, y a veces de atrevimiento en carnes y
pescados, porque vemos que en la cocina internacional debe haber una
mezcla de carnes y pescados. Es una cosa que demanda el cliente.
P,- ¿Cuáles son los platos que recomienda de su restaurante La Tosca?
R,- En el apartado de carnes del cordero hacemos cosas interesantes,
también preparamos unos confites de pato muy ricos. Después también
elaboramos cosas canarias como es el conejo relleno. Contamos, por
supuesto, con platos de pescado canario, como es el cherne, el mero, el
pámpano. Con éstos presentamos especialidades muy interesantes y muy
apetecibles.
P,- ¿Su cocina es de autor?
R,- Esto es lo que pretendemos. No es fácil hacer cocina de autor. Tenga
en cuenta que cada vez tenemos más problemas para conseguir materias
primas acordes para hacer una cocina de este estilo, aunque siempre lo
perseguimos. Algunas veces, por supuesto, lo conseguimos.
LOGRAR UNA GRAN COCINA
P,- ¿No es fácil lograr una gran cocina en un lugar donde no hay una
extensa diversidad en materias primas como la tienen en una gran ciudad?
R,- Efectivamente, hay otros sitios que son más ricos geográficamente en
materias primas para transformarlas en unos excelentes manjares. Aquí,
muchas veces, disfrutamos de algunas, a pesar de que haya ciertas
dificultades para adquirirlas. No obstante, con lo que disponemos
preparamos platos exquisitos para sorprender a nuestros clientes en la
mesa.
P,- ¿Cuál es el nivel del bufete de su hotel?
R,- Intentamos sacar el máximo provecho de estas materias primas, a
pesar de que los tiempos han cambiado y han subido todos los precios de
los productos y hemos tenido que readaptar el bufete al momento actual,
con lo que si cabe el año pasado éste era más completo que el actual.
Tenga en cuenta que debe existir y de hecho existe una balanza entre los
precios que ofrece el hotel y los costes de las materias, y por lo tanto
siempre dependemos de esta relación.
P,- No obstante, siempre con una sorprendente variedad de platos. ¿Son
un bufete cuatro estrellas?
R,- Si observamos el entorno de hoteles del lugar y tenemos en cuenta
sus bufetes, podemos decir que estamos en esta línea y en muchas facetas
los superamos. En cuestión de variedad y creatividad muchas veces
estamos por encima de los del entorno.
Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
Foto: Pilar Rius
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