La Navidad de El
Almanaque
MAZAPÁN
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Pero esa es sólo una hipótesis sin
documentar. Lo que sí está documentado es que fueron los italianos los que
pusieron de moda este dulce en Europa, el siglo XV, Y que del nombre
italiano marzapane procede nuestro nombre mazapán. El comercio
de estos dulces estaba centrado en la isla de Chipre, desde donde salían
hacia Europa, en especial a Venecia, delicadamente embalados en cajas
planas. Pero algo tan rico no iba a venir siempre
de fuera, Así que se inició la producción propia. Como se trataba de un
dulce muy delicado y exquisito, se confeccionaba y se vendía en las
farmacias, que gozaban del privilegio de la venta de las drogas finas,
especias y elaborados de especial exquisitez. No era pues un producto de
cocinero o repostero, sino de confectionarius, (el farmacéutico que
confeccionaba las pócimas y jarabes), garantía absoluta de precisión y
fidelidad a la receta. (Obsérvese de paso, que la denominación de "recetas
de cocina" nos vino de los tiempos en que productos que hoy se consideran de
cocina y repostería se confeccionaban en la farmacia. Con receta, por
supuesto. Hoy ese puesto lo ocupan monasterios de monjas, que se han
especializado en repostería fina tradicional relacionada con las fiestas.
Pero aún hay una interpretación más
extrema del mazapán. Partiendo del nombre italiano, marzapane,
se entiende que se trata del "pan de marzo", que era el primer mes del año
antes de que se añadieran enero y febrero; es decir el pan dulce de las
fiestas del principio del año. Originalmente el mazapán era una mezcla de
azúcar y almendra de alta calidad en proporciones adecuadas: 50% azúcar o
almíbar y 50% de almendra, consiguiéndose una pasta de textura blanda y
fácil de comer. En la actualidad se suele enriquecer con yema de huevo y
leche en polvo, dependiendo de la variedad de mazapán que se quiera obtener.
Se forman con mazapán las más variadas figuritas y están presentes en todas
las mesas navideñas, que se anticipan ya en la fiesta de todos los Santos. |
Entre
los dulces especiales de la Navidad el rey es el turrón; pero va seguido de
cerca por los polvorones, los mantecados y el mazapán. Rastreando sus
huellas en Europa, la documentación culinaria nos remonta hasta el siglo XV,
por lo que se cree que ese pudo ser el tiempo en que lo trajeron los árabes.
Contra las evidencias documentales está el hecho de que los árabes
estuvieron instalados en España desde el siglo VIII, por lo que es obvio que
si venían produciendo ya los árabes este dulce, fuese esa la fecha de su
introducción, aunque no esté documentada. Se cree que el nombre deriva del
árabe mautha-ban, que significa "rey sentado". Se cree que es porque
durante la confección del dulce, cuando todavía estaba blando, grababan con
una moneda la efigie del rey sentado.