GASTRONOMIA Y HOSTELERIA
Entrevista a Juan Mari
Arzak
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“La categoría de la
cocina española no la hecho crecer el gazpacho”
“Hay dos formas de dar de comer: al cuerpo y al pensamiento”
Arzak es un nombre ligado profesionalmente a la alta restauración
española.
Su prestigio se extiende más allá de las fronteras y se adentra en
la capa social del sector a nivel internacional. Es, sin ninguna
clase de dudas, uno de los cocineros más brillantes que ha tenido
España a lo largo y ancho de su historia. Se confiesa, al mismo
tiempo, un admirador de Ferran Adrià al que le atribuye el gran
reconocimiento mundial que está dispensando al sector restaurador
español. |
Pregunta. ¿Qué es para usted gastronomética?
Respuesta. Pienso que viene a ser la gastronomía sana. En cuanto a
ética, aquí si que tenemos que profundizar mucho en el tema los
cocineros de nuestro país, y de los de todo el mundo. Un camino hacia la
verdad, hacia las cosas bien hechas, al no engaño, a pesar de que cuando
se habla de no engaño, la verdad es que no le doy mucha importancia,
porque el que hace esto no es cocinero.
P. La cocina de Juan Mari Arzak ¿Es ética y saludable?
R. ...Hombre, si no la tomas en exceso, pienso que sí. No sé hasta que
salubridad llegará en equilibrio dietético. Porque se comen calorías por
un tubo. Como las cocinas de alto nivel, aunque al restaurante de alta
cocina no se va para mirar las calorías, sino que se va para dar de
comer al espíritu, y luego creo que el equilibrio dietético tiene que
venir a diario.
COMER ES EMOCIÓN
P. ¿Comer es emoción?
R. Si no hay emoción no es buena cocina. Yo en mi vida he comido y ne he
divertido. Es una transmisión que motiva...es que si no hay emoción, es
que no hay nada hacer. Yo pienso que Ferran Adrià es el "tío" con más
imaginación que ha habido en la historia. Es el cocinero, que ha
existido, existe y a buen seguro existirá, y al que va a comer a El
Bulli le digo: tú no vayas a descubrir si te gusta o no te gusta, tú vas
a percibir una emoción. Le pongo un ejemplo: si hasta un plato tan
sencillo como son unas alubias, brillan de tal forma que te crean una
emoción.
P. ¿Hay compañerismo, realmente, como usted lo pregona? ¿O es una utopía
este tema?
R. El otro día hablaba de eso. Cuando vine de fuera y me puse a trabajar
con mí madre, lo primero que hice es juntar a todos los cocineros de San
Sebastián que no se hablaban y a partir de entonces nos llevamos muy
bien. De repente han surgido actuaciones que no las entiendo. Somos la
envidia de los extranjeros. Con ello vamos a romper un trabajo mítico de
muchos años. ¡Somos la admiración de todo el mundo! Dicen por ahí…hay
que ver como se llevan los cocineros españoles, siempre van juntos,
siempre van sonriendo, siempre se ayudan.
“GRANO EN LA PANZA”
P. A Pierre Gagniere, Alain Ducase y Alain Passard les está saliendo un
”grano en la panza" con el tema de Ferran Adrià, Jose Mari Arzak y otros
muchos ¿Qué piensa usted sobre este tema?
R. No creo que deban pensar esto. Ya se lo he explicado antes, mi madre,
mi hija Elena y yo durante veinte años hemos trabajado sobre la cocina
tradicional, aunque le tengo que decir que el prestigio y la categoría
de la cocina española no la hecho crecer el gazpacho ni otros platos de
este tipo, sino que lo ha hecho Ferran Adrià. ¿De la cocina francesa?
Si, la verdad, yo le tengo un gran respeto.Tienen, los franceses, el
dominio de la profesión.
PENSAMIENTO Y COCINA
P. ¿Qué piensa de la cocina del pensamiento?
R. Hay dos formas de dar de comer: al cuerpo y al pensamiento...al
espíritu, que es real y palpable. A mi se sirve para crear, sin
pensamiento no creas, ni captas.
P. ¿Cocinar y pensar es un sano ejercicio?
R. ¡Maravilloso!
Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
Foto: Pilar Rius
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