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REPORTAJES - ENTREVISTAS por ENRIC RIBERA

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La gastronomía de los grandes chefs de Europa: Björn Frantzén, Suecia

Por: Enric Ribera Gabandé

El chef sueco, que ha cerrado su restaurante con dos estrellas Michelin, lo ha convertido en uno de fuego abierto

Nadie es mejor en la reinvención culinaria que los chefs escandinavos. Mientras que prácticamente todo el mundo esperaba en 2018 la encarnación de Noma, la cocina más alabada de Dinamarca, es la vecina culinaria de Suecia, la que se ha convertido en el epicentro de la restauración europea. 

Björn Frantzén, quizás el más prodigioso de los chefs jóvenes suecos, no se conformó con quedarse en su restaurante homónimo de dos estrellas Michelin en el casco antiguo de Estocolmo. Se mudó a otra ubicación situada a una pequeña distancia de su anterior restaurante y estrenó su nuevo Frantzén, localizado en una casa renovada de tres pisos del siglo XIX. Björn Frantzén se propuso crear el paraíso gastronómico de sus sueños. Limitado a un pequeño número de privilegiados comensales, cada noche y a un precio por persona (aproximado de 320 euros), el menú de degustación de Frantzen se va reinventando en casa servicio. Éste puede interpretarse como una epopeya culinaria trufada de sorpresas.  

LANGOSTA SUECA

Dependiendo de la noche, el menú contempla, desde una langosta sueca cocinada en un pastel de repollo asado, hasta un tártar de “charro” (fruto del mar) salvaje del Ártico con una vinagreta de huesos de pescado ahumado, pasando por unos bollos de ternera empanados con cebolla.  

El motivo principal del cierre del anterior restaurante fue debido a qué era demasiado pequeño. Frantzén deseaba ofrecer a sus comensales un viaje gastronómico y una experiencia más completa. Para el chef, es muy importante cocinar a fuego abierto, y él cree que no se puede hacer a menos que uno pueda controlar el calor, el humo y el olor que desprende. 

 

MADERA DE ABEDUL

Con estas premisas, ha proyectado su nuevo restaurante con el objetivo de cocinar un 25% de sus platos con este tipo de fuego, hecho no muy habitual en los restaurantes de hoy en día. Utiliza madera de abedul sueca, aunque experimenta con otras opciones. Con esta lumbre prepara una codorniz, y una anguila sueca extraordinarias, erigiéndose en dos de los platos más sublimes que elabora el cocinero escandinavo. 

En esta actitud del chef sobre el atractivo del fuego abierto existe una mirada hacia la época en la que comenzó todo; a los hombres de las cavernas y a las mujeres reunidas alrededor del fuego, a las velas encendidas que agregaban un sentido primordial a la belleza y al calor natural. Björn quería nuevos retos, y éste es uno que tenía en mente desde hacía muchos años. “Intento controlar el fuego”, asevera Björn.  

El tamaño de su cocina le permite preparar un nuevo menú todas las noches compuesto de 10 platos. En este segmento de  cocina trabaja con ingredientes nórdicos, inspirándose en la filosofía japonesa de “omakase”. Frantzén pasó mucho tiempo en Japón. Él cree que muchos chefs miran cada vez más a Japón qué a Francia. Los sabores nipones de su menú están basados en una ligereza y una frescura contemporáneas, teniendo muy en cuenta el orden de servicio de los platos, que resulta vital para él. Diseñar el menú del día siguiente le quita ciertas horas de sueño a Björn, pero lo hace con suma satisfacción.

 

Foto Nº 1,- Björn Frantzén. Fotos, 2, 3, 4, y 5 - Platos de creación del chef sueco.

Enric Ribera Gabandé

https://elalmanaque.com/Mayo19/15-5-19.htm

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