GASTRONOMIA Y HOSTELERIA
Entrevista a Carles
Gaig: “a los franceses no se les debe perder el respeto”
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El chef
barcelonés considera que la restauración española actual goza de
muy buena salud
El conocido chef barcelonés Carlos Gaig considera que la
restauración española actual goza de muy buena salud, ya que según
él, el mundo está mirando hacia nosotros ojeando sobre lo que
estamos aportando en este campo. También asegura que Francia ha
hecho durante dos siglos entorno a la puesta en escena de la
restauración una gran labor, ya que, entre otros temas todo el
argot culinario es francés.
Pregunta,- Su restaurante cambió hace unos pocos años de ubicación
en Barcelona.
¿Qué tal se encuentra en este lugar?
Respuesta,- El otro lugar tenía su encanto. Estaba en este lugar
desde hacía más de 100 años. Y este, tiene el encanto que su
ubicación está mucho más céntrica. |
P,- ¿El tándem González-Gaig no puede fallar?
R,- No. Porque él es un gran empresario al margen de ser un buen amigo,
y como buen empresario sabe muy bien como están distribuidas las
parcelas. La libertad que me da en un lugar que es suyo llega hasta el
punto de dejarme hacer a mí con toda libertad. No hay fallo y los
resultados son muy buenos.
P,- ¿La cocina es la misma?
R,- Es exactamente la cocina Gaig. La cocina que hemos hecho toda la
vida.
P,- ¿Cómo autodefine el estilo de su cocina?
R,- Es una cocina catalana con raíces. Simplemente ojeando ésta, uno se
da cuenta del tema, aunque no es una cocina clásica tradicional
ortodoxa, sino una cocina con proyección hacia el futuro.
COCINA Y DIETA MEDITARRANEA
P,- ¿Usted cree en el concepto cocina y dieta mediterránea?
R,- Sí. Yo pienso que ésta ya es la que comían nuestros antepasados.
Siempre he creído que la dieta mediterránea que se ha descubierto a
nivel mundial, que está muy basada en el aceite de oliva, en los frutos
secos y frescos, los pescados y las verduras, es la cocina que siempre
hemos practicado. Nosotros no hacemos dieta mediterránea, sino la dieta
de toda la vida.
P,- ¿Se pueden hacer maravillas gastronómicas con ésta, o se reducen
mucho las posibilidades?
R,- Yo pienso que con conocimiento y la cabeza bien situada se puede
hacer una cocina innovadora, aunque siempre he pensado que debe tener
una hilo conductor que la lleve al paisaje y a la cazuela, como decía
Josep Pla.
Cambiando un poco de estilo P,- ¿Cómo ve en este momento a España en
restauración?
R,- La veo en un estado de salud muy bueno. De muy buena manera porque
el mundo está mirando hacia nosotros, mirando lo que estamos haciendo y
que es lo que estamos aportando. Yo pienso que la contribución de España
a la salubridad de la cocina es muy importante.
EL ARGOT CULINARIO ES FRANCÉS
P,- ¿Nuestro país ha dejado de caminar por detrás de Francia a nivel
internacional en restauración?
R,- Yo pienso que a los franceses no se las debe perder el respeto. Creo
que lo que Francia ha hecho durante dos siglos entorno a la puesta en
escena de la restauración, lo han hecho muy bien. No podemos olvidar que
todo el argot culinario es francés. Ellos han creado cátedra. Creo que
siempre debemos estar agradecidos por estas cosas bien hechas. Ahora
bien, quizás sí que se han dormido un poco, especialmente en los últimos
15 años, afincándose en una cocina que quizás no tiene mucho sentido. La
nouvelle cuisine, cuando se creó, tenía sentido, pero de alguna manera
yo pienso que esto ha evolucionado un poco, y los franceses tendrían que
evolucionar algo.
P,- Pero usted estará de acuerdo con migo de que a los españoles nos
falta un toque de chauvinismo para equipararnos.
R,- Esto quizá sí. De alguna manera tendríamos que defender a ultranza
nuestra cocina, pero también es bueno que no nos lo creamos mucho. Yo
siempre he creado un grado de insatisfacción para de esta manera mejorar
y evolucionar constantemente.
P,- Como valora la cocina de diseño que se lleva a cabo en algunos
establecimientos de alto nivel destinada a clientes que no tienen una
capacidad mínima de entendimiento entorno a ella
R,- Yo pienso que cuando surge un innovador, un rompedor que destruye
los esquemas de lo conocido, siempre cuesta ser reconocido, y muchas
veces no llegan a ningún sitio, en otras sí. Si hablamos de otras artes
debemos tener presentes que si no hubieran sido por vanguardistas, la
música hoy no sería la misma. Lo que ocurre es que no siempre la
innovación tiene un reconocimiento.
P,- Esto que quiere decir, ¿que la cocina elitista solamente es para
estos señores?
R,- Sí, muchas veces no es reconocido el arte que crean los artistas de
la restauración. Pero también os diré que genios hay pocos, y que
elaboren cocina vanguardista bien hecha, hay muy pocos. Por su puesto,
que hagan cocina vanguardista mal hecha, hay muchos.
P,- Según la estadísticas tan solo el 35% de los turistas que vienen a
nuestro país conocen algo de nuestra cocina. ¿Qué le parece a usted?,
¿que se podría hacer entorno a que se conociera más?
R,- Creo que si un 35% de los turistas que vienen a nuestro país,
realmente, la conocieran sería todo un lujo. Un 30% deben conocer la
paella. Para dar a conocer una restauración al mundo son necesarias
varias décadas. El trabajo que se está haciendo dará fruto a largo
plazo.
Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
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