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REPORTAJES - ENTREVISTAS por ENRIC RIBERA

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Rubén Trincado, chef-propietario del Restaurante Mirador de Ulía de San Sebastián, galardonado con una estrella Michelin 
 

“Mi abuela hacía los espaguetis un poco pasados”

Por: Enric Ribera Gabandé

“Todo lo que nos haga la vida más fácil y podamos controlar más los tiempos y las cocciones de los productos, ¡bienvenido sea!” 

Pregunta,- ¿Mucho recorrido profesional lleva frente los fogones?

Respuesta,- Cuando decidí que quería ser cocinero, quise seguir la tradición que llevaba mi abuela, y mi padre, después. Lo primero que me dijo, éste, fue: “para comenzar vas a conocer cocinas, pero no la de casa, si no la de fuera”. Tuve que hacer una tourné por unos cuantos restaurantes…

P,-…Entre otros restaurantes, Kokotxa, Bodegón Alejandro Martin Berasategui, Abarca de Hondarribia, Didier Garbage de las Landas, La Perouse de París, y Labota de Ginebra ¿Casi nada?

R,- Esi es. Alguno falta. Ha sido un pequeño tour. En cada sitio he aprendiendo cosas muy divertidas, que he aprovechado como cocinero. Pero, en las Landas me lo pasé muy bien; veía los patos…Era una especie de granja-restaurante, donde me llegaban los patos enteros, ya sacrificados. Los abría y hacia los magrés y los foie. Me acuerdo que me preparábamos las carcasas de los patos para comer…Eran sensacionales, Muy buenas.

P,- Y en Ginebra, ¿cómo le fue?

R,- Fue una experiencia diferente ¡Por cierto, que sosa que es la gente allí! A las 6 de la tarde todos estaban escondidos ¡Lo único que hacían es comprar seguros! (risas). Ahí, me lo pasé muy bien.

P,- ¿Ha tenido grandes maestros?

R,- Sin duda que es así. He tenido como maestros a Ignacio Muguruza, el jefe de Kokotxa y a Martín Berasategui. También he compartido trabajo con otros que no son tan conocidos pero que me han ayudado mucho.

P,- ¿Su abuela también le ha ayudado?

R,- Es cierto. Hacía los espaguetis un poco pasados (risas). Pero, era una gran cocinera. Mi padre guisaba fantástico. Con todos ellos he formado una especie de “manual” gastronómico.

P,- Me consta que le apasionan los sabores, las aromas, las texturas, las técnicas más avanzadas en cocina...

R,- ¡Me estoy haciendo mayor! Todo lo que nos haga la vida más fácil y podamos controlar más los tiempos y las cocciones de los productos, ¡bienvenido sea! El que me diga que no, no me lo creo. Por ponerle un ejemplo, el que quiere tener un teléfono de hace 10 años ¿Porqué? Sí los móviles de hoy son mucho más avanzados. En la cocina, igual. Muchas técnicas se quedan, y otras pasan fugazmente, pero las que se quedan valen mucho.

P,- Las técnicas de la química y la nanotecnología, ¿en su casa no tienen cabida?

R,- En mí casa tiene cabida todo. Todo lo que tenga un sentido y todo lo que sea por el plato o por el producto ¿Si es para mejorar el producto? ¡Porqué, no! Si es por mostrar técnica por mostrar técnica ¡No!

P,- Por qué un pescado deconstruido sería como “prostituir” una materia prima tan emblemática y tan básica como el que tienen aquí en el País Vasco ¿Está de acuerdo?

R,- Hoy, por cierto, me han traído un rodaballo de nueve kilos, salvaje. Lo he disfrutado muchísimo sacando lomo a lomo a éste ¡Increible! Este rodaballo, por mucho que lo quieras deconstruir, es un sacrilegio.

P,- ¿Qué ha representado para usted, Faustina Zaldúa, su padre Mitxel y Mari Carmen Trincado?

R,-  Bueno, no vamos a olvidar a mi madre. Primero, porque las madres son las madres. Mi abuela ha sido todo. Ha sido la campeona, que cogió con 45 años de edad este lugar, que era una villa. Dijo “aquí vamos hacer un restaurante” ¡Y era una villa! Poco a poco ha ido evolucionando. Mis padres, mis tíos…Todos han ido aportando algo. Ha sido como ir dando pasitos, no grandes pasos, pequeños, pero firmes.

P,- Uno de los pasos importante ha sido el que Michelin se fijara con usted y su trabajo y le diera una merecida estrella en la famosa guía roja España-Portugal ¿A qué obliga una estrella Michelin?

R,- Si tú disfrutas haciendo lo que haces, tienes pasión por el trabajo y encima de premian, bienvenido sea…¡Y que no sea una, que sean más!

P,- En el año 2006, ganó un concurso de mini-cocina ¿Qué plato presentó?

R,- Presenté un huevo dorado, que estaba  hecho a baja temperatura con migas de polvorón. Era como un polvorón, pero de foie, y unas migas crujientes. Y, también llevaba, un caldo de jamón ibérico, de esos que “rasca aquí” (señala la garganta)…Y cogías y metías la cuchara, rompías la yema, saltaba el jugo, rompías el crujiente…Y estaba buenísimo. Lo acompañaba con una cosa que entonces estaba prohibido aquí, ahora no, que es bastante común: ponía una cucharadita al lado  en la cual  la mojaba con un poquito de aceite y le añadía un polvo de la Stevia, que me la traían de mí zona donde tengo el restaurante.

P,- ¿Cuál es la gastronomía que elabora actualmente en Mirador de Ulia?

R,- Lo que estamos haciendo este año en el menú es lo que se llama “Zonas azules”. Las “Zonas azules” son zonas del mundo donde la gente vive más años, ya que después de 100 años de estudios se ha demostrado que un 70%  es la alimentación, y que hay cosas que son comunes, tanto en Cerdeña, como en Icaria, como en Costa Rica. Hay unos productos que son comunes en todos ellos. Estos productos los utilizo prácticamente todos en el menú.

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

https://elalmanaque.com/Mayo19/11-5-19.htm

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